專訪 Grand Majestic Sichuan 女主廚潘婷儀：由企業傳訊轉跑道到正宗川菜的烹飪之路

新加坡華裔廚師潘婷儀 (Theign Phan) 的職業生涯相當轉折，從企業傳訊轉向法國料理，最終在香港擔任高級川菜餐廳 Grand Majestic Sichuan 的主廚。她的烹飪之路不僅是對美食的追求，更是對中國烹飪文化的深入探索。在學習川菜的過程中，即使面對許多挑戰，她都致力保持菜品的正宗風味，展現了對料理的熱情與對傳統的尊重。

在香港中環的歷山大廈，擔任高級川菜餐廳 Grand Majestic Sichuan 主廚的 Theign 說：「我相信一切都事出有因。」像大多數亞洲小孩一樣，父母從小就要求她追求「正規」的學業，大學時 Theign 選擇到美國主修新聞傳播，「我根本不知道自己想要甚麼，而新聞系最有趣的點是需要閱讀大量研究，而巧合地我很喜歡搜集資訊、把它們紀錄下來，所以最終我決定報讀這個學科。」誰料到，命運的齒輪正慢慢轉動，在她姐姐的畢業典禮上，一名校友的演講激發了她對烹飪的熱情。這位校友正是從政治學轉職並成為世界名廚的 Charlie Trotter，他的一席話啟發了 Theign 轉換跑道的想法。「我一直都喜歡烹飪，我媽媽是一位了不起的廚師，每天在家都吃到美味的家常菜，從小我就會在廚房幫忙、擺桌子或炒菜。」後來，她鼓起勇氣請求父母支持她報讀澳洲悉尼的藍帶廚藝學院。「我任職企業傳訊的時候真的不快樂，如果我再年長一點才開始進入廚房一步步學習的話，體能真的負擔不來了。」

其後，Theign 認識了時任口利福總廚游忠諭 (Jowett Yu)，經他穿針引線，Theign 加盟 Black Sheep Restaurants 餐飲集團並成為 Le Garcon Saigon 的主廚。儘管越南菜對這位法式訓練的廚師來說是全新的挑戰，但她依然全力以赴，運用過往所學的技能，加上 Le Garcon Saigon 廚房能做到較少見的柴火燒烤，炮製地道的越南風味。後來她被邀請擔任 Grand Majestic Sichuan 的主廚，對於從小吃廣東菜長大的她來說，無疑是一個重大的考驗，但對求知若渴的她來說，這同時是探索川菜大千世界的黃金機會。「我不能說我對所有菜餚都很熟悉，但在學習川菜的過程中，我發現原來我從小在吃的菜式竟然是川菜！這讓我意識到，我只是一名食客，而不是廚師，我根本沒有好好了解菜式。」諷刺的是，Theign 的川菜導師，竟是英國作家兼川菜專家 Fuchsia Dunlop！「作為西方人，Fuchsia 對中國文化和烹飪的熱愛令人印象深刻。我花了 6 年時間才意識到中國烹飪和亞洲食物的學問如此博大精深，於是我反問自己，為甚麼我不做中國菜，並且把它們推廣到全世界。」

Theign 與知識淵博的 Dunlop 交流、學習，讓她受益良多，二人更一同前往成都和重慶體驗正宗的川菜。「她曾在成都生活，能邊吃邊告訴我，哪些是我所欠缺的，或者哪些菜式、味道可以加入，創作出一個非常平衡的菜單。」她解釋：「川菜有很多經典菜餚，我花了幾年時間才能將所有經典菜品輪流更替、加入 Grand Majestic Sichuan 的菜單。我希望將這些菜品放入菜單中，讓菜單保持多樣性，讓食客能夠選擇不同的風味。」

川菜以其濃郁的麻辣味聞名，但 Theign 表示這是對川菜最大的誤解。「它不僅僅是辣！很多人只說麻辣，但其實應該是香味(香)接着是麻味(麻)，然後辣味才是最後的。」川菜擁有 24 種味型，包括鹹鮮、麻辣、魚香、醬香等，是 8 大菜系中味型最豐富的菜系。Theigh 用了其中 22 種風味創作超過 50 道菜式，未來希望盡快把欠缺的香糟味和薑汁加入菜單之中，令菜單更完整。

她特別自豪的兩道經典菜是椒麻手撕雞和宮保蝦球。「椒麻手撕雞是新的創作，最終成品能夠呈現出我理想中的味道。」說起自己的創作，Theign 便滔滔不絕：「宮保雞丁有很多不同版本，從馬來西亞、新加坡的到美式中餐，還有香港和中國大陸⋯⋯這道菜式呈現的是川菜千變萬化的迷人風味。Grand Majestic Sichuan 的版本，混和了辣、甜酸及麻，我非常喜歡。」她還引入了新菜品，如剁椒蒸魚和酸辣豆花，統統都是受到成都美食之旅所啟發。

儘管挑戰一種之前不熟悉的菜系，Theign 在 Grand Majestic Sichuan 的菜單上實現了她對風味的堅持，對她來說，最大的鼓勵莫過於一位來自四川的客人告訴她：「味道跟四川吃到的一模一樣！」她分享：「我不會因為客人不能吃太辣而調整辣度，如果這道菜應該辣，那就應該辣。我只會以我的味蕾作準則，因為我就是那個維護菜單風味的人。」

對風味的堅持不僅型塑了她的創作，更激發了她探索的欲望。隨着她自信地表達對每道菜的願景，Theign 在 Grand Majestic Sichuan 的角色也啟發了她對中國各地區菜系的好奇。雖然她的烹飪根源來自廣東菜，但她的抱負驅使她探索川菜風味，甚至其他。「廣東菜對我來說就像家一樣，因為我從小吃廣東菜長大。」她表達對探索新領域的渴望。「在我的職業生涯中，我希望能探索川菜以至其他菜系。川菜已經是其中之一，那下一個又是甚麼呢？姑勿論烹飪的旅途如何，我都希望成為那段旅程的一部分。」

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