流心奶黃餡

食材
鹹蛋黃 24 g
牛油 8 g
糖 10 g
粟粉 4 g
吉士粉 6 g
奶粉 6 g
鮮奶 34 ml
淡忌廉 18 ml
魚膠粉 1.6 g
食譜份量
96 g N／A
作法:
1 ：
1. 魚膠粉加入鮮奶中（12 ml；拌勻後，靜置5分鐘，待魚膠粉完全吸水膨脹），用熱水坐溶（如直接用熱水開溶，魚膠粉會容易結塊），攪拌至魚膠粉完全溶解
2 ：

3 ：

4 ：

5 ：

6 ：

7 ：

1. 鹹蛋黃先焗10-12分鐘（160°；先在鹹蛋黃表面噴少許米酒），再壓成鹹蛋黃茸（如有硬粒，需取走；約24 g），備用
8 ：

9 ：

1. 吉士粉加入鮮奶（12 ml；先用微波爐加熱至微暖）拌勻，備用 2. 粟粉加入鮮奶（10 ml）拌勻，備用
10 ：

1. 再將淡忌廉（先用微波爐加熱至大概80°）加入粟粉糊拌勻，然後加入吉士粉糊拌勻 2. 加入糖、奶粉、鹹蛋黃茸和牛油（牛油先用熱水坐溶／用微波爐加熱至溶化成牛油溶液），拌勻 3. 最後加入已混合鮮奶的魚膠粉，攪拌至完全均勻（可用攪拌機打成幼滑流心奶黃餡）
11 ：

12 ：

13 ：

14 ：

15 ：

1. 放涼，然後放進雪櫃冷藏1小時（可先將流心奶黃餡加入唧袋，封口） 2. 將已凝固的流心奶黃餡分成一份份（32／16粒@3／6 g；用唧袋加入矽膠球形流心餡模具），放進冰格冷凍1晚
16 ：