世紀大誤會！味精是天然的調味料
「不要常吃外面的食物，味精多！」
相信大家一定聽過這句說話，不論是媽媽的「溫馨提示」，還是大眾媒體的宣傳，味精盡是一個負面的形象，被視為有害的人工產品，添加到食材裡增加味道。因此，有些餐廳會標榜「不加味精」（NO MSG）作為招徠，沒有味精的食物彷彿冠上健康的光環，外食中的清泉一樣。
老是說味精不好，給你三秒鐘，你能說出味精是甚麼嗎？
・・・
食物添加劑？調味料？化學物？
味精被視為不健康的調味，與健康劃上清界線，但大家真的了解味精是甚麼一回事嗎？
必須告訴你，味精本是一種天然萃取的調味品，嚐味精也是人的本能，源自人的第五種味覺。
▪ 味精的故事始於濃稠的肉味。
古代人也是「食肉獸」，很會享受肉類的美味。除了大快朵頤，大口嚼肉外，以前的人更會把肉放進湯裡，熬出可口的肉湯。
對戰場上的士兵而言，一口熱湯是非常奢侈的享受，因為軍隊不可以隨身扛著熬湯的材料前往作戰。在17世紀中期開始，人們嘗試把湯品脫水製成塊狀，方便攜帶及還原。可惜，湯塊的價錢昂貴，還原為湯品需時，大部分人依然覺得這一小塊的湯塊十分麻煩。
1865年，李比希公司（Liebig Company）開始精研熱湯裡最重要的濃稠肉味。他們嘗試從30公斤的牛中萃取一公斤的牛肉精華，首先把牛肉製成肉渣，接著肉渣經多次熬煮、蒸煮、並收至濃稠的肉汁，最後把肉汁包裝上市。
起初，李比希公司把消費群眾指向貧民、軍人，認為他們需要平價又有營養的食物。可惜牛肉經過多次烹調後，牛肉原本的養分已經流失了，產品的營養價值不高。縱使肉汁包裝成便利的罐裝出售，但售價依然吸引不到貧困的家庭購入產品。
公司改變策略，向中產階級家庭推銷這些肉類萃取產品。誰也沒料到，中產階級非常喜歡肉類萃取產品，更視為方便的烹調用品，毋须長時間熬煮牛肉，卻能烹調出美味的肉香。
▪ 李比希公司開始研究肉味到底是甚麼，能讓人們感到如此滿足。
1902年，李比希公司發現這種美味來自大腦的一個訊號，雖然萃取牛製品已經流失了大部分的養分，但留存下的麩胺酸作為一種傳遞訊號，向大腦說明它正在吃蛋白質。簡單而言，即是騙過你大腦，讓它接吸到吃牛的感覺，享受鮮美的肉味。
▪ 不可言喻的鮮味正是味精的基礎，搞清楚這個味道等於味精的誕生。
1908年，一位名叫池田菊苗的日本科學家終於搞清楚這個神秘的味道。
一天，池田菊苗在家中享用味噌湯突發奇想：為甚麼湯裡有酸、甜、苦、辣外，另一種讓人身心舒暢的味道。仔細觀察後，池田發現味噌湯中添加了海藻，蒸發後留下的棕色晶體正是味道的來源。池田形容這個味道「令人愉快且美味可口」，並正式稱神秘的味道為「鮮味」（うま味），意思為「美味的」。
池田深信湯裡有某種特別的分子，聯擊到人類感受到湯的鮮味，因此他埋頭在實驗室裡嘗試從高湯中分離出特別的分子。
後來他成功從海藻中分離出一種味道分子－穀胺酸鈉（Mono-sodium-L-Glatamate，簡稱MSG），許多天然的食材都有穀氨酸鹽，例如起士、香菇、肉類等。事實上，人體會生產穀氨酸鹽，這是製造蛋白質不可缺少的成份之一，也有助體內新陳代謝作用。
▪ 池田認為這種美妙的味道有別酸、甜、苦、鹹的基本味道，原先四味基本沒辦法形容得到，理應並列在人的基本味覺之中。
直到1985年，在夏威夷首個鮮味國際討論會中，鮮味正式被接納採用為科學字詞，形容穀氨酸鈉及核苷酸的味覺。
▪ 味精被視為一種魔法，既有難以形容的味道，同時只要在料理加上一點點的味精，清水馬上變成可口的鮮湯。
池田在人工合成「麩胺酸鈉」成功後，馬上把神奇的味道商業化生產，成立品牌「味之素」，以增味調味料的姿態推出市場，於1909年正式在市場上發售。初次推出時，大眾對味精是非常陌生，因為味精是實驗室的產物，有別市場天然釀造和古法提煉得出的調味料。
不過味精很快俘虜大眾的舌頭，神秘的味道發展迅速，不只是貧困家庭需要一支讓料理變得美味的調味料，而是每個家庭都必備的物品。
－
AUTHOR: SAM N
COVER PHOTO DESIGN: RICKY L
留言 0