‘วุ้นเส้น’ ข้อควรระวังที่คนทั่วไปยังไม่รู้

ที่น่าเป็นห่วงก็คือ สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรมพบได้เก็บตัวอย่างวุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปในท้องตลาดมาวิเคราะห์หาปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โดยใช้ชนิดวุ้นเส้นจากถั่วเขียว 100% จาก 53 ตัวอย่าง มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินกำหนดมาตรฐานอยู่ร้อยละ 15% ของตัวอย่าง

สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) พารอบรู้ชีววิทยากับอาหารเส้นกลม ๆ ใส ๆ หารับประทานได้ไม่ยาก คุ้นเคยกันดีกับคนไทย ในบทความ “ข้อระวังการบริโภควุ้นเส้น” ทำความรู้จักกับ วุ้นเส้น อาหารจำพวกแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตที่ทำจากแป้งถั่วเขียว ซึ่งเป็นอาหารแห้งชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นเส้นยาว ๆ ใส ๆ ไม่มีสี โดยมีทั้งวุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูป หาได้ทั่วไปในท้องตลาด

สสวท.ได้ออกบทความใน เพิ่มเติมความรู้วิทยาศาสตร์เกี่ยวกับวุ้นเส้นได้ที่ คลังความรู้ SciMath สสวท. https://www.scimath.org/article?filter=ข้อระวังการบริโภควุ้นเส้น เนื้อหามีดังนี้

อาหารที่เรารู้จักกันดีและคุ้นเคยกันมาแล้ว คือ วุ้นเส้น เคยรับประทานวุ้นเส้นกันมาแล้ว แต่ทราบไหมว่าวุ้นเส้นนั้นเขาทำมาจากอะไร กรรมวิธีการทำปลอดภัยแค่ไหน น่าคิด

วุ้นเส้นเป็นอาหารจำพวกแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตที่ทำมาจาก แป้งถั่วเขียวเป็นอาหารแห้งชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นเส้นยาวใส ไม่มีสี มีขายทั่วไปในท้องตลาด ใช้บริโภคเป็นอาหารประจำวันของประชากรในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ วุ้นเส้นเป็นอาหารที่เริ่มแพร่หลายเข้ามาในเมืองไทย โดยชนชาติจีนเป็นผู้นำเข้ามา

ปัจจุบันนี้วุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูป วุ้นเส้นได้รับความนิยมมากและเป็นอาหารมีราคาแพง เพราะนำมาทำอาหารได้ทั้งจืดและเผ็ด นอกจากนี้แม่บ้านในภาวะเศรษฐกิจเช่นนี้จำเป็นต้องอาศัยเครื่องปรุงสำเร็จรูปมากขึ้น จึงได้หันมาบริโภควุ้นเส้นกันมากขึ้น เพราะวุ้นเส้นเป็นอาหารที่เก็บได้นาน วุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูป เป็นวุ้นเส้นที่ใส่ซอง มีเครื่องปรุงต่าง ๆ เช่น กระเทียมเจียว น้ำมัน เครื่องปรุงอื่น ๆ บรรจุอยู่ในซองไว้พร้อม ก่อนรับประทานนำไปใส่ในน้ำร้อนแช่ไว้ครู่หนึ่ง ก็รับประทานได้ทันทีนับว่าสะดวกดี

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ได้กำหนดมาตรฐานการผลิตวุ้นเส้นไว้ และได้ให้ความหมายของวุ้นเส้นไว้ว่า หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งถั่วเขียวอย่างเดียว หรือแป้งถั่วเขียวผสมกับแป้งบริโภคอื่น ๆ นำมาทำเป็นเส้นให้สุกแล้วทำให้แห็ง

ขั้นตอนการผลิตของแต่ละโรงงานมีหลักการใหญ่ ๆ เหมือนกัน แต่ขั้นตอนปลีกย่อยจะแตกต่างกันไปบ้าง โดยเฉพาะวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปเป็นซอง เครื่องปรุงแต่ละบริษัทจะแตกต่างกันไปบ้าง การผลิตวุ้นเส้นเมื่อได้แป้งออกมาและทำให้เป็นเส้น ไอกำมะถันที่ใช้ เช่น แก๊สซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียมหรือโปแตสเซี่ยมซัลไฟต์ วุ้นเส้นที่มีความชื้นสูงดูดซับเอาไอกำมะถันไว้ได้มากกว่าวุ้นเส้นที่มีความชื้นต่ำ ถ้าบริโภควุ้นเส้นที่มีกำมะถันไปนาน ๆ จะเป็นโรคกระเพาะอาหาร ปวดท้อง จุกเสียด แน่นเฟ้อ ประสิทธิภาพการย่อยอาหารจะลดลง

ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม มีกำหนดมาตรฐานไว้ว่า ในวุ้นเส้นมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 45 มิลิกรัมต่อกิโลกรัม ส่วนวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูป มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 30 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

ที่น่าเป็นห่วงก็คือ สำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรมพบได้เก็บตัวอย่างวุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปในท้องตลาดมาวิเคราะห์หาปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โดยใช้ชนิดวุ้นเส้นจากถั่วเขียว 100% จาก 53 ตัวอย่าง มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินกำหนดมาตรฐานอยู่ร้อยละ 15% ของตัวอย่าง

วุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปโดยใช้ถั่วเขียว ผสมแป้งจาก 25 ตัวอย่างมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินกำหนดมาตรฐานอยู่ร้อยละ 72.0 ของตัวอย่าง ซึ่งจะเห็นว่าวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ตกค้างอยู่เกินกำหนดมาตรฐานค่อนข้างมากครับ

ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าเป็นห่วงถึงสุขภาพของผู้บริโภควุ้นเส้นเป็นประจำนาน ๆ อาจจะได้รับอันตรายจากสารตกค้างดังกล่าวนะครับ

ในปัจจุบันมีผู้นิยมบริโภคอาหารวุ้นเส้นกันมาก จึงมีข้อแนะนำก่อนบริโภค ควรนำวุ้นเส้นไปแช่น้ำ 15 นาที และต้องให้เดือดเป็นเวลา 3 นาที ซึ่งเป็นเวลาที่ใช้กันทั่ว ๆ ไป ก็จะลดปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ได้ค่อนข้างมาก เช่น วุ้นเส้น 1 กิโลกรัม มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 60.8 กรัม แล้วจากแช่น้ำ 15 นาที จะเหลือซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพียง 21 มิลลิกรัม และถ้าต้มอีก 3 นาที จะเหลือซัลเฟอร์ไดออกไซด์อยู่เพียง 13.6 มิลลิกรัม นับว่าลดไปเยอะ

ข้อแนะนำนี้ก็นับว่าเป็นสิ่งที่ดีต่อผู้บริโภควุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูป