酒死不能復生？Port Ellen、Brora、輕井沢等酒廠重建後仍能還原昔日風味嗎？

上世紀80年代，由於需求低迷、業界不景氣等因由，超過十間麥芽威士忌酒廠被關上大門、停產以至倒閉。最有名的Port Ellen（下簡稱PE）以及Brora就是那個時代被犧牲的例子，同於1983年離我們而去。因此對絕大部份飲家來講，自懂得PE等名字開始，它們便是「closed/ lost / ghost distilleries」，代表著已殞落、已逝、不復存在。雖然酒桶和酒存仍遺留了一點下來，後世仍可從剩酒中品嚐到它的功力，但再沒生產也就意味著總有一天枯竭消逝。

所以當幾年前的PE、Brora、Rosebank、輕井沢以至到最新公佈的Dallas Dhu（可能沒聽過吧？）宣佈要重啟品牌或酒廠時，市場反應相當熾熱和激動。也難怪，誰料到一早已「死」的竟又再度「復活」？然後，其中一個最常被問到的問題就是：「那麼PE、Brora、Rosebank等還可不可以叫做closed distilleries？」這不難答，因為只要細想，「新」的那間，是否有能力可以造回三四十年前停產關閉前的那種舊有風味？答案顯而易見。

重建非重啟

首先，PE、Rosebank、輕井沢等根本不可以算是「重開」或「重啟」，因為正確一點來說，它們是被「重建」，因為原有的建築或生產設備例如蒸餾器等，老早就被拆卸並且處理掉。你相信單憑舊草圖、母公司的存檔紀錄和數據等資料，就能輕易將數十年前的酒液複製過來嗎？在接近所有東西都是重新建造的情況下，別講笑了，機會渺茫吧。

至於Brora，縱使難得地原有蒸餾器沒被丟掉，在修葺後能重新使用，但在歷經了那麼久的關停以後，生產工序細節未必相同了，懂做的人可能已仙遊，麥芽品種、酵母種類、水質、泥煤、倉儲環境、蒸餾技法、和重要的木桶來源以及質素等，都變得不同了。在如此背景和眾多限制下，怎麼可能期待「新廠」能造出與「舊廠」相同模樣的酒？

所以，對著上述的那條問題：「到底PE、Brora以及Rosebank等還算不算得上是closed distilleries？」絕大部份的人均會答道「新的那間屬新的那間，舊的Port Ellen與Brora是永遠都不會回來了。」換句話說，Port Ellen與Brora等closed distilleries，就當是永遠關閉了。將來在新廠有再多的新供應，也不影響舊廠遺留下來的舊酒的稀缺程度，因為無可複製。就算假設新的好飲，也不可能像舊的風味一樣。So they are closed for good。若干年後，假如終能喝到新廠陳年後的酒，大概大家會用「新PE」及「新Brora」等稱號來區別吧。而假如你認同以上的話，接下來寫的，會是我們更加值得思考的事。

變了又點計？

2005年前，仍在直火蒸餾的GlenDronach酒廠，能算是lost distillery嗎？因為直火加熱的設備早就被拆卸掉呀。1981年前，仍使用地板發麥的Ardbeg酒廠，又算得上是lost distillery嗎？Floor-malting的設備早已不再存在呀！

我問，到底世人惋惜的，該是失去了的酒廠，還是失去了的風格和味道？Single Malt單一麥芽威士忌本就以風味多樣性著稱，假如有一些味道失去了在歷史洪流裡面，無法再現，成為了「lost style」，縱然酒廠或許今天依然健在，但這不是和Port Ellen、輕井沢等逝去酒廠同樣可惜嗎？

舊Bowmore、舊Laphroaig、舊Glen Grant的雪莉、和BenRiach「果汁」等，都是lost style的好例子，有機會的話，我們再作詳談。

我是Vincent，最叻洗杯的那個，我們下期見。

VINCENT LEUNG

House Welley Whisky Bar 與WhiskyNow! 酒展聯合創辦人
在威靈頓街某角，天天斟酒寫字，專業吹水，洗杯達人。深信威士忌是有故事有深度，可惜墨水有限，只能盡做。

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