ความแตกต่างของสุกี้ยากี้แบบคันโตกับคันไซ พร้อมพาชิมสุกี้ยากี้แบบคันไซ ณ ร้าน Honomi Shabu & Omakase

สุกี้ยากี้เป็นหนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่คนไทยชื่นชอบและคุ้นเคยกันมานาน เพราะทานง่าย รสชาติกลมกล่อม แต่รู้ไหมคะว่าความจริงแล้วสุกี้ยากี้มีทั้งแบบคันโตและคันไซ ซึ่งแบบที่ใส่น้ำซุปท่วม ๆ อย่างที่เราคุ้นเคยกันคือแบบคันโต ส่วนแบบคันไซจะมีวิธีทานและวิธีปรุงที่ต่างออกไป เราจะมาเจาะลึกถึงความแตกต่างระหว่างสุกี้ยากี้แบบคันโตและคันไซ รวมทั้งรีวิวร้านอาหารญี่ปุ่นฮาลาลพรีเมียมที่มีเซ็ตสุกี้ยากี้แบบคันไซให้ได้ลองทานโดยไม่ต้องบินไปถึงคันไซ!

ความเป็นมาของสุกี้ยากี้

สุกี้ยากี้ (すき焼き : sukiyaki) คือเมนูเนื้อวัวต้มในน้ำซุป มีรสชาติหวานเค็มจากน้ำตาลกับโชยุ ทานกับผักเคียง เช่น ต้นหอม เต้าหู้ เส้นชิราตากิ จุ่มกับไข่ดิบก่อนทาน เป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ว่ากันว่าอาหารชนิดนี้เริ่มจากการนำปลาและผักมาย่างบนส่วนที่เป็นโลหะของพลั่ว (鋤 : suki) จึงเป็นที่มาของชื่อสุกี้ยากี้ (鋤焼き : การย่างบนพลั่ว) นอกจากนี้ยังมีทฤษฎีว่าคำว่าสุกี้ มาจากสุกิมิ หมายถึงเนื้อที่หั่นบาง ๆ

สุกี้ยากี้เริ่มเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นช่วงปลายสมัยเอโดะ ก่อนหน้านั้นผู้คนทั่วไปจะทานปลาและอาหารทะเล แต่ไม่ค่อยนิยมทานเนื้อวัว เนื่องจากวัวและม้าเป็นแรงงานสำคัญ ผู้คนจึงมองว่าการทานเนื้อวัวเป็นเรื่องที่ผิด แต่เมื่อเข้าสู่สมัยเมจิ กระแสอารยธรรมจากตะวันตกหลั่งไหลเข้ามา วัฒนธรรมการทานเนื้อสัตว์ก็แพร่กระจายในหมู่คนทั่วไป ในคันโตมีสุกี้ยากี้แห่งแรกที่โยโกฮาม่าและในคันไซมีสุกี้ยากี้แห่งแรกที่เกียวโต แต่ในเวลานั้นที่โยโกฮาม่าจะเรียกสุกี้ยากี้ว่ากิวนาเบะหรือหม้อไฟเนื้อ ต่อมา เมื่อกิวนาเบะของโยโกฮาม่าเผยแพร่ไปยังภูมิภาคคันไซ เมนูนี้จึงถูกเรียกว่าสุกี้ยากี้ในทั้งสองภูมิภาค

ความแตกต่างระหว่างคันโตและคันไซ

1. การต้มและการย่าง

สุกี้ยากี้แบบคันโตจัดอยู่ในประเภทนาเบะหรือหม้อไฟ ทำโดยการต้มวัตถุดิบในน้ำซุปที่ปรุงรสแล้ว น้ำซุปของสุกี้ยากี้จะเรียกว่า วาริชิตะ (割り下) เนื้อที่ใช้โดยพื้นฐานคือเนื้อวัว แต่ในบางพื้นที่อย่างภูมิภาคโทโฮคุและฮอกไกโดจะใช้เนื้อหมู ส่วนสุกี้ยากี้แบบคันไซจัดอยู่ในประเภทยากินิคุหรือเนื้อย่าง คือใช้การย่างแทนการต้ม โดยจะย่างเนื้อในหม้อเหล็กด้วยไขมันวัว และแทบจะไม่ใช้เนื้อสัตว์อย่างอื่นเลยนอกจากเนื้อวัว

