กฤช เหลือลมัย : แจ่วมะกักพริกสดของอร่อยจากปรางค์ศรีเทพ

ผมสังเกตของผมมานานแล้ว ส่วนหนึ่งก็คงเพราะความเป็นนักเรียนเก่าโบราณคดี ว่าตามแหล่งโบราณสถานร้างที่สำคัญๆ และไม่ถูกเปลี่ยนแปลงปรับแต่งภูมิทัศน์รอบบริเวณมากเกินไปนั้น มักมี“ของดี” ให้ดูมากกว่าตัวอาคารเก่า สระโบราณ หรือคูน้ำคันดินกำแพงเมืองเสมอ เช่นว่า มีไม้ดอกตามฤดูกาล ออกดอกสวยสะพรั่งเป็นฉากหน้าฉากหลัง มีนก มีผีเสื้อ แมลงพันธุ์หายากให้ตั้งกล้องส่องดู รวมถึงพืชสมุนไพร พันธุ์ไม้ป่าแปลกๆ ซึ่งหากมีการบริหารจัดการที่ดี ย่อมเป็นชิ้นส่วนจิ๊กซอว์ต่อเติมให้การชมโบราณสถานแต่ละครั้งได้อรรถรสความรู้เพิ่มมากขึ้นแน่ๆ

ตัวอย่างที่ผมจำได้ ก็เช่นป่ารอบๆ วัดเก่าในอุทยานประวัติศาสตร์กำแพงเพชร ซึ่งมีไม้ใหญ่ร่มรื่นนั้น มีต้นเปราะหอมอยู่เต็มไปหมด ส่วนป่าทึบป่าโปร่งรอบปราสาทตาเมือนธม ตาเมือนโต๊ด ชายแดนจังหวัดสุรินทร์ ที่มีกรณีพิพาทอยู่ในปัจจุบัน มีต้นมะพูดป่าขึ้นอยู่มากมาย ถ้าใครเข้าพื้นที่ไปได้ตอนนี้ คงเห็นผลสุกสีเหลืองส้ม รสเปรี้ยวอร่อยร่วงเต็มพื้นเลยทีเดียว

ส่วนอุทยานประวัติศาสตร์ศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์นั้น ขณะนั่งรถรางนำชม เราอาจพบเห็นนกยางกรอกพันธุ์จีน นกกวัก นกปากห่าง นกกระแตแต้แว้ด ในพงหญ้าและหนองน้ำข้างทาง โชคดีกว่านั้นก็จะเห็นนกกะรางหัวขวานเดินจิกไส้เดือนตามพื้นหญ้าอย่างน่าเอ็นดู เฉพาะไม้ยืนต้น มีต้นแจง ส้านใหญ่ ตะคร้ำ ตะโกนา ขึ้นอยู่ทั่วทั้งเมืองนอกเมืองใน และที่สำคัญ ใครไปเที่ยวศรีเทพช่วงนี้จะเห็นว่า พื้นดินด้านหน้าเขาคลังในและปรางค์ประธานองค์ใหญ่ มีผลไม้แปลกตาชนิดหนึ่งร่วงเต็มไปหมด ดูไกลๆ เห็นเป็นจุดสีส้มสดโดดเด่นตัดกับพรมหญ้าเขียวขจีชัดเจน

มันคือต้น“มะกัก” (Spondias bipinnata Airy Shaw & Forman) ไม้ยืนต้นสูงใหญ่ ลักษณะคล้ายมะกอกที่เรารู้จักคุ้นเคยในครกส้มตำ หรือชามต้มโคล้งคนไม่ค่อยรู้จักมะกักกันเท่าไหร่หรอกครับ ลูกโตกว่ามะกอกราวเท่าหนึ่ง แต่เนื้อบางมาก ส่วนเมล็ดใหญ่เบ้อเริ่มเทิ่ม อาจเพราะเหตุนั้นจึงไม่นิยมเอามากินกัน

ผมเพิ่งพาเพื่อนไปเดินเที่ยวอุทยานประวัติศาสตร์ศรีเทพ เลยพลอยเก็บมะกักสุกมาได้หลายลูก สังเกตดูทั้งเจ้าหน้าที่อุทยานและนักท่องเที่ยวไม่น่าจะรู้จักต้นไม้ลูกไม้ชนิดนี้ แต่ผมน่ะกินลูกมะกักที่นี่มาหลายปีแล้ว รู้รสชาติของมันดีว่าเนื้อบางๆ นุ่มๆ สีส้มของมันหวานฝาดอมเปรี้ยวชุ่มคอ ถ้าให้อธิบายละเอียดหน่อยก็คือ รสจะอ่อนกว่ามะกอก มีความนุ่มนวล คล้ายเรากินเนื้อมะกอกพร้อมๆ กับเนื้อมะปรางสุกนะครับ

