【中環全新餐廳推介】蘇豪隱秘「落選者沙龍」Salon des Refusé s 以反叛之名，向地中海致敬
若一間餐廳告訴你，它沒有固定的餐牌，主廚每晚端出什麼菜式，全憑他當天清晨在魚市場的心情與收穫而定，你會不會覺得，這種即興，在凡事講求計劃的香港，本身就是一種奢侈的浪漫？
在中環蘇豪區必列者士街一扇不起眼的海水綠色大門後，就藏著這樣一間充滿個性與反叛精神的餐廳，它的名字，叫Salon des Refusés。這名字，源於1863年巴黎一場著名的「落選者沙龍」。當時，一群被主流學院派拒之門外的前衛畫家，如馬內、畢沙羅等，憤而自行舉辦畫展，挑戰權威，最終卻成為了開創時代的傳奇。主廚Luca Marinelli以此為名，正是要向這種「被拒絕」後，反而更飢渴、更堅韌的創作精神致敬。在這裡，你嚐到的不僅是食物，更是一種不隨波逐流的態度。
藝術與反叛的靈魂
走進餐廳，你會瞬間被那種親密、隱秘的氛圍所包圍。由設計師Melissa Collison操刀的空間，以海藍與綠松色為主調，柔和的燭光映照在深色的紅木餐桌與絲絨卡座上，牆上的貝殼壁燈與海洋風格擺設，讓人彷彿置身於法國南部或意大利海岸某個迷人的海邊小館。
這裡只有約三十個座位，加上一個僅得六個座位的吧台，讓你能夠近距離欣賞廚師團隊的功架。餐廳營業至深夜，是那種適合與伴侶或知己，在夜闌人靜時分享心事的秘密基地。
每日變奏的海洋頌歌
主廚Luca Marinelli來自米蘭，曾在意大利三星餐廳Uliassi等殿堂級食府工作。他將這種不甘平凡的精神，貫徹到餐廳的靈魂之中。他深信，地中海的「陽光料理」（Cuisine du Soleil ），精髓在於食材的純粹與原始。
因此，他摒棄了僵化的餐牌，選擇了最貼地的方式：每天清晨，親自與他的年輕徒弟Gabe Chan前往鴨脷洲海鮮市場，搜羅當日最新鮮、最時令的漁獲，並以此定調當晚的菜單。這意味著，你每一次到訪，都可能是一場獨一無二的味覺冒險。
向本地漁獲致敬
雖然菜式每日不同，但其中一道炭燒本地馬友 Ma Yau “Alla Tuba” （HK$258）充分展現了主廚對本地食材的尊重與巧思。
馬友魚先經過兩日風乾，令魚皮變得極為乾身，炭燒時再鋪上一層特製的紙墊，燒出來的魚皮薄脆如薯片，魚肉卻依然嫩滑，魚油豐腴甘香。配上以橄欖油、檸檬汁、番茄及羅勒葉調製的法式醬汁（Sauce Vierge ），微酸的清新感正好平衡了馬友的豐腴，是簡單而極見功架的美味。
陽光與海的精緻小點
這裡的菜式以分享式小碟為主，份量精緻，旨在引發你的好奇心。
一道鰯魚多士 Iwashi on toast （HK$208），將時令的沙甸魚以鹽和米醋輕醃，配上抹了蒜蓉橄欖油的酸種麵包多士，加上豐腴的蒜蓉蛋黃醬、酸甜的油封日本番茄，以及鹹香的西班牙坎塔布連海鯷魚，幾種截然不同的鮮味在口中交織、碰撞，鮮味澎湃得驚人。
而幾乎每桌必點的北海道海膽 Hokkaido Uni （HK$308），則是一場溫柔的海洋擁抱。
廚師將甘甜豐腴的北海道海膽，豪邁地鋪在溫熱的法式奶油麵包（Brioche）之上，再以青檸汁的微酸與海藻忌廉的鹹鮮提味，麵包的牛油香與海膽的甘香融為一體，每一口都是極致的奢華與滿足。
