【明報專訊】吃膩了千篇一律的中菜？最近港島兩間餐廳正掀起一場「舌尖上的革命」。灣仔新開業的上海菜館「尚海薈」大膽地起用粵菜師傅掌勺，將上海本幫菜的濃油赤醬，以粵式烹調手法重新演繹；另一邊廂，中環米芝蓮2星「營致會館」，在一向講究清鮮的粵菜之中注入濃郁、辣味元素。兩間餐廳都不約而同地為客人帶來驚喜連連的味覺體驗。
灣仔瑞安中心經翻新後，陸續有不少餐廳食店進駐，當中包括剛開業的尚海薈，餐廳由行政總廚葉振文掌舵。入行近20年的他曾任職多間知名餐廳，如和昌飯店、荃灣如心酒店中菜餐廳「如」等，流着一身「粵菜血」的他，竟當起以上海菜為主打的餐廳掌舵人，令人意外。「我想用粵菜烹調技巧煮出上海菜的味道。」他表示，傳統上海菜少有變革，若以粵菜技法重新演繹上海風味或會碰撞出新火花，「上海菜濃油赤醬，比較重味重油，但粵菜講究清鮮，變化較多，如果以粵菜技巧烹調傳統上海菜，其實可以做到互補，互相提升」。
玻璃蝦球×乾燒汁 酸辣濃郁
眼前一道「玻璃蝦球伴尚海乾燒汁」正好呈現這種理念。玻璃蝦球工序繁複，需先在蝦背上片幾刀，然後反覆「啤水」冲洗至晶瑩剔透，雖成就了極致的爽脆口感，卻也讓蝦味幾乎流失殆盡。然而，葉振文卻混合辣豆瓣醬、酒釀等自家製成酸酸辣辣的上海乾燒汁，為這道經典菜淋上濃郁風味，「蝦球漂亮但無味，正好搭配乾燒汁的濃味」，既保留粵菜傳統手藝，又賦予了全新的味覺體驗。
談到最滿意的菜式，葉振文認為是「花膠黃鱔羹」，指這道湯羹相當耗費心力。在他對上海菜的認識中，黃鱔屬經典食材，但如何以粵菜手法呈現？他瞬間閃現——蛇羹。葉振文捨棄傳統蛇肉，改用肉質更滑的黃鱔，搭配花膠、木耳絲、陳皮等豐富配料，再以濃雞湯為基底，埋入薄芡推成羹。他透露，研發過程中反覆試驗湯底，最初嘗試魚湯，卻發現與陳皮香氣格格不入；最終以濃而不搶的雞湯勝出。
改良熏魚工序 保留魚肉鮮味
在保留上海菜的靈魂時，葉振文也花了不少心思改良，例如上海經典菜熏魚，餐廳的「桂花煙熏鯧魚」包裹着油亮光澤的醬汁，酸甜中帶着焦糖香氣，做法上卻暗藏巧思。他指出，傳統上海熏魚，是將魚塊炸透後長時間浸泡在醬汁中，雖做到十足入味卻掩蓋了魚味。因此他改良工序，先將鯧魚炸至金黃酥脆，待上桌前才拌上以醬油、糖、醋混合的酸甜熏魚汁。現拌現吃的風味，既讓醬汁均勻裹附魚身，又能保持魚肉的原味。此外，他還捨棄傳統多骨的鯇魚，改用肉厚少骨的鯧魚，吃上去有一種「啖啖肉」的滿足感，令人不自覺地多吃幾塊。
若嫌未夠喉，當然不能錯過葉振文的首本名菜「遠年陳皮意大利黑醋骨」，其靈感來自上海糖醋排骨，但他使用較溫和的意大利黑醋取代鎮江香醋，又以沖繩黑糖代替較甜的白砂糖，再加入25年新會陳皮。豬肋排先炸後炒，外層裹着琥珀色醬汁，入口先嘗到黑醋的醇厚酸香，餘韻泛起陳皮清香。
除此之外，餐廳供應的點心頗為出色，例如招牌小籠包的外皮薄如蟬翼，輕輕提起時透光，讓人看見裏面晃動的湯汁，豬肉餡料亦鮮美多汁；而金黃酥脆的韭菜餅一咬下去也有「爆汁」效果，韭菜香濃郁，讓人忍不住大啖地吃。●
尚海薈
地址：灣仔港灣道6至8號瑞安中心2樓201號舖
查詢：2886 2818
註︰另加一
文：陳真紀
編輯：王翠麗
美術：謝偉豪
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