กลับมาถึงบ้าน ผมปอกเปลือกลูกมะกัก ฝานเนื้อบางๆ ใส่ถ้วยไว้ ต้องใช้หลายลูกเลยครับกว่าจะได้เต็มถ้วยเล็กๆ ถ้วยหนึ่ง ที่เคยทำกิน คือเอาใส่น้ำปลาพริกขี้หนู หรือปรุงรสเปรี้ยวในน้ำพริกกะปิ แต่เผอิญผมเพิ่งเจียวน้ำมันหมู ได้กากหมูกรอบๆ มาชามหนึ่ง ต้องการแจ่วข้นๆ เพื่อจิ้มกินกับข้าวนึ่งร้อนๆ ใจก็นึกไปถึงแจ่วพริกสดแบบอีสาน อย่างไรก็ดี สูตรแจ่วพริกสดเกือบทั้งหมดที่มีเผยแพร่ เป็นการเอาพริกสดไป “จี่” คือย่างหรือคั่วไฟทั้งสิ้น ผมเองเคยกินแจ่วพริก “สด” เมื่อยี่สิบกว่าปีที่แล้ว ที่บ้านเพื่อนในเมืองสุรินทร์ จำรสชาติได้ดี เลยจะขอรำลึกความหลังสักครกหนึ่ง

ผมอยากเดาครับว่า นี่คือเครื่องจิ้มพื้นฐานดั้งเดิม แถมทำง่ายที่สุดของผู้คนในดินแดนแถบนี้เลย เราแค่มีพริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูสด หอมแดง เกลือ น้ำหรือเนื้อปลาร้า เพียงเท่านี้จริงๆ ถ้าอยากให้มีรสเปรี้ยวเจือผสม ก็หา “ส้ม” อะไรสักอย่างมาใส่

ที่เราต้องทำ แค่ลากครกออกมา ตำเกลือ พริกสดหอมแดง เอาพอหยาบๆ ครกนี้ผมจะตำแจ่วมะกักก็ใส่เนื้อมะกักตำขยอกๆ พอให้เข้ากัน ปรุงรสเค็มเพิ่มด้วยน้ำปลาร้า หรือถ้าใครชอบแบบดิบๆ ดั้งเดิมจริงๆ ก็ฉีกปลาร้าต่อนๆ ตัวๆ ใส่ตำรวมไปเลยครับ เราจะได้แจ่วข้นๆ รสเปรี้ยวฝาดหวานนัวนวลจากเนื้อมะกักสุก เค็มเผ็ดตามแต่จะปรุง

ความสดของวัตถุดิบจะทำให้กลิ่นรสต่างจากแจ่วที่ปรุงโดยจี่ไฟก่อน คืออร่อยไปคนละแบบน่ะครับ

แล้วผมมาคิดว่า รสชาติอาหารที่มาจากวัตถุดิบต่างๆ นั้น เอาเข้าจริง ธรรมชาติก็เป็นผู้กำหนดเงื่อนไขให้มนุษย์ไม่มากก็น้อย กรณีไม้ยืนต้นสูงๆ อย่างพืชสกุลมะกอก มะกักนี้จะเห็นชัด คือปกติเราจะได้กินลูกสุกงอมที่ร่วงลงมาเท่านั้นนะครับ เช่น ต้นมะกักที่เขาคลังในและปรางค์ประธานเมืองศรีเทพนั้น แต่ละต้นสูงไม่ต่ำกว่า 10 เมตร ไม่มีทางที่ใครจะสอยเอาลูกดิบบนต้นได้

ดังนั้น เงื่อนไขของจังหวะเวลา รสชาติที่มาจากการบ่มเพาะฟักตัวของพืชผลบางชนิด จึงดูเหมือนถูกกำหนดมาให้แล้วโดยธรรมชาติ มนุษย์อาศัยฉวยใช้ความประจวบเหมาะพอดิบพอดีนี้ สร้างวัฒนธรรมการกินของตนในแต่ละพื้นที่ขึ้นมา

คิดแบบนี้แล้วอดไม่ได้ที่จะรู้สึกว่า คนไทยเรายังโชคดี ที่การจัดการพื้นที่ของเมืองโบราณศรีเทพเลือกแนวทางการรักษาสภาพธรรมชาติไว้ได้มาก แล้วผมเชื่อว่ายังมีความลับอีกหลายอย่างรอให้เราไปค้นพบ เชื่อมโยง ใช้ประโยชน์ จากบรรดาแหล่งโบราณสถานร้างเหล่านี้

เสียเงินค่าตั๋วเข้าชมโบราณสถานคราวหน้า ลองมองหาอะไรที่ไม่ใช่สถูปเจดีย์ วิหารร้าง ปรางค์ปราสาท ฯลฯ กันเถอะครับ

กฤช เหลือลมัย

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : แจ่วมะกักพริกสดของอร่อยจากปรางค์ศรีเทพ

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.matichon.co.th