專訪米芝蓮綠星主廚 Simon Rogan，堅持 Farm-to-table 理念，以新鮮本地食材入饌
Simon Rogan 這位米芝蓮星級餐廳 L'Enclume 和 Roganic 的主廚，一直以來都是從農場到餐桌 (Farm-to-table) 的代表人物之一，他對可持續性、創新和烹飪卓越的堅持，為他贏得了全球的讚譽。隨着 Roganic 於新址重新開業及他的飲食王國在全球進一步擴展，Simon Rogan 正在重新釐定高級餐飲的定義，將他獨特的本地、可持續美食理念發揚光大。
Roganic 在銅鑼灣利園一期重新開業，標誌着 Simon Rogan 職業生涯的另一個轉折點，不僅是地址的改變，更是他提升用餐體驗的勇敢一步。他直截了當表示：「舊址有點過時，動線流暢度不佳，影響效率。作為起步點，我還是很高興能在舊址跟香港的客人見面，它像一間性價比高、隨性的『街坊餐廳』，我的心態也是比較隨意，快樂就好，不太把它當一回事。隨着日子一天天過去，公司擴展了，我們的心態已經改變了，希望提高標準，把餐廳進一步提升。」
這種演變在 Roganic 2.0 中表現得淋漓盡致，餐廳設計精緻，木質色調貫穿始終，佈局、動線更為流暢，新菜單的擴展則在傳統與創新中間找到了平衡。Simon Rogan 的抱負很明確：「讓標準更高，讓食物更美味，讓服務更優質—總之是一間更加優越的餐廳。如果你能做到這幾點，肯定會贏得大家認可。但最重要的是，我們希望為客人創造愉快的用餐體驗，同時希望餐廳成為香港一個獨特的亮點、充滿記憶點的存在。」
他烹飪哲學的核心是對從農場到餐桌的承諾，這一理念在他 2002 年在英國開設 L'Enclume 之初就已開始。他回憶道：「我們開設 L'Enclume 的時候，總希望擁有自己的農場。因為當時的食材質素很差，唯一的解決辦法就是自己掌控品質。我們從簡單的食材開始，譬如蘿蔔、蕪菁和生菜，然後慢慢開始擴展。」他們笑稱自己做 Google Farmer，遇上問題就上 Google 搜尋答案，邊做邊學。
今天，Simon Rogan 位於湖區的農場 Our Farm 為他當區的餐廳提供豐富的有機農作物，不過，將這個理念應用在香港這樣的大城市最初卻面臨獨特而重大的挑戰。他解釋：「從尋找合適的地方、供應商，到我們所需的一切都是挑戰。」當 Roganic 於 2019 年第一次在香港開業時，許多人對他能否在這個以「石屎森林」見稱的城市堅持當地採購表示質疑。他說：「很多人問『你在香港的烹飪風格是甚麼？你會做英國 X 香港的 fusion 菜嗎？』我的回答是：完全不會，我們來到香港就是要不遺餘力地展現我們在英國的當家本領。大家都覺得這是不可能的任務，但我們經過很多探索，卻驚喜地發現了許多優質的食材。」
Simon Rogan 的堅持終於獲得了回報，他在新界發現了幾家小型農場，採購紅菜頭、生菜等食材。儘管一些食材需要從台灣或日本進口，但在過去 5 年間，他見證了香港本地農業的顯著發展。「當我在疫情後回到香港，發現以前我們合作的小農場變得更大，又有新的農場出現，看到它們發展得如此迅速，我感到非常振奮。」當 Roganic 在 2021 年獲得首個米芝蓮綠星獎項時，亦是香港餐廳首次獲得此榮譽，對競爭對手和供應商都產生了深遠的影響。如今，農夫們每每有新農作物時都會主動聯絡他。
Roganic 2.0 推出了一個全新的嚐味餐單，擺脫了傳統的規範，提供了單點選擇，客人可以靈活地從套餐主菜部分選擇美食一同享用，以迎合用餐習慣的變化。「人們仍然希望有嚐味餐單，但大家更想要物有所值和選擇的權利。」他解釋道：「我們在新 Roganic 中引入了共享的概念，讓客人可以更輕鬆自在的分享美食，在用餐過程中享有更多選擇。世界上能夠以共享形式享受高端餐飲的地方非常少，我對此感到非常興奮。」
剛於 2 月 19 日正式重開的新店，共享菜式包括清新的北海道帶子配烤甜豆和豆殼湯；舞茸慕斯、和牛牛舌、醃鴻喜菇配野蒜油；以及紫蘇葉和煤油醃南投番茄，配發酵開心果和冬筍等，當然不少得令人愉悅又充滿「罪惡感」的甜品，如 Conspiracy 朱古力及黑加侖子茶蛋糕、Roganic 鬆餅、冰凍薄荷蛋糕等。
餐單將展示 Simon Rogan 在 plant-based 菜式上的精湛技藝，但他不會完全走向素食主義。「我們從來不是素食餐廳，我也不是素食者，」他澄清道：「我討厭『素食』這個詞—這是植物性飲食 (plant-based diet)。在 L'Enclume，蔬菜就是明星產品，我們正朝着更多的植物性菜式邁進，最近一次去日本旅行，激勵我更加要專注於蔬菜這個食材，我深信我們種植、烹飪菜式都是世界級的。」
Simon Rogan 對可持續發展的承諾不僅限於食材，還包括他經營生意的方式。「可持續性不止關乎食材，還關乎你如何經營、使用的材料，以及你如何對待員工。我們確保員工獲得良好的薪酬、合理的工時、被善待，亦會得到充分的支援及培訓提升技能。」亦因此，Roganic 培養出忠誠和充滿熱情的團隊。「幾乎所有為我工作的人都對自己的工作充滿熱情，這反映在我們的出品之上，很多同事離開後發現外面的不濟，又重回我們的團隊了。慢慢地，培養出非常有經驗且專注的工作團隊，而這種 DNA 貫穿我們全球的所有業務。」團隊成員有機會被派往 Rogan 的海外餐廳，例如布吉的 Aulis Phuket、馬耳他的 ION Harbour by Simon Rogan，以及由 Adam Caterall 主理的香港 Roganic。所有廚師都在行政總廚 Oli Marlow 的悉心指導下工作。
隨着他不斷創新與啟發他人，有一件事始終不變：他對新鮮本地食材的支持以及對創造難忘用餐體驗的重視。「這是一場持續不斷追求的旅程，你必須非常熱愛且堅定，並且永不滿足於現狀—這正是『好餐廳』與『卓越餐廳』的區別。」Farm-to-table 已成為飲食世界的關鍵詞，Simon Rogan 作為先驅，不僅擁抱這一理念，更將其視為他烹飪的核心。透過 Roganic Hong Kong 的成功，正好證明了這個理念即使在繁華的大都市中心，都可以茁壯成長。
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