人氣越式法包靈魂在肝醬 一口咬下扎肉多滋味

【明報專訊】越式法包（bánh mì，音bun mee）近年成為全球街頭美食的新寵兒，美食網站TasteAtlas今年公布的全球街頭小食排行榜，bánh mì更躋身世界前十，可見其人氣！這款源自法國殖民時期的越式三文治，結合了法式長棍、肝醬、扎肉、醃菜等多元食材，風味獨特。近期，香港亦正掀起這陣bánh mì熱潮。尖沙嘴剛新開了一家隱蔽的越式法包專門店，主打本地少見的越北風味，味道香濃又足料，吸引不少回頭客。

近來香港掀起越式法包（bánh mì）熱潮，成為本地街頭美食新寵。美籍越南裔作者Andrea Nguyen撰寫的The Banh Mi Handbook Recipes for Crazy-delicious Vietnamese Sandwiches食譜，提到bánh mì源於法國殖民時期（1883至1954年）。當時法國人引入長棍（baguette）到越南，並配上牛油、芝士、牛扒等西式食材，稱為bánh tay。隨後越南北部和南部逐漸發展出不同風味。1930年代的北部口味簡樸，僅用長棍、肝醬、肉及調味料；南部則加入蔬菜，配料較豐富。1940年代，西貢（Saigon）商人創新地加入中西合璧的冷切肉——扎肉，搭上蛋黃醬、醃菜、芫荽、青瓜、辣椒、美極鮮醬油及其他材料，成為今日bánh mì的雛形，至1945年正式改名為bánh mì，更逐漸普及成為國民街頭美食。Andrea形容bánh mì含有多地飲食文化，麵包、調味料和部分肉類源自中國和法國；醃菜、芫荽及辣椒則反映出越南當地人的口味。

肝醬鹹、甘、香、鮮 提升味道層次

本地早於1970年代已出現越式法包，佐敦渡船角的添記法式三文治是經典之一，長棍夾有扎肉、豬手、番茄等材料，曾獲蔡瀾讚賞「好吃得厲害」。去年越南KOL Kiki在灣仔開設「品味」越式法包店，憑地道味道而火速走紅，再度掀起越式法包熱潮。今年在中環開設分店，灣仔店更獲選米芝蓮指南入選餐廳。

鍾情bánh mì的，不少人為那外脆內軟的法包而吃。記者採訪了幾家越式法包店的店主，他們都不約而同推舉肝醬才是bánh mì的靈魂所在。尖沙嘴8 MILES Bánh Mì的店主Paul更笑說：「沒有肝醬的越式法包，只會變成一件連鎖快餐店三文治。」荃灣Bánh Mì Holic By Việt Thúy Uyển的老闆Thomas分享，bánh mì中的肝醬最美味，童年時更會刮取肝醬撈飯吃。肝醬源自法式肝醬（pâté），越式做法是將豬膶、雞膶及豬肉混合。坊間有人用罐頭肝醬，但Paul堅持自製才好吃。各店肝醬配方不同，有的細滑，有的帶碎肉口感，但共通點是集鹹、甘、香、鮮於一身，瞬間令肉類味道更豐富，提升至另一層次。

越南製肝醬扎肉 保地道滋味

香港大部分越式法包店偏向越南南部風味，6月在尖沙嘴開設的Bánh Mì Nhớ 香港正宗越南法包專門店主打少見的北部風味，口碑甚佳。記者三顧小店，發現有不少客人都稱自己是回頭客，還遇到一名對bánh mì要求甚高的澳洲吃貨：「澳洲有很多越式法包店，我很熟悉這味道！」他吃了一口也讚不絕口。店家盼每個客人有如店名「Nhớ」（想念）般，想念他們的越式法包味道。

Bánh Mì Nhớ 由居港約10年的越南太太Jully開設，她找來兩名太太Cat和May一同幫忙，將家鄉味道帶給喜愛bánh mì的香港人。Jully的家鄉正是越北海防市：「外面的bánh mì大多是南部，甜少少，不是我兒時吃過的味道。我們北部的沒那麼甜，濃味一些，鹹一點。」而肉味和肝醬味較為突出。她特地在越南聘請擁有超過50年經驗的老師傅製作肝醬、扎肉、越式肉鬆及越式叉燒等配料，每周2次直送到港，「曾試用本地新鮮豬肉製作，但還是越南新鮮豬肉比較香，最終決定在越南製作，保留最地道的味道」。肝醬以豬膶、雞膶和豬肉混合製作，濃郁芳香，呈琥珀色帶光澤。扎肉有豬肉扎肉、煎扎肉、豬頭扎肉及豬腿肉扎肉，亦有越式叉燒及肉鬆，配料豐富。另請居港越南師傅在港製作短法棍（short baguette），確保麵包鬆脆新鮮。

製作過程講究，在短法棍內加入自家製牛油蛋黃醬、肝醬、4款扎肉和叉燒，放進焗爐焗約5分鐘，令包身香脆。最後加上青瓜條、芫荽段、辣椒粒，以及自家醃製酸紅、白蘿蔔條，還有少許美極醬油和胡椒粉調味。一咬下去，法包發出清脆聲響，先嘗到肝醬的鹹鮮，繼而是各款扎肉和叉燒多重味道。辣椒粒、醃蘿蔔和芫荽的辣、酸和甘苦味，中和了肉膩感。一個法包吃的不止食材，還嘗到手藝、誠意和家鄉情懷，令人難忘。經典雜錦口味外，還有河內烤肉味、叉燒味和燉豬肉味。烤肉以香茅、乾葱、魚露等醃製過夜後烤香，柔軟帶焦香。燉豬肉則以五香粉、八角及魚露等燉至軟腍，香腴柔軟，微甜甘香。

烤肉撈檬、春卷 配魚露更出色

河內烤肉撈檬和海鮮豬肉春卷也值得一試，當中的魚露汁十分出色，酸甜度適中，用來蘸春卷提鮮，撈檬爽口開胃，與焦香的烤肉味道很夾。此外，咖啡選用越南中原咖啡粉，以滴漏壺花約4小時慢慢滴漏出2公升的咖啡膽。混入煉奶製成越南黑咖啡；混合煉奶和鮮奶就化身越南白咖啡，或在齋啡上加入順化鹽奶蓋的創新口味，各具特色。

Bánh Mì Nhớ 香港正宗越南法包專門店

地址：尖沙嘴白蘭軒道2號地下

查詢：9552 8611

文：陳麗斯

美術：謝偉豪

編輯：梁小玲

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