【中環雲南菜推介】蘭桂坊「蘑歡」還原雲南正宗 黑珍珠一鑽廚藝總監顛覆米線想像

當我們談論雲南菜，腦海中浮現的或許是街頭巷尾那碗熱氣騰騰的米線。但雲南的味覺版圖，遠不止於此。想像一下，將那片神秘紅土高原上、只有在特定季節和懸崖峭壁間才能找到的野生珍菌，直接空運到中環的餐桌上，會是怎樣一番光景？最近，蘭桂坊心臟地帶的加州大廈悄然進駐了一家名為「蘑歡」的雲南小酒館，它不只是一家餐廳，更像是一場由雲南紅土高原直送餐桌的風土盛宴。作為上海人氣品牌「蘑歡Bistro」的姊妹店，它帶著對滇菜的深刻理解，為香港食客揭開了雲南菜精緻、野性又充滿民族智慧的神秘面紗。

雲南風土的餐桌演繹

踏入餐廳，一股糅合了佤族建築元素的設計風格便映入眼簾。空間裡溫潤的木材與質樸的編織細節，彷彿瞬間將你從中環的喧囂帶到雲南山區的靜謐村寨。這份對文化底蘊的追求，同樣貫穿於菜單設計之中。餐廳的核心理念，是呈獻既正宗又精緻的現代滇菜。為此，餐廳特意請來曾獲黑珍珠一鑽肯定的廚藝總監，帶領一眾來自雲南的廚師團隊，確保每一道菜都能忠於原味，同時注入現代的烹調思考。他們深入雲南各地，將佤族、傣族等少數民族的烹調智慧融入菜式，強調酸、辣、鮮、香的巧妙平衡，呈現出濃郁又不失清新的味覺層次。

其中，一道丘北乾椒炒牛肝菌（HK$328），是雲南家常風味的極致體現。選用肉厚肥美的牛肝菌，其獨有的濃郁菌香在鍋中被徹底激發，配上辣而不燥的丘北乾椒，香氣撲鼻，滋味醇厚，讓人一試難忘。

另一道火絲銀芽虎掌菌（HK$528）則更顯珍貴。虎掌菌因其獨特的香氣與稀有度而備受追捧，生長於高山懸崖之間。大廚巧妙地以宣威火腿絲的鹹香油脂，引出虎掌菌深邃的野性，再加入爽脆的銀芽一同猛火快炒，口感層次分明，野味與鹹香交織，是一道盡顯功架的菜式。

若想體驗更地道的民族風味，絕對不能錯過版納包燒雜菌（HK$128）。「包燒」是雲南傣族極具代表性的烹飪方式。廚師團隊精選黑皮雞樅、舞茸菌等多種時令野菌，以香茅草、小米辣等香料調味後，用新鮮的芭蕉葉密密包裹，置於炭火上慢慢烤熟。

當蕉葉被打開的一瞬間，菌菇的鮮香與芭蕉葉的清香完美融合，撲面而來，味道純粹而鮮甜，彷彿將整片雲南山野的氣息都端上了餐桌。

菌香以外的滇味瑰寶

除了琳瑯滿目的野菌，餐廳亦帶來多款雲南獨有的風味瑰寶。

一道三年諾鄧火腿配手撕乳扇（HK$328），便展現了滇菜對醃臘製品的精湛掌握。經過歲月沉澱的諾鄧火腿被切成薄片，鹹香回甘，搭配被譽為「雲南奶酪」的手撕乳扇，乳香與鹹鮮在口中碰撞，帶來簡單而極致的享受。

另一道充滿民族風情的菜式，是大理野果酸湯魚（HK$ 268）。湯底的酸，並非來自醋或檸檬，而是取自雲南特有的野果發酵而成，帶有一股獨特而柔和的果酸香氣。新鮮的魚片在酸湯中燙熟，肉質滑嫩，充分吸收了湯汁的鮮酸微辣，非常開胃，每一口都是來自大理的自然風味。

若想尋求溫潤滋補的選擇，則不能錯過武定母雞燉野生菌（HK$328）。雲南武定縣的母雞向來以肉質鮮美、雞味濃郁見稱。經過長時間的慢火燉煮，雞肉的精華完全融入湯中，再加入多種野生菌同燉，菌類的獨特鮮香與雞湯的醇厚甘甜交織在一起，湯色清澈，味道濃郁，是一道暖心暖胃的養生佳品。

儀式感滿滿的過橋體驗

一場完整的雲南味覺之旅，又怎能缺少米線的身影？餐廳將這道家傳戶曉的美食，以最經典、最富儀式感的方式呈現。

一碗過橋米線（HK$188），上桌時氣勢十足。一個巨大的陶碗盛著滾燙清澈的雞湯，表面覆蓋著一層金黃的雞油，這正是讓湯頭保持百度高溫的秘密。接著，十數款配料如眾星拱月般登場，從切得透薄的火腿片、豬肉片，到時令蔬菜、炸腐皮等，琳瑯滿目。

你可以在服務員的指導下，親手將各種配料依「先生後熟、先葷後素」的次序，逐一滑入熱湯之中，最後再放入順滑的米線，一碗專屬於你的、豐盛鮮美的過橋米線便大功告成。

而雲南十八怪之一的「牛奶炸著吃」，則化身為一道精緻甜點大理炸乳扇配玫瑰醬（HK$88）。來自大理洱源的新鮮乳扇，在熱油中快速炸至金黃酥脆，蘸上店家特製的玫瑰醬，花香的清甜與乳扇的酥香完美結合，口感新奇有趣，為味蕾帶來驚喜。

蘑歡雲南小酒館 [網上訂座]
地址：香港中環蘭桂坊加州大廈7樓
電話：65023559
營業時間：上午11時至晚上10時（下午4時至5時休息）

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