香港首間 Akira Back 進駐 The Henderson！專訪創辦人：我來晚了

Akira Back 的餐飲王國藍圖，不會在法國烹飪教科書或東京壽司店找到，而是源自他母親主理的餐桌上。那鍋伴以鵪鶉蛋的慢燉牛肋骨，當中那份蘊含味道、愛及生活所需的回憶，驅使了曾立志成為滑雪運動員，但如今掌舵拉斯維加斯、杜拜等多家餐廳的名廚奮力向前。在世界級美食之都香港，其新據點進駐 The Henderson 的 5 樓。那不僅是一家新餐廳的開始，更將他人生無休止的追求，轉化成盤上滋味的新篇章。

這位前職業滑雪運動員，因傷患和運動潮流轉變的關係，轉而尋求另一種新刺激，將陣地從 U 形滑雪場移師至熾熱的爐頭前。「成為廚師是因為我想要很酷。」他慚愧地笑着說，「我從沒碰過刀，我只想跟客人聊天，只想耍酷。」他的廚藝訓練是在日本廚房嚴謹的爐火前鍛煉出來。而在那裏，他又曾因對米粒「不敬」而被罰用筷子數米粒。然而，烹飪單憑技術是不足夠的。「我學習日本料理，但擁有韓國人的味蕾。」他解釋說，「我的思考模式？就是個不折不扣的美國人。」他以「progressive American with Korean accents (帶韓式風格的升級美式口味)」形容自己的料理—一種流動而無畏的融合，映照出他自身的身份。

問及師從松久信幸和森本正治等名廚的亮眼履歷時，他輕輕帶過，將話題轉移到早期在美國科羅拉多州，對其發展影響深遠的學習時光。「我學到最重要的一件事是耐性。」他憶述，「老師會指出我許多錯處，但當時並不明白。隨着年歲漸長，經歷愈多，我才意識到『哦，原來這就是他試着教導我的原因。』」這種教練式的思維，不是在廚房或鋪滿白雪的山峰上磨練出來，而是在棒球場上。「打棒球時，教練的教導及執教方式非常重要，對吧？因為攸關團隊合作。」他解釋道。這個理念遂成為他經營餐飲王國的基石。烹飪就像一場接力賽；一個人準備這個，另一個人準備那個，然後擺盤、上菜。講究的是平衡和執行力，關鍵在於團隊。

Akira Back 王國中有一條不能妥協的基因鏈，那就是他母親—藝術家 Young Hee Back 的精神。她是總廚的靈感女神、道德指向，以及第一位評論家。「你想經營一家 Akira Back 餐廳，就必須在裏面擺放我母親的作品。」他堅稱，聽起來沒有辯駁的餘地。那些充滿活力的畫作，不單裝飾着他位於世界各地的餐廳，而且時刻生動地提醒他的根源所在。

然而，母親對他的影響遠不止於表面的藝術裝飾，而是融入到他珍愛的菜餚中。童年回憶像是一扇門，引領總廚創作出革命性菜餚。「我們這裏有一道菜真的讓人難以忘懷，叫『48 小時慢燉和牛肋肉』。」他分享說。「當然，我母親不是這樣叫它。在我成長時期，牛肉的價格非
常之高，於是她選購那些較便宜的部位，然後加入紅蘿蔔、薯仔，用很長的時間去燉煮。」為了讓菜式更豐盛，她會加入鵪鶉蛋—那在當時是個比雞蛋更經濟實惠的選擇。「現在情況正好相反！」他感歎說。這道菜來自生活需要和愛的滋養，迄今已成為他餐廳菜單上的明星菜式。儘管那是一份致敬，但他認為自己無法超越母親。「我的廚藝會比我媽出眾嗎？絕對不會。我不知道她是怎樣煮的，我就是搞不清她的食譜。」Akira 確信，這一切與童年回憶相連，而這又是他烹飪身份的情感核心。

