水果變黑、軟爛，切掉還能吃或榨汁？專家解答安心吃2原則

「日春木瓜牛奶」果汁店遭自稱員工的網友爆料，店內爛木瓜不會丟棄，而是削掉發霉部位後打果汁，引發爭議。水果切除黑化、爛掉部分，剩下的還能吃嗎？水果出現哪一種情況，專家建議整顆丟掉？

看到水果局部變黑、軟爛，你會怕浪費，而把爛掉部位削掉再吃嗎？不過隨著健康意識提高，也有許多人認為，水果有一點點爛掉，代表其他部分也可能滋生細菌、微生物，應該整個丟掉，究竟哪個想法正確呢？

有食品科學背景的好食課營養師林世航指出，遇到這種水果，要看爛掉的原因與狀況才能判定要不要整顆丟掉，可區分為以下3類情況：

1.水果碰傷、壓傷、劃傷，切掉傷處其他仍可食

水果在運輸過程中，難免會壓傷或被劃傷，甚至被昆蟲咬傷，受傷的部位容易黑化、軟化與加速腐爛。這類傷害雖然看起來不美觀，但輕微狀況下不影響食安，只要去除水果受傷處，在短時間內吃完，不會影響健康。

不過，如果沒有盡快吃完，受傷處會擴大、變黑，不但影響整體口感，也可能增加微生物污染問題，因此林世航建議，如果水果受傷嚴重，甚至過度黑化、或已經開始有腐爛味時，就不建議食用。

此外，傷口處也較容易滋生微生物並加速腐化，因此，若有明顯霉斑時，就一定要整個丟棄。

2.水果凍傷，外觀、口感變差，仍可榨汁、熬果醬

為了延長保存時間，消費者也常將水果放進冰箱冷藏，但有時候溫度太低或冷藏時間太久，水果變黑或變得軟爛，例如香蕉會整條發黑、變軟，還能吃嗎？

農業部農業主題館撰文解釋，水果本身的抗氧化效力會隨著溫度降低而減弱，讓水果細胞產生的自由基開始累積、並損害細胞，使得水果出現凍傷現象。這種凍傷問題雖然會影響口感和外觀，但不會影響食品安全，仍可放心食用，而這類凍傷水果用來榨成果汁、熬煮果醬，也沒有問題。

3.若有明顯霉斑侵蝕到果肉，請整顆丟掉

微生物滋生的問題就比較複雜了。專長食品微生物學的東吳大學微生物學系特聘教授黃顯宗指出，柑橘類的表皮會長黴，但若只存在果皮上，只要去除果皮後裡面的果肉還新鮮，把皮剝掉還是可以吃；草莓發霉的同時也會腐爛，應該丟棄；比較麻煩的是蘋果，因為蘋果從內部開始發霉，芯會變成棕黑色，極可能已產生真菌毒素，可能造成肝臟、腎臟發炎及免疫力降低。自保方式是把蘋果削皮切開，確認蘋果芯沒有變色。

有一類是植物疾病造成的微生物滋生，也不一定會造成食安危險。林世航舉例，當芒果感染炭疽病時會產生黑色病斑，初期感染的小斑塊並不影響食用，但如果病斑擴大且深入到果肉時，就會影響口感，並且提高其他微生物污染問題。

還有一種狀況，是水果出現「酒味」、觸感軟爛。林世航指出，這是因為水果皮上有許多共生微生物，包括醋酸菌、乳酸菌，或是酵母菌，水果放久了這些微生物產生醋酸與乳酸，再加上水果過熟產生乙酸、乙酯，就會產生特殊的發酵味，形成水果爛掉的感覺。

這樣的水果雖然口感和風味都會變差，不過這些共生菌種不屬於食品危害菌，單就「共生微生物」滋生而言，不會產生健康危害，但儘管如此，環境中有許多落菌和黴菌，當水果正在過熟腐壞時，這些落菌、黴菌也可能早已滋長，所以，林世航仍建議丟棄，別吃了！

面對發霉爛水果，或許有人會抱持僥倖心態，認為「煮過就沒事了吧！」毒理學專家、中原大學生物科技學系副教授招名威搖頭說，千萬不要，因為有些毒素至少需要130度、甚至160度的高溫才能消滅。

因此，爛水果還能不能吃、可否用來加工，不易制定一定標準，大原則是：

1. 稍微過熟、輕微壓傷、劃傷或凍傷都還是可以食用。

2. 若水果是嚴重受損，嚴重過熟，甚至外表有明顯霉斑就要丟棄，因為即便切除發霉處，菌絲早已深入果肉中而污染水果。

不過，在餐飲供應上，業者應以更高標準來看待食材與食安問題，並且做好品管，不能存在僥倖心理，以免出現食安問題。食藥署副署長林金富也指出，若將腐敗變質食材流入食品供應鏈，可依《食安法》第15條第1項規定，裁處6萬元到2億元的罰鍰。