【食物安全】含天然植物毒素 豆類未煮熟致食物中毒

豆類是非常有營養價值的食物，而且可以有不同煮法。不過，若進食未經妥善處理的菜豆，如四季豆、邊豆，及其他豆類（如紅腰豆、白腰豆），有機會攝入天然存在的毒素「植物血球凝集素」而引致食物中毒。因此建議不應進食未經烹煮或沒有煮熟的豆類。

食物安全中心刊物《食物安全焦點》指出，多種豆類都含有植物血球凝集素，但不同豆類的含量各異。紅腰豆的植物血球凝集素含量最高；白腰豆的毒素含量則約為紅腰豆的三分之一。此外，蠶豆的植物血球凝集素含量則僅為紅腰豆的百分之五至十。部分在香港經常食用的豆類，包括大豆、四季豆和豆角，均曾在其他地方引致植物血球凝集素中毒。由於不同品種豆類中的植物血球凝集素含量差異可以甚大，要預防食物中毒，所有豆類在進食前均應正確烹煮。

植物血球凝集素一如其名，可凝集哺乳類動物的紅血球並干擾細胞代謝。此外，植物血球凝集素也是一種抗營養素，可妨礙人體吸收礦物質，特別是鈣、鐵、磷和鋅。

中毒病徵

植物血球凝集素中毒的症狀包括嚴重胃痛、嘔吐及腹瀉。部分植物血球凝集素中毒的特徵：

• 死亡風險：一般不會致命。
• 中毒劑量：僅4至5粒未經烹煮的豆類便可引發症狀。
• 病發期：一般在進食食物後1至3小時內開始出現腸胃不適，隨後在該段時間內出現腹瀉。
• 症狀：腸胃不適，或有嚴重嘔吐。除嘔吐和腹瀉外，部分病人會出現腹痛。
• 病程：一般在症狀出現後3至4小時內自行痊癒。部分病人可能需入院治理。
• 高危人士：任何年齡或性別的人士均有可能中毒，嚴重程度則視乎毒素劑量而定。

減少毒素的方法

食安中心又指出，以水烹煮豆類可降低植物血球凝集素的毒性。未經烹煮的腰豆的植物血球凝集素含量，較已徹底煮熟的可高出數以百倍。因此，只要徹底烹煮，食用含植物血球凝集素的豆類也無須擔心。

要去除植物血球凝集素毒素，豆類必須以清水浸透和徹底烹煮，如浸泡最少12小時後在沸水中徹底烹煮最少10分鐘。有研究顯示，即使以攝氏85度烹煮豆類1小時，植物血球凝集素毒素仍然活躍，因此不應以低温，如使用瓦煲或慢煮鍋烹煮豆類，因為低温烹煮或未能去除毒素。另一方面，市面上的罐頭豆由於經徹底加熱處理，故無須再烹煮已可安全食用。

原文刊登於活好的So Fit So Good
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