專訪西班牙主廚 Antonio Ovied，重新定義香港的正宗西班牙菜
香港餐飲界一直以多元化見稱，但迄今西班牙菜仍是未成氣候的明星。主廚 Antonio Oviedo 的烹飪旅程，從質樸的西班牙鄉郊來到熙來攘往的香港街頭，他不單改變了這座城市的飲食面貌，更重新定義了香港的正宗西班牙美食，使西班牙小吃 (tapas) 之一的墨西哥夾餅 (tacos) 和西班牙海鮮飯，不用再跟香酥雞塊被混為一談。
Oviedo 的故事並非從米芝蓮星級廚房或知名烹飪學院開始，而是由橄欖樹林、果園，以及他母親和祖母的開放式廚房出發。他出生於馬德里郊區，在西班牙豐富多樣的自然景色如 Basque Country 冰冷的河流或陽光猛烈的 Extremadura 平原的包圍下成長。他誠懇地說：「我想這一切都點燃起我的火花！在農產品圍繞下成長，我因此熱愛大自然，也熱愛置身戶外，高山、森林，以及這片鄉郊土地。」年輕時的他沉醉於鄉村的生活模式之中，採摘蘑菇、與叔叔一起打獵、或是與父親一起捕撈小龍蝦。這些經歷不單塑造了他味道的觸覺，也塑造了他的人生哲學——美食源自於優質的食材。
在西班牙國寶級主廚之一 Santi Santamaria 的指導下，Oviedo 的廚師生涯打穩了紥實的基礎。他接着在西班牙各地的知名餐廳接受培訓後，其中包括由 Roca 三兄弟主理、位於西班牙 Girona 的米芝蓮三星餐廳 El Celler de Can Roca，遠赴重洋來到亞洲，成為一名私人廚師。Oviedo 最初的計劃是前往新加坡跟 Santamaria 一同工作，但恩師於 2011 年突然離世。面對突如其來的噩耗，Oviedo 依舊意志堅定，聯合創立了坐落於富麗堂皇的 Raffles 酒店內的 Binomio，並成為新加坡首批現代西班牙餐廳之一。後來他轉戰陣地，移居香港，意想不到這個彈丸之地竟成為他真正的家。
「我在新加坡過得很開心，那裏的餐飲業也很蓬勃，這座城市我也很喜歡，但經過一段時間後，我覺得這座城市跟大自然相隔甚遠。而置身香港，我可以經常接觸到漁村、濕街市內的真實景況，甚至在街市裏感受到四季的變遷。」這一下子解釋了這位出生於馬德里的主廚投身料理世界的熱誠，純粹源於對美食的熱愛。「我看待食材和創作菜餚的方式，跟圍繞我身邊的食材有着密切的關係。季節因此變得理所當然的重要，對不對？我過去 13 年一直在亞洲生活，體會到這裏的季節變化，豐富且多樣。」
Oviedo 初來甫到時，香港的西班牙餐廳選擇少之又少，可以說只有墨西哥夾餅、基本而又不正宗的西班牙小吃，他驚訝「大家不知道西班牙菜可以有多豐饒」。為了改變這種情況，他決心與 JIA 餐飲集團老闆 Yenn Wong 合作，銳意改革 22 Ships——這家以酒吧而非美食聞名，位於船街、面積小巧卻具標誌性的餐廳。
在 Oviedo 的領導下，22 Ships 進化成為正宗西班牙美食的標誌，提供植根於傳統，但又經過主廚個人視角演繹的菜式。餐廳最近遷至中環 PMQ 的新據點，代表着關鍵性的轉變；不單在規模方面，更是理念上的提升。新空間設計低調又溫馨，呈現了 Oviedo 的理念：令人沉浸其中但樸實無華的用餐體驗。
22 Ships 原先於灣仔的店面，是一家不設訂座的酒吧，吸引了一班喜歡三五成群的人士。他們愛圍坐在小吧台及那 3 張僅有的餐桌旁，經常會擠擁到街上去。位於 PMQ 的新店面有着更具鄉村氣息的氛圍，設有不同的區域，分別提供舒適或私密的用餐環境。此外，這裏還設有西班牙酒窖 (bodega)，專為追求喧鬧夜生活的顧客而設。