在Salon des Refusés的味覺旅程中，法國著名的吉拉多生蠔三重奏Gillardeau oyster trio（HK$198）絕對是不可錯過的前奏曲。Gillardeau生蠔向來以其飽滿豐腴、肉質爽脆而帶有獨特榛果香氣的餘韻而聞名，是生蠔界中的頂級之選。
主廚深明，面對如此優質的食材，任何過度的烹調都是一種褻瀆。因此，他選擇了最經典、最能突顯其原味的方式來呈現。
三隻新鮮即開的吉拉多生蠔，簡單地躺在冰盤之上，旁邊伴隨著一小碟以紅葡萄酒醋、紅蔥頭碎和現磨黑胡椒精心調製而成的法式木犀草醬（mignonette）。當你將蠔肉連同海水一併滑入口中，那股來自海洋的純粹鹹鮮瞬間爆發，接著，木犀草醬的微酸與紅蔥頭的辛勁，巧妙地提升了生蠔的鮮甜，並帶來清爽的餘韻。
而西班牙坎塔布連海鯷魚 Cantabrian anchovies, confit Sicilian tomatoes, toasted crouton（HK$248），因其生長的冰冷水域和獨特的捕魚方式，肉質特別肥美，味道濃郁，被譽為海鯷魚中的極品。
主廚只以頂級初榨橄欖油將其冷壓保存，佐以同樣用橄欖油油封過的西西里番茄，那股酸甜的果香正好平衡了鯷魚的鹹鮮。配上掃了蒜蓉的香脆烤麵包塊一同品嚐，簡單的組合，卻將食材最純粹、最原始的美味發揮到極致，是一道適合佐酒細味的佐酒小食。
另一道展現主廚對海鮮觸覺的菜式，是金目鯛刺生配醃漬梅爾檸檬與芒果醋Kinmedai, Preserved Meyer Lemon, Mango Vinegar（HK$168）。
金目鯛以其豐富的油脂和入口即融的軟嫩肉質而備受饕客喜愛。主廚巧妙地在魚皮上淋上熱水，使其瞬間熟化，改變了口感，同時保留了魚肉的生嫩。刺身僅以少許鹽輕醃提味，重點在於那精心調製的醬汁：以帶有獨特花香的法國梅爾檸檬（Meyer Lemon）、芒果醋和香檳醋混合而成，果香四溢，酸甜清新。
意粉與主菜的昇華
刺身過後，不妨來一道手工意粉。向意大利現代烹飪之父Gualtiero Marchesi致敬的魚子醬意粉 Caviar Spaghetti “Alla Marchesi” （HK$488），完美演繹了「少即是多」的哲學。
煮得恰到好處並經降溫處理的意粉，簡單地拌上來自法國Petrossian的頂級魚子醬和細青蔥，讓魚子醬的鹹鮮與意粉的麥香直接對話，簡潔而華麗。
餐廳的意粉款式會隨當日食材而變，另一道有幸出現的紅蝦卡邦尼意粉Red Prawn Carbonara（HK$328），就完美體現了主廚對地中海風味的大膽演繹。
這道菜的登場方式充滿戲劇感：一大盤經典的意式卡邦尼意粉，底部卻鋪滿了一層鮮紅亮麗的紅蝦薄片（Carpaccio）。上桌後，侍應會在你面前將兩者混合，讓意粉的餘溫輕輕燙熟生蝦片。入口時，蛋黃與芝士的香濃包裹著每一根麵條，同時，紅蝦的鮮甜與軟嫩口感在其中穿梭，味道濃郁豐腴，是一場極致奢華的地中海式放縱。
在Salon des Refusés，沒有必食的招牌菜，因為每一晚的菜單都是獨一無二的。你需要做的，就是將自己交給主廚，在他為你精心策劃的味覺旅程中，感受那份源自地中海的陽光、海風，以及那份不甘平凡的反叛精神。
Salon Des Refusés [網上訂座]
地址：香港中環必列者士街 9 號
營業時間：星期三至星期日，包括公眾假期，晚上 6 時起
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