2. การปรุงรสก่อนและหลัง

สุกี้ยากี้แบบคันโตจะปรุงรสน้ำซุปก่อนจนได้รสชาติ แล้วจึงค่อยใส่วัตถุดิบตามลงไป ในการทำน้ำซุปจะใช้โชยุ มิริน สาเกปรุงอาหาร น้ำตาล และดาชิ ผสมออกมาเป็นวาริชิตะ เทใส่ลงในหม้อ เมื่อเดือดก็จะใส่เนื้อสัตว์และผักลงไป ทำให้รสชาติคงที่ ทั่วถึง และกลมกล่อม เป็นลักษณะเฉพาะของคันโต

ส่วนสุกี้ยากี้แบบคันไซจะไม่ใช้วาริชิตะ แต่จะย่างเนื้อด้วยไขมันวัวก่อน แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลกับโชยุลงไปโดยตรง ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นจากเนื้อและเครื่องปรุงแบบเน้น ๆ แล้วจึงใส่ผักตามลงไป รสชาติจะปรับเปลี่ยนไปตามชนิดและปริมาณผัก ทำให้รสชาติของสุกี้ยากี้แบบคันไซจะแตกต่างกันไปตามการปรุงรสของแต่ละคน

3. รสชาติ

สุกี้ยากี้แบบคันโต เมื่อต้มทุกอย่างเข้าด้วยกันก็จะได้รสชาติที่คงที่และกลมกล่อมจากผักและเนื้อสัตว์ที่ละลายอยู่ในน้ำซุป ตัวน้ำซุปโดยทั่วไปจะปรุงรสแบบที่ทุกคนคุ้นเคย โดดเด่นที่ความนุ่มนวล ทานได้ง่ายตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้สูงอายุ ส่วนสุกี้ยากี้แบบคันไซ จะเน้นที่เนื้อเป็นหัวใจหลัก เรียกได้ว่าผักเป็นเพียงเครื่องเคียง การย่างเนื้อแล้วปรุงรสจะทำให้ได้รสชาติเข้มข้นจากเนื้อ เป็นสุกี้ยากี้ที่เหมาะสำหรับสายเนื้ออย่างแท้จริง

เมื่อสุกี้ยากี้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจึงเริ่มมีออฟชั่นเสริมคือไข่ดิบ เหตุผลที่ต้องมีไข่ดิบก็เพราะการรีบทานเนื้อจากหม้อร้อน ๆ อาจจะลวกปากได้ การจุ่มไข่ดิบก่อนก็จะช่วยลดอุณหภูมิของเนื้อ นอกจากนี้ยังกล่าวกันว่าในสมัยก่อน ไข่เป็นวัตถุดิบหรูหราและเนื้อก็มีราคาแพง จึงเป็นการผสมผสานอาหารอันแสนเลิศหรูที่ได้รับความนิยม

4. วัตถุดิบ

นอกเหนือจากเนื้อสัตว์ วัตถุดิบอื่น ๆ ก็ไม่ได้แตกต่างกันมากนัก โดยทั่วไปก็จะมีเต้าหู้ ต้นหอม ตั้งโอ๋ญี่ปุ่น เส้นชิราตากิ เห็ดชิตาเกะ และโอฟุ (กลูเตนจากข้าวสาลี) แต่ก็อาจมีการดัดแปลงไปบ้างในแต่ละครัวเรือน บางบ้านก็ใส่แครอทและคามาโบโกะ บ้างก็ใส่ไข่ดิบลงไปในหม้อ หรือทานหมดแล้วเหลือแต่น้ำก็ใส่อุด้งบ้าง ใส่ข้าวบ้าง แต่มีวัตถุดิบอย่างหนึ่งที่เป็นมาตรฐานของสุกี้ยากี้แบบคันโตแต่ไม่มีในคันไซคือ ชิกุวะบุ (竹輪麩) ทำจากแป้งสาลีผสมเกลือ นวดเป็นทรงกระบอก มีรูตรงกลาง แล้วนำไปนึ่ง เป็นวัตถุดิบที่นิยมทานเป็นโอเด้ง มีหน้าตาและชื่อคล้ายกับชิกุวะที่เป็นเนื้อปลาบด จึงอาจทำให้สับสนได้ ส่วนในสุกี้ยากี้แบบคันไซ สิ่งที่ขาดไม่ได้คือผักกาดขาว เนื่องจากแบบคันไซไม่ได้ใช้เครื่องปรุงรสมากนัก จึงใช้ผักที่มีน้ำเยอะเพื่อปรับรสชาติ ผักกาดขาวจึงเป็นสิ่งสำคัญ รวมทั้งหัวหอมซึ่งเป็นผักที่มีปริมาณน้ำมากก็มักใส่ไปด้วยเช่นกัน

เราได้รู้ถึงความแตกต่างของสุกี้ยากี้ทั้ง 2 แบบไปแล้ว ทุกคนก็คงจะอยากทานบ้างใช่ไหมคะ ถ้าเป็นสุกี้ยากี้แบบคันโตทุกคนก็น่าจะคุ้นเคยกันอยู่แล้ว งั้นวันนี้เราจะพาไปทานสุกี้ยากี้แบบคันไซที่ร้าน Honomi Shabu & Omakase กันค่ะ

Honomi Shabu & Omakase

Honomi Shabu & Omakase เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นฮาลาลพรีเมียมที่เพิ่งเปิดให้บริการเมื่อช่วงเดือนมิถุนายน 2025 มีทั้งเซ็ตชาบู เซ็ตสุกี้ยากี้ เมนูอะลาคาร์ท ข้าวด้งหน้าต่าง ๆ ซูชิ ซาชิมิ รวมถึงโอมากาเสะแบบฮาลาล สำหรับพี่น้องชาวมุสลิมที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น เสิร์ฟวัตถุดิบสดใหม่ในคุณภาพระดับพรีเมียม ในบรรยากาศอบอุ่นเรียบง่ายสไตล์ญี่ปุ่น

ว่าแล้วก็มาลองทานสุกี้ยากี้แบบคันไซกันเลยค่ะ ในเซ็ตจะประกอบด้วยซุปแบบคันไซ ชุดผัก กิมจิ ข้าวญี่ปุ่น (หรือข้าวผัดกระเทียม) และไข่คุโมะทามะ จากนั้นก็เลือกเนื้อได้ตามชอบ มีทั้งเนื้อวากิวญี่ปุ่น เนื้อออสเตรเลีย เนื้อสันคอไทย โดยราคาของเซ็ตสุกี้ยากี้ก็จะคิดตามราคาเนื้อที่เราเลือกค่ะ วันนี้เราเลือกเป็นเนื้อสันคอไทย 1 ถาดจะได้ 180 กรัม (890 บาท) และ add on เนื้อพับนอกออสเตรเลียมาอีก 1 ถาด 150 กรัม (440 บาท)

เมื่อจัดวัตถุดิบเรียบร้อย พนักงานจะมาเตรียมทุกอย่างให้ เริ่มจากนำไขมันวัวมาละลายในหม้อเหล็ก จากนั้นนำผักลงไปย่างให้พอหอม เติมน้ำซุปเข้มข้นแบบคันไซลงไปแค่พอปริ่ม ๆ และนำเนื้อลงไปย่างประมาณ 10-15 วินาที อย่าลืมจุ่มไข่คุโมะทามะก่อนทาน