有別於以往的是，這家餐廳擁有 60 個座位(另設一個私人包廂)，以預約形式營運。Oviedo 誠懇地說：「我希望大家有賓至如歸的感覺，如果你預約訂座，我們容許你用餐至關門前的最後一刻。無論你想待多久，最起碼在這兩、三個小時內，這裏就是你的家。」全新的 22 Ships 提供了靈活的座位安排、季節性菜單，並以熱情好客為服務原則。主廚希望能一次過滿足情侶、家庭和團體的需求，同時不失西班牙菜的精髓。
這家餐廳的一大特色在於其菜單，在經典西班牙小吃與極具創意、以原材料主導的創作中，取得完美平衡。招牌菜如番茄麵包、烤乳豬和炸薯球依然是重點推介，而季節菜式則是西班牙和亞洲當下的精選。「有時我們會稍微把菜單調整一下，有些招牌菜是不可刪除的。而我們會在特別菜單上引入新食材，例如來自西班牙的時令食材和來自日本的海鮮。我們還有推出嚐味菜單，獲得一致性的高評價。」
但要數最能夠體現主廚理念的菜式，莫過於 Oyster Salpicón——這道菜餚採用新鮮去殼的生蠔配上醋汁，為一道本來毫不起眼的酒吧小吃賦予現代特色。他解釋：「它會讓你聯想起真正地道的 salpicón 碎沙律，這道菜非常樸素，當你在西班牙買酒時會免費贈送，但我們卻將它放在西班牙生蠔這種高級食材上。它完美地詮釋了我的理念：謙遜但專注於食物的根本。」
出自 Oviedo 之手的 Ajoblanco，同樣展現了主廚在傳統滋味上，添加新鮮風味的超卓功力。這道備受歡迎的西班牙凍湯，會根據季節變化而用上不同的海鮮配料。「這道菜式非常清新、合時，而且有別於其他餐廳的傳統做法，我為此感到非常自豪，所以我覺得它算是我們的招牌菜了。」
Oviedo 為香港的西班牙菜帶來的影響，遠遠超出於 22 Ships。2022 年，他在大館開設了 Agora 餐廳，旨在將高級西班牙美食的概念引入香港。儘管在面對種種物流和財務的挑戰後，這家餐廳最終以結業收場，但它終歸也帶來一定的迴響。他自豪地說：「雖然我們關閉了 Agora，但我為它引以為豪，我認為我們為西班牙餐飲樹立了新的標竿，它是香港唯一一家高級西班牙餐廳。」
在經營 Agora 的過程中，Oviedo 學到靈活變通的重要性，而這些經驗如今已成為 22 Ships 的基因。「是時候以一種更隨意的姿態去對待美食，如同我們上菜的方式。我認為客人現在於 22 Ships 可以享受到非常精緻的用餐體驗，但環境氣氛卻是更率性、自然。我現在更專注於打造一種輕鬆而又精緻的體驗，顧客有選擇的權利，這樣他們才會想要一而再再而三光臨。」
Oviedo 觀察到今時今日香港人對西班牙美食的欣賞與日俱增。「大家的旅行經驗愈來愈豐富。當然，也跟我們出色的表現攸關。」但他又批評那些一成不變的餐廳，「這樣下去對西班牙的形象沒有絲毫幫助。」他直言不諱：「對我來說，正宗並不是嚴格遵從傳統，而是對美食背後的文化的尊重。」當食客在 22 Ships 排隊購買墨西哥薄餅 (tortillas) 和烤乳豬之際，Oviedo 仍在不斷追求突破。他沉默地、謙遜地，並由始至終地對養育他的土地和海洋，抱有深深的敬意。「當你想將文化傳承給下一代時，美食學是最重要的事情之一。」他若有所思地說。Oviedo 不單把西班牙的靈魂帶來到這座曾經對西班牙佳餚誤解的城市，更將之融入於其獨特的美食文化之中。
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