ผู้เชี่ยวชาญเตือน อย่าต้มแต่ควรนึ่ง ผัก 3 อย่างนี้ กินกันทุกบ้าน แต่ส่วนใหญ่ไม่รู้

ผักบางชนิดเมื่อนำไปต้มหรือทำแกงจะมีรสชาติอร่อย อย่างไรก็ตาม มีผักบางชนิดที่ถ้าปรุงด้วยวิธีดังกล่าวจะสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการไป ดังนั้น การเลือกวิธีการปรุงอาหารเพื่อคงคุณค่าทางสารอาหารของผักและผลไม้จึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

ในช่วงฤดูหนาวจะมีผักและผลไม้หลายชนิดที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อย่างไรก็ตาม เมื่อปรุงอาหาร เราควรใส่ใจเพื่อรักษาสารอาหารเหล่านั้นให้ได้มากที่สุด ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าผักบางชนิดควรนำไปนึ่งแทนการต้ม หรือนำไปทำแกง เพราะการนึ่งช่วยรักษาสารอาหารได้ดีกว่า

Dr.Tu Ngu (สมาคมโภชนาการแห่งประเทศเวียดนาม) กล่าวว่า ไม่เพียงแต่ผักและผลไม้ในฤดูหนาวเท่านั้น แต่โดยทั่วไปผักและผลไม้ทุกชนิดควรรับประทานทันทีหลังการเก็บเกี่ยว และการนึ่งเป็นวิธีปรุงอาหารที่ดีที่สุด

Dr.Tu Ngu อธิบายเพิ่มเติมว่า ผักหลังการเก็บเกี่ยว หากเก็บไว้นานขึ้นไม่ว่าด้วยวิธีการใด คุณค่าทางโภชนาการก็จะลดลง และเมื่อปรุงอาหาร เช่น ทำแกง ต้ม หรือตุ๋นจนเปื่อย สารอาหารจะสูญเสียไปมากขึ้น โดยเฉพาะสารอาหารที่ละลายน้ำได้ง่าย เช่น วิตามินบี 3 เบตาแคโรทีน วิตามินบี 5 และวิตามินซีที่มีอยู่ในผัก

ในขณะที่การนึ่งผักจะช่วยรักษาสารอาหารส่วนใหญ่ไว้ได้ เนื่องจากการสูญเสียสารอาหารมีน้อยมาก การผัดผักก็สามารถรักษาสารอาหารได้มากเช่นกัน แต่การรับประทานอาหารที่ผัดหรือทอดบ่อยครั้งไม่เป็นที่แนะนำ นอกจากนี้ การนึ่งยังช่วยให้ผักย่อยง่ายขึ้น และคงสีสันและเนื้อสัมผัสดั้งเดิมไว้ได้ดีกว่าการปรุงด้วยวิธีอื่นๆ

ผัก 3 ชนิด ที่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าควร “นึ่ง”

บรอกโคลี

เมื่อต้มบรอกโคลีในน้ำเดือด โดยเฉพาะเมื่อต้มนานเกินไป จะทำให้วิตามินและแร่ธาตุละลายในน้ำ ไม่เพียงเท่านั้นกระบวนการระเหยของน้ำยังทำให้สูญเสียสารอาหารอีกด้วย และแม้แต่การนึ่งก็ควรทำเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพราะหากมากเกินไปจะทำให้สารอาหารสูญเสียไปในระหว่างกระบวนการระเหยเช่นกัน

ข้อควรทราบอีกอย่างคือ ไม่ควรหั่นบรอกโคลีเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนล้าง และไม่ควรรับประทานผักชนิดนี้แบบดิบ

พืชตระกูลถั่ว

การต้มพืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วลันเตา ถั่วแระ กระเจี๊ยบ ฯลฯ ไม่เพียงแต่ลดปริมาณสารอาหารที่ดีต่อร่างกาย แต่ยังสูญเสียความกรุบกรอบและความหวานอีกด้วย ที่สำคัญคือถั่วมี coumestrol ซึ่งเป็นสารที่มีความสามารถในการต่อสู้กับมะเร็ง แต่หากต้มให้สุกทั่วถึง สารนี้จะหายไปภายใต้อิทธิพลของความร้อน

ดังนั้นแทนที่จะต้ม ควรนึ่งหรือผัดถั่วแทน โดยเมื่อผัดถั่วจะมีชั้นน้ำมันหรือไขมันเคลือบอยู่ด้านนอก ช่วยลดการสูญเสียสารอาหารได้

กะหล่ำปลี

เป็นผักที่ได้รับความนิยมมาก ทั้งการต้ม ผัด หรือทำซุป อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า การแปรรูปด้วยวิธีข้างต้น ล้วนทำให้คุณค่าทางโภชนาการของผักนี้เกือบเป็นศูนย์

เมื่อเตรียมกะหล่ำปลี หลายคนมักจะหั่นหรือสับเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้นิ่มและสุกเร็วขึ้น แต่การทำเช่นนี้จะทำให้ผักสูญเสียสารอาหารไปมาก เมื่อสับรวมกับการแปรรูปโดยการต้ม สารอาหารก็จะหายไปอีกครั้ง

ทางที่ดีควรหั่นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่แล้วนำไปนึ่งจนสุกก่อนนำไปใช้ หรือสามารถใช้ใบกะหล่ำปลีทั้งใบรวมกับวัตถุดิบอาการอื่นๆ มาม้วนแล้วนึ่งเพื่อช่วยให้อาหารจานนี้อร่อยมากขึ้น โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้มากมาย

ที่จริงแล้ว วิธีที่จะรักษาคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมเมื่อรับประทานกะหล่ำปลี ก็คือการรับประทานกะหล่ำปลีดิบ ซึ่งมักใช้ในเมนูสลัดบางร้านอาหาร ดังนั้นหากรู้จักร้านที่ใช้วัตถุดิบปลอดภัย ก็สามารถรับประทานกะหล่ำปลีดิบได้

สุดท้าย Dr.Tu Ngu แนะนำว่า แม้ว่าการนึ่งจะเป็นวิธีที่ดีที่สุด แต่หากครอบครัวยังต้องการทานอาหารต้ม ก็ควรต้มในน้ำเพียงเล็กน้อย แล้วจึงซดน้ำต้มนั้นให้หมด เพื่อหลีกเลี่ยงการเสียสารอาหาร

ข้อมูล phunuphapluat