沒有任何一道菜式比標誌性 AB 吞拿魚薄餅更能體現藝術、家庭和大膽創意的融合。這是 Akira Back 的傑作，每當提及這道菜時，他就像一位藝術家，以無比的熱情來介紹。「吞拿魚薄餅是我最愛的話題。」他湊近地說，「它代表了一切，從頭到尾都是我的風格。」接着他化身指揮家，將這道招牌菜當作交響樂來解構—薄餅底是完美酥脆的玉米，體現了美式風味；在其之上，是透薄如紙的刺身級吞拿魚片，呈現了他精湛的日式刀工；再來是酥脆的洋葱，經過 3 個小時的沖洗緩和辛辣味，同時保留了原有的口感；最後是蒜泥蛋黃，將薄餅所有元素統一起來，淋漓盡致地表現出他的廚藝。「所有美國人都愛蛋黃醬，對不？但我怎樣才能製作出不一樣的蛋黃醬？」答案是海帶。「我以海帶作為蒜泥蛋黃醬的底味，那其實是味精，但沒人知道！大家都不知道味精是甚麼，也不知道它從哪裏來。其實味精是由海帶和甘蔗製成的。」他得意地說自己是個天然鮮味的「毒販」，運用海帶創造出令人上癮的濃郁鮮味，令顧客難以辨別，又無法抗拒。招牌菜最後的步驟是甚麼？淋上松露油後便大功告成。同一時間，菜式亦已盛於印有他母親藝術作品的餐碟上準備就緒。從任何層面來說，這都是一次圓滿的 Akira Back 體驗。「無論如何，當你來我的餐廳時，一定要吃吞拿魚薄餅。」他清楚地表示。「如果你不喜歡，我們到此為止。但若你喜歡，便能看到我媽媽那些既酷又性感的藝術。這是一種體驗，也是一段旅程。」

在香港開餐廳是 Akira 長久以來的志向，他坦言自己「來晚了」， 「8 年前，或更早之前我就想來這裏。我晚了，真的晚了很多。」他反覆地說，「我早就想來這裏。但當時沒錢。」最後令他作出決定的原因，是這座城市充沛的活力。除此之外，還有各種獲取食材的途徑，對廚師來說更是無與倫比。「香港是一個文化大熔爐。」他讚美說，「這裏的食材實在是太精采，大家身在福中不知福。作為廚師，這裏的食材精采得令人難以置信。」儘管餐廳的主要菜單堅持不變，但多姿多采的本地食材又啟發了總廚設計出當季的廚師發辦。這個時令嚐味菜單讓他從個人的獨特視角出發，重新詮釋這片土地的豐饒。這是他尊重及融入新家園的方式。

為了經營好全球品牌，同時作為企業創辦人的 Akira 總是冷靜沉着，但其餘時候，他又做回那個親力親為的總廚。「菜單上的每道菜都由我創造。」姿態悠閒的他再也按捺不住熱情地說，「我喜歡烹飪。」他視行政總廚為精英鬥士，會親自出馬教導，一邊為他們出色的廚藝感到驕傲，一邊又會守候在旁以便隨時指教。他的願景超越了餐桌上的滋味，而是延伸到整個用餐體驗。「我希望顧客來到這裏可以放輕鬆一下。」他談到時尚而親切的餐飲空間，「一切都是為了舒適寫意。」這種既包容且型格的哲學已經成為品牌的標誌—無論是純素食者、肉食愛好者，所有人都能在這裏得到非凡體驗。

經過漫長的一天，為世界上最講究的味蕾炮製精緻佳餚後，這位從未想過成為廚師的人，尋求的是最簡單的慰藉。「在家裏，我從不做飯。絕對不。」他笑開懷地說，「我雪櫃裏最重要的東西是甚麼？急凍薄餅。在家中烹飪是我最抗拒的事，絕對不要。」

這份教人眼前一亮的坦誠，是他在旅途上對自己堅守的承諾。這段由童年記憶繪製，經過全球視野過濾，並以叛逆型格點綴的旅程，使得 Akira 不僅是一位值得關注的廚師，更是一個值得追隨的故事。

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