“ซูชิหน้าโทโร่” ในสมัยเอโดะถูกมองว่าเป็นของอัปมงคล!?

เมื่อพูดถึงหน้าซูชิยอดนิยมที่ครองใจผู้คนทั่วโลก ชื่อของ “ปลาทูน่า” หรือ “ซูชิหน้าโทโร่” ย่อมติดอันดับต้น ๆ อย่างไม่ต้องสงสัย ด้วยรสชาติที่เข้มข้น เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น และความหลากหลายของเนื้อในส่วนต่าง ๆ ที่สามารถมอบประสบการณ์การรับประทานที่แตกต่างกันออกไปได้ในแต่ละคำที่ลิ้มรส ได้ทำให้ปลาทูน่ากลายเป็นวัตถุดิบที่ทั้งชาวญี่ปุ่นและนักชิมจากทั่วโลกต่างหลงใหล

แต่รู้หรือไม่คะว่าในอดีตปลาทูน่ากลับไม่ได้ถูกมองว่าเป็นอาหารหรือวัตถุดิบชั้นเลิศเหมือนในปัจจุบัน เป็นเพียงแค่ “ปลาสามัญ” ที่ชาวบ้านหรือผู้คนทั่วไปต่างบริโภคกันอย่างแพร่หลายเท่านั้น แล้วอะไรคือจุดเปลี่ยนที่ทำให้ปลาชนิดนี้ก้าวขึ้นสู่สถานะของวัตถุดิบระดับพรีเมียม จนมีมูลค่าสูงและกลายเป็นสัญลักษณ์สำคัญของวัฒนธรรมซูชิญี่ปุ่น? บทความในครั้งนี้เราจะมาพาคุณย้อนรอยเรื่องราวของปลาทูน่า ตั้งแต่วันที่ยังเป็นอาหารธรรมดาของชาวบ้านทั่วไป ไปจนถึงการก้าวขึ้นเป็น “ราชาแห่งหน้าซูชิ” ที่ได้รับความนิยมและมีราคาสูงอย่างที่เห็นในปัจจุบันกันค่ะ!

ในสมัยก่อนถือว่าได้รับความนิยมพอสมควร…แต่ดันมีปัญหาเรื่องการเก็บรักษา?

คนญี่ปุ่นรู้จักและรับประทานกินปลาทูน่ากันมาตั้งแต่สมัยโบราณ เห็นได้จากการมีหลักฐานสำคัญในการขุดค้นพบกระดูกปลาทูน่าในกองเปลือกหอยโบราณที่มีอายุตั้งแต่สมัยยุคโจมง ซึ่งแสดงให้เห็นว่าผู้คนในญี่ปุ่นบริโภคปลาชนิดนี้มานานหลายพันปีแล้ว นอกจากนี้ ใน “โคะจิกิ” (Kojiki = 古事記) ซึ่งเป็นบันทึกประวัติศาสตร์และตำนานที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น ยังปรากฏชื่อบุคคลผู้หนึ่งนามว่า “ชิบิโนะโอมิ” (Shibinoomi = 志毘臣) ผู้มีเรื่องขัดแย้งกับจักรพรรดิเคนโซเกี่ยวกับหญิงสาวคนหนึ่ง ที่น่าสนใจก็คือคำว่า “ชิบิ” (Shibi = 志毘) นั้นเป็นชื่อเรียกปลาทูน่าในสมัยโบราณ สะท้อนให้เห็นว่าปลาทูน่าเป็นปลาที่ผู้คนต่างรู้จักและคุ้นเคยมาตั้งแต่ยุคแรกเริ่มของประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นเลยทีเดียว

เมื่อพิจารณาจากตัวอย่างต่าง ๆ ที่ปรากฏในสมัยโบราณเหล่านี้ หากปลาทูน่าเป็นอาหารที่ไม่เป็นที่นิยม ก็คงไม่พบซากกระดูกในแหล่งโบราณคดียุคโจมง และยิ่งไม่น่าเป็นไปได้ที่ชื่อเรียกของปลาชนิดนี้จะถูกนำมาใช้เป็นชื่อของขุนนางผู้รับใช้ราชสำนักยามาโตะ อย่างไรก็ตาม ในอีกด้านหนึ่งก็ไม่สามารถพูดได้อย่างเต็มปากว่าปลาทูน่าเป็นปลาที่ได้รับความนิยมสูงมากนัก เหตุผลก็คือ “วิธีการถนอมหรือการเก็บรักษาในสมัยนั้นมีค่อนข้างจำกัด” โดยในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น วิธีเก็บรักษาปลานั้นมีทั้งการหมักเกลือ การตากแห้ง หรือการนำไปทำเป็นปลาแห้งแบบคัตสึโอะบุชิ แต่ไม่ว่าจะใช้วิธีใดก็ตามปลาทูน่าก็ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นปลาที่อร่อยมากนักเมื่อผ่านการถนอมอาหารเหล่านี้

