【明報專訊】位於中環核心地帶的米芝蓮2星粵菜餐廳營致會館於今年邁入第9年，行政總廚張健明率領團隊推出一系列全新菜式，既延續粵菜精髓，又「破格」地加入更多辣味元素，打破粵菜予人的清鮮印象。
張健明深耕廚房37年，師承餐廳廚藝總監蕭顯志，共同見證了餐廳的發展。他坦言，由他接手餐廳後，既要保留蕭師傅的粵菜風格，又要迎合市場趨勢，確是一大挑戰。「現在許多客人愛濃味、愛吃辣，但我本身吃東西偏淡，而辣又不是粵菜的傳統，所以今次的新菜式算是破格地嘗試。」
以一道「泡椒生啫星斑球」為例，未見其形，先聞其「啫啫」聲，甫一揭開煲蓋，濃郁香味瞬間撲面而來。砂煲底部只有一層薄薄的油，魚肉入口嫩滑，醬汁微辣中帶花雕酒香。張健明表示，為免過於油膩，他先將乾葱、蒜、薑在鍋內爆香後才放進砂煲底部，然後鋪上星斑片及自製泡椒醬，以生啫方式在煲中焗3分鐘，最後淋上10年花雕酒。他指，「生啫」是將生的食材直接放在鍋內，靠熱力及食材水分快速焗熟，掌握火候及時間非常關鍵，「底部的料頭不能燒焦，魚肉需要剛熟才爽滑，所以（魚肉）從廚房拿出來時其實仍未熟，但加上送到客人手上的路程，呈上桌時就剛好熟透」。
另一道「味菜魚湯日本象拔蚌」則展現其粵菜功力。菜式受到內地大受歡迎的酸菜魚所啟發，但他改以粵式清鮮手法呈現，捨棄厚重油辣，轉而突出食材原味。每日以星斑及鰂魚熬製魚湯，最後放入本地醃製鹹酸菜提鮮。上桌時即席將滾燙的魚湯淋在日本象拔蚌薄片上，15秒後成就脆嫩口感。他又透露，在研發菜式過程中，嘗試過用不同海鮮，如龍蝦、魚、蟶子，但效果都不及象拔蚌，「龍蝦或蟶子容易韌，魚容易『嚡』，而象拔蚌堂弄燙15秒剛剛好，又爽又鮮」；加上他找到一種日本象拔蚌，比較肥美鮮甜，體型較小，方便客人享用。
小麻鴨先鹵後炸 皮脆肉嫩
脆皮貴妃雞一直是餐廳的招牌菜，今次張健明挑戰以鴨入饌，期望有所突破。他選用昆明小麻鴨，相比普通大米鴨的油脂及鴨膻味更少，肉質較軟嫩；不過鴨皮較厚，需多花時間以秘製鹵水浸熟，「雞要浸45分鐘至1小時，但鴨可能要一個半小時，視乎早上來貨時鴨的肥瘦」。但因浸泡過程較長，鹵水需調整，減少鹹度。之後經風乾一日，再油炸至金黃酥脆，鴨皮香脆，肉質細嫩不柴。至於「豉椒九層塔爆蝦球」是招牌菜「香草天椒爆蝦球」的變奏版，選用肉質彈牙的大海蝦，搭配泰國九層塔與傳統豆豉，在猛火快炒中激發香氣。張健明分享，九層塔的香氣與豉汁的濃郁看似衝突，實則相得益彰，也展現了粵菜海納百川的包容。●
營致會館
地址︰中環干諾道中41號盈置大廈G05、107至108號舖
查詢︰2801 6882
註︰另加一
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