專訪米芝蓮一星餐廳 Louise 姊妹店 La Terrace by Louise，體驗輕鬆隨性 fine dining
過往法國菜總予人高高在上的感覺，侍者手戴白手套、低聲細語的用餐環境、高昂的定價⋯⋯如今這套已經過時。為迎合 Z 世代，愈來愈多餐廳提供輕鬆、隨性的 fine dining 選擇。其中，米芝蓮一星餐廳 Louise 便開設了姊妹店 La Terrace by Louise，行政總廚 Loïc Portalier 將高級料理的藝術與家常菜的精髓完美融合，帶來了不一樣的 fine dining 體驗。
在 La Terrace，31 歲的 Loïc Portalier 正重新定義亞洲美食之都的法式餐飲，以滿載溫情、好客與風味的菜式呈現法國料理。食客如今能安坐於能享受陽光的露台上，享用去殼牛油蝸牛或切粒生牛肉他他，佐以美酒或雞尾酒，方便食用，亦易於跟同行者分享。「現今大家都追求更輕鬆的用餐氛圍、環境和食物，價格要求更親民，但品質依舊要保持出色。我們想以較樸實的食材和烹調手法，呈現與 Louise 相同的水準。」
後疫情時代，旅客寧選周末小旅行而非奢華大餐，食客也以 Happy Hour 取代。餐廳的轉型來得正是時候—Portalier 要求「隨性」與「專業」並存，如今餐廳的成功證明他的想法是對的。Portalier 透過蝸牛、肉醬、根莖類等「平民」食材，確保客人能嚐到與 Louise 如出一轍的細緻技藝，卻更家常。「平凡食材同樣可以烹調出高級料理，Louise 最受歡迎的洋葱撻就是最佳例子—樸實、精緻而美味。」
Portalier 曾在法國餐廳 Paul Bocuse、巴黎 Le Bristol 酒店及新加坡餐廳 Claudine 等頂尖廚房工作，為香港帶來正宗法餐的底蘊及創新視野，而他對變革、本地食材及道地風味的堅持，令其理念更引人入勝。La Terrace 的誕生經過深思熟慮，原本是提供小食的酒吧，Portalier 看準其潛力將其轉型。「我們想回應當下的飲食需求，Louise 被視作正式場合的印象太深刻，但現在人們渴望舒適、具彈性且不犧牲品質的體驗。」
La Terrace 的菜單以時令食材與經典法式風味為核心，設計成適合分享、佐酒、輕鬆享用的形式，這並非 fine dining 的簡化版，而是小酒館文化的精緻昇華。重要的是，它並未影響 Louise 的生意，反而有助培養客人對樓上餐飲體驗的好奇。「兩者客群不同：樓下 La Terrace 適合日常小聚，樓上 Louise 則適合慶祝或商務場合。」
La Terrace 如同 Louise 的入門，讓食客以親民價一試 Portalier 的手藝—嚐過充滿巴黎風味的 Gnocchi 或醃鯛魚薄切後，吸引他們嘗試 Louise 的菜式。Portalier 強調：「並非每道菜都需要鵝肝、松露，有時一份完美的沙巴雍，或去殼牛油蝸牛也能將平凡變得非凡。」他在設計菜單時，亦積極使用本地食材：「香港有新鮮無花果葉、原種番茄、優質香草等寶藏，關鍵是找到符合菜單與預算的選擇。」
生於法國東部近日內瓦的 Portalier，自幼受家庭飲食文化薰陶：「母親下班後仍堅持下廚，父親雖不擅烹飪卻總是熱情款客。這種待客之道是生活的累積，難以言傳。」Portalier 在法國 Paul Bocuse