中環「霞飛飛」川菜品牌革新｜ 從開水白菜到神仙雞的味覺昇華

提起川菜，腦海中浮現的是甚麼？是紅油滾滾的火鍋，還是讓舌尖跳舞的麻勁？但在中環「霞飛飛」，一位擁有40年功力的成都老師傅，卻要用一碗清如白水的湯，顛覆你對川菜的所有想像。

這間以上海風情聞名的餐廳，最近毅然進行了一次華麗轉身，禮聘川菜大師加盟，為原有的京、滬菜單，注入了正宗川菜的靈魂。這不僅是一場菜系架構的重整，更是一次對川菜「一菜一格，百菜百味」哲學的深度詮釋，一場從江南水鄉到巴蜀山林的味覺遠征。

湯品見真章的川菜精髓

要挑戰川菜非只麻辣的定見，最好的方式，莫過於從一碗湯開始。菜單中最見功架的，首推一道被譽為國宴級的開水白菜（HK$138/位，需預訂）。

這道菜名字質樸，內裡卻是乾坤萬象，最能體現川菜對清湯的極致追求。那碗看似清如開水的湯底，是以新鮮雞、鴨、豬、牛骨和金華火腿，慢火熬製足足十小時，再反覆剔油去雜質才提煉而成。過程中不加任何調味，全憑食材本身釋放出「至清至鮮」的醇厚滋味。白菜只選用最嫩的菜心，在清湯中如蓮花般綻放，形態清雅脫俗。

另一道紅油火箭鮮魷（HK$168），是一道活色生香的開胃涼菜。

新鮮爽脆的火箭魷魚，以秘製的紅油醬汁輕拌，那股由辣椒、花椒及多種香料提煉而成的紅油，香氣濃郁，辣中帶麻，卻又不會過於霸道，反而更能突顯魷魚本身的鮮甜。每一口，都是爽脆與香辣的完美結合，讓人胃口大開。

藤椒雞（HK$108）作為川式涼菜的經典，同樣值得期待。

有別於紅油的香辣，藤椒的特色在於其清新而獨特的麻香，麻而不嗆，並帶有一絲柑橘般的香氣。傳統做法是將嫩滑的雞件，浸泡在以藤椒提煉的醬汁之中，雞皮爽滑，雞肉鮮嫩，每一口都充滿了藤椒的清香，是一道極能展現川菜細膩層次的菜式

經典與創意的南北對話

主菜的選擇，更像一場精彩的南北對話。一道清燉手抓羊（寧夏灘羊，HK$388）溫潤如玉。餐廳特別選用了肉質細嫩、不膻不腥的寧夏鹽池灘羊肋排，以最簡單的清湯燉煮，讓羊肉的鮮香完全釋放。品嚐時，不妨先喝一碗混合了蘿蔔清甜的羊肉湯，暖心暖胃，再將軟腍的羊肉蘸上青蔥辣椒和腐乳醬料，又是另一番惹味風情。

與之對比鮮明的，是熱情如火的香辣手抓羊（HK$238）。選用優質蒙古羊，以傳統川式技法，將四川辣椒、花椒及八角等香料爆香，為細嫩的羊肉包裹上一層香氣四溢的誘人外衣。入口時，花椒的鮮麻先聲奪人，隨之而來的香辣層次感逐漸展開，讓人欲罷不能。

而響鈴豆腦龍蝦球（HK$988元，需預訂）則是創意與奢華的完美結合。

選用重逾一斤的新鮮澳洲龍蝦，將鮮甜彈牙的龍蝦肉起出蒸熟，再淋上以龍蝦頭和蝦殼熬製的濃郁高湯，並以矜貴的藏紅花粉增添香氣。底下配搭的，是香滑的豆花和吸飽了湯汁精華的香脆響鈴片，三種截然不同的口感與味道互相輝映，帶來味覺與視覺的雙重享受。

而金湯田雞（HK$188）則是另一種截然不同的風味體驗。

所謂「金湯」，是以老母雞、南瓜等材料慢火熬成的金黃色濃湯，味道鮮甜醇厚，帶有微微的酸辣。主角田雞肉質嫩滑細緻，在金黃色的湯汁中載浮載沉，盡情吸收了湯底的精華。入口時，田雞的鮮嫩與金湯的濃郁交織在一起，是一道暖心暖胃的菜式，尤其適合在微涼的秋日品嚐

失傳菜與家鄉味的重現

新菜單中最讓人驚喜的，莫過於多道幾近失傳的經典菜式重現餐桌。

一道缽香神仙雞（HK$488元，需預訂），就極考大廚功架。原隻土雞釀入松茸菇，伴隨豬蹄、黃酒等，以陶鍋完全密封燉煮。成品雞肉久煮而不柴，入口即化，豬蹄的膠質與雞肉的鮮香完美融合，菌香四溢，是坊間難得一見的古早風味。

而山城蒜苗回鍋兩頭烏（HK$108）則是最地道的家鄉味。嚴選肉質細嫩、脂肪均勻的黑毛豬「兩頭烏」，在爆炒的過程中，豬肉的油脂與蒜苗、豆瓣醬的香氣完美融合，鑊氣十足，是佐飯的最佳選擇。

最後的甜品甜燒白（HK$108）更是川式宴席「九鬥碗」的壓軸之作。

五花肉夾著細膩的紅豆沙，覆上糯米一同蒸煮，糯米吸飽了肉脂與糖分，軟糯香甜，甜而不膩，為這場川菜盛宴畫上一個圓滿的句號。

霞飛飛
地址：中環萬邦行 2 樓
電話：25227611
營業時間：上午11時30分至下午3時30分及晚上6時至10時

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