อย่างแรกที่ต้องชมก่อนเลยคือเนื้อนุ่มอร่อยมากทั้ง 2 แบบ ตัวน้ำซุปแบบคันไซก็มีความเข้มข้นมาก ๆ เข้ากับตัวเนื้อได้ดี หรือถ้าเข้มเกินไปก็สามารถเติมน้ำเปล่าเจือจางได้ แต่ส่วนที่ชอบมาก ๆ คือไข่คุโมะทามะ โดยปกติแล้วการทานเนื้อสุกี้ยากี้จะต้องจุ่มกับไข่ดิบทั้งฟอง แต่สำหรับร้านนี้จะตีแค่ไข่ขาวจนขึ้นฟองเหมือนก้อนเมฆแล้ววางไข่แดงดิบลงไป พอนำเนื้อมาจุ่มรวมกันทั้งไข่แดงกับไข่ขาว เป็นรสสัมผัสใหม่ ๆ ที่ดีมากกกกก ไข่แดงมีความนวล ไข่ขาวที่ตีฟองก็มีความกรึบ ๆ เล็กน้อย ทานกับเนื้อสุกี้ยากี้คือ The Best เลยค่ะ เยียวยาจิตใจสุด ๆ

สุกี้ยากี้แบบคันไซของร้านนี้อาจจะไม่ได้มีวิธีการปรุงเหมือนกับออริจินอล มีการดัดแปลงไปบ้าง แต่สิ่งที่เหมือนแน่นอนคือได้รสชาติเข้มข้นจากเนื้อเน้น ๆ เหมาะสำหรับสายเนื้อโดยเฉพาะ

นอกจากสุกี้ยากี้แบบคันไซแล้วเราก็ลองสั่งเมนูอื่น ๆ มาลองด้วยค่ะ อย่าง Sushi Set Rokushoku no Fuka (690 บาท) ซูชิ 6 คำ ประกอบด้วยวัตถุดิบตัวท็อป ทั้งปลาไหลอุนางิ, หอยโฮตาเตะ, อากามิ, ปลามะได, แซลมอน และกุ้งหวาน ทุกอย่างสด หวานอร่อยมาก

Negitoro Don (290 บาท) ข้าวหน้ามากุโร่ที่มีทั้งโอโทโร่ ชูโทโร่ และอากามิ สับรวมกับต้นหอม ท็อปด้วยอิคุระ เสิร์ฟพร้อมซุปมิโซะ

Kinugoshi Dofu (120 บาท) เต้าหู้คินุทอดผสมงา ทานกับน้ำจิ้ม รสสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน เนื้อเนียนละมุน

นอกจากนี้ยังมีเมนูที่น่าสนใจอีกมากมาย เช่น โซเมนเลมอน วากิวยุกเกะ ข้าวหน้าแฮมเบิร์กบนไข่คุโมะทามะ แฮนด์โรล และของหวานอย่างโมจิครีมชีส น่าลองทุกอย่างเลยค่ะ

สุกี้ยากี้แบบคันไซในกรุงเทพเองก็มีอยู่หลายร้านแต่อาจจะไม่ได้แมสเท่าแบบคันโตที่ใส่น้ำซุปท่วม ๆ สำหรับร้าน Honomi Shabu & Omakase ก็เป็นร้านใหม่ที่น่าสนใจ บริการดี เมนูหลากหลาย วัตถุดิบสดใหม่ และที่สำคัญคือเป็นร้านฮาลาล พี่น้องมุสลิมสามารถมาเอร็ดอร่อยกับอาหารญี่ปุ่นคุณภาพพรีเมียมได้อย่างสบายใจ หากอยากลองทานสุกี้ยากี้แบบคันไซก็มาลองที่ร้านนี้ได้นะคะ

ร้าน Honomi Shabu & Omakase

ที่อยู่ เดอะไนน์ เซ็นเตอร์ พระราม 9 ชั้น 2 วัน-เวลาทำการ ทุกวัน 11.30 – 22.00 น. (ปิดรับออเดอร์ 21.30 น.)
*โอมากาเสะปิดให้บริการวันจันทร์ ช่องทางโซเชียล Facebook : Honomi Shabu & Omakase
Instagram : honomishabu_omakase

สรุปเนื้อหาจาก cookbiz