ในหนังสือบันทึกเหตุการณ์และเรื่องราว “เคโจเคนมงชู” (Keichokenmonshu = 慶長見聞集) ซึ่งถูกรวบรวมขึ้นในช่วงต้นยุคสมัยเอโดะ ได้มีการบันทึกไว้ว่า ชื่อเรียกอีกชื่อของปลาทูน่าคือ “ชิบิ” (Shibi = シビ) ซึ่งพ้องเสียงกับคำว่า “วันตาย” (Shibi = 死日) จึงถูกมองว่าเป็นลางไม่ดี ทำให้ผู้คนในชนชั้นซามูไรซึ่งให้ความสำคัญกับเรื่องโชคลาง ต่างพากันรังเกียจปลาทูน่าที่มีชื่อพ้องกับคำว่า “ความตาย”

นอกจากนี้จากหนังสือการคำนวณเงินตราในสมัยเอโดะ ของคุณยามาโมโตะ ฮิโรฟุมิ ได้ระบุไว้ว่า “ปลาทูน่าขนาดเล็กหนึ่งตัวขายกันในราคาเพียงแค่ 200 มง (หรือประมาณแค่ 6,000 เยนในปัจจุบัน) เท่านั้น…” แสดงให้เห็นว่าปลาทูน่าในสมัยก่อนนั้นจัดว่าเป็นปลาที่มีราคาถูกมาก ด้วยเหตุนี้ ปลาทูน่าที่ถูกมองว่ามีค่าต่ำจึงกลายเป็นอาหารของชาวบ้านธรรมดาที่มีเงินไม่มาก ใช้เป็นแหล่งโปรตีนราคาถูก หรือที่เรียกว่า “ปลาชั้นล่าง”

ผู้กอบกู้ปลาทูน่าคือ “โชยุ”? ในที่สุดปลาทูน่าก็กลายเป็นพระเอกแห่งวงการอาหาร!

ปลาทูน่าที่เคยผ่านช่วงเวลาถูกมองข้ามอยู่ตลอดเวลา ได้เปลี่ยนมาได้รับความนิยมเมื่อมีการถือกำเนิดขึ้นของเครื่องปรุงยุคใหม่ นั่นก็คือ โชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) นั้นเองค่ะ โดยมีการนำเนื้อปลาทูน่าไปหมักในโชยุเพื่อถนอมอาหาร ที่เรียกว่า “ซึเกะ” (Zuke = ヅケ) และต่อมาก็ได้มีการนำปลาทูน่าหมักโชยุนี้มาใช้ทำ “ซูชิแบบปั้นมือ” หรือ “นิกิริซูชิ” จนกลายมาเป็นเมนูยอดนิยมในที่สุด

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ได้รับความนิยมในเวลานั้นมีเพียงปลาทูน่าส่วนเนื้อแดงหรือ “อากามิ” (Akami = 赤身) เท่านั้น เพราะมีรสชาติเข้มข้นและกินง่าย ส่วน “โทโร่” (Toro = トロ) ซึ่งในปัจจุบันถือเป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียมนั้น กลับถูกมองว่าเลี่ยนเกินไป อีกทั้งยังเก็บรักษาได้ยาก เพราะไขมันในเนื้อปลาทำให้โชยุไม่ซึมเข้าเนื้อเมื่อนำไปหมัก จนถูกเรียกว่า “เนโกะมาตางิ” (Neko Matagi = 猫跨ぎ) หรือ “แย่จนแมวยังไม่กิน” ในสมัยนั้น โทโร่จึงมีทางเลือกเพียงนำไปทำเป็นหม้อไฟเนงิมะ หรือไม่ก็ทิ้งไปเสียเท่านั้น เมื่อมองจากมุมมองของคนในสมัยยุคปัจจุบันแบบเราแล้ว ก็ถือเป็นเรื่องที่น่าเสียดายมากจริง ๆ เลยนะคะ

*เกร็ดความรู้*

(1) หนังสือบันทึกเหตุการณ์และเรื่องราว “เคโจเคนมงชู” (Keichokenmonshu = 慶長見聞集)

เป็นบันทึกที่รวบรวมเรื่องราวและเหตุการณ์ซึ่งผู้เขียนได้รับรู้จากการพบเห็นด้วยตนเองหรือจำมาจากคำบอกเล่าของผู้อื่น ในช่วงสมัยเคโจ (Keicho = 慶長 หรือช่วงปี ค.ศ. 1596 – ปี ค.ศ. 1615) ซึ่งเป็นช่วงสมัยต้นยุคเอโดะของญี่ปุ่น อันเป็นยุคเปลี่ยนผ่านที่สำคัญจากความวุ่นวายของยุคสมัยเซ็งโงกุ (ปี ค.ศ. 1467 – ปี ค.ศ. 1615) สู่การสถาปนาระเบียบการปกครองภายใต้รัฐบาลโชกุนโทกูงาวะ โดยเนื้อหาของหนังสือจะครอบคลุมประเด็นที่หลากหลาย ตั้งแต่เหตุการณ์ทางการเมือง การทหาร และความเคลื่อนไหวของชนชั้นปกครอง ไปจนถึงเรื่องเล่าที่สะท้อนถึงวิถีชีวิต ความเชื่อ และมุมมองของผู้คนในสังคม ด้วยเหตุนี้ หนังสือนี้จึงนับเป็นหลักฐานสำคัญที่ช่วยให้เข้าใจบรรยากาศทางสังคมและวัฒนธรรมของญี่ปุ่นในช่วงต้นยุคเอโดะได้อย่างลึกซึ้ง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเป็นบันทึกเหตุการณ์ซึ่งผู้เขียนได้รับรู้จากการพบเห็นหรือจำมาจากคำบอกเล่าของผู้อื่น เนื้อหาบางส่วนจึงอาจจะสะท้อนมุมมองหรือความเชื่อของคนในยุคนั้นมากกว่าข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์โดยตรง ดังนั้นนักวิชาการจึงมักนำข้อมูลจากหนังสือเล่มนี้ไปใช้เปรียบเทียบกับหลักฐานร่วมสมัยประเภทอื่น ๆ เพื่อประกอบการวิเคราะห์และตรวจสอบข้อมูลให้เกิดความถูกต้อง มากกว่าจะนำไปใช้อ้างอิงเป็นแหล่งข้อมูลเลยทันที

(2) สำนวน “เนโกะมาตางิ” (Neko Matagi = 猫跨ぎ)

เป็นสำนวนภาษาญี่ปุ่นที่มีความหมายว่า “อาหารที่ไม่น่าอร่อยจนแม้แต่แมวยังเดินข้ามไปโดยไม่กิน” โดยคำนี้ประกอบด้วยคำภาษาญี่ปุ่น 2 คำ ด้วยกัน คือ “แมว” หรือ “เนโกะ” (Neko = 猫) กับคำว่า “การก้าวข้าม” หรือ “มาตางิ” (Matagi = 跨ぎ) แต่เดิมใช้เรียกอาหารหรือปลาที่มีรสชาติไม่ดี แม้กระทั่งแมวซึ่งเป็นสัตว์ที่ใคร ๆ ต่างก็รู้กันว่าชื่นชอบในการกินปลาเป็นอย่างมาก ยังเมินไม่สนใจ แต่ทั้งนี้ในบางภูมิภาคหรือบางบริบทในภาษาญี่ปุ่นอาจใช้ในเชิงประชดประชัน เสียดสีหรือมีความหมายเฉพาะกับปลาบางชนิดค่ะ

ความนิยมของซูชิหน้าโทโร่เริ่มต้นขึ้นในยุคโชวะ!

ถ้าจะให้พูดแล้วความอร่อยของซูชิหน้าปลาโทโร่หรือหน้าปลาทูน่าเริ่มแพร่หลายสู่คนทั่วไปในช่วงทศวรรษที่ 1960 หรือในช่วงปีโชวะที่ 35–44 ซึ่งเป็นช่วงที่เทคโนโลยีการแช่แข็งได้รับการพัฒนาไปเป็นอย่างมาก ทำให้สามารถนำมาใช้เนื้อปลาทูน่าดิบมาใช้เป็นวัตถุดิบในการกินสดได้ง่ายขึ้น ส่งผลให้ปลาทูน่ามีการซื้อขายในราคาที่สูงมากขึ้น กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือ ปลาทูน่าที่กลายเป็น “ปลาชั้นสูง” แท้จริงแล้วเพิ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้เอง

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความนิยมในการบริโภคปลาทูน่าเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในหลายประเทศ ส่งผลให้ปลาทูน่ากลายเป็นวัตถุดิบระดับพรีเมียมที่ได้รับความต้องการสูงขึ้น ในขณะเดียวกันอุตสาหกรรมปลาทูน่ายังต้องเผชิญกับความท้าทายสำคัญ ทั้งปัญหาการทำประมงเกินขนาด ความพยายามด้านการอนุรักษ์ทรัพยากรทางทะเล และการพัฒนาเทคโนโลยีการเพาะเลี้ยงปลาทูน่า ซึ่งล้วนทำให้สถานการณ์และสภาพแวดล้อมที่เกี่ยวข้องกับปลาทูน่าเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา แม้ประเด็นเหล่านี้จะมีความซับซ้อน แต่สิ่งสำคัญคือการสร้างสมดุลระหว่างการใช้ประโยชน์และการอนุรักษ์ เพื่อให้ “วัฒนธรรมปลาทูน่า” อันเป็นมรดกที่สืบทอดกันมายาวนาน ยังคงดำรงอยู่และส่งต่อไปสู่คนรุ่นต่อไปได้อย่างยั่งยืนนัันเองค่ะ แล้วผู้อ่านทุกคนละคะชอบกินซูชิหน้าโท่โร่หรือหน้าปลามากูโร่นี้กันไหมคะ? มีร้านอะไรดีแวะมาบอกต่อด้วยนะคะ!

สรุปเนื้อหาจาก: mag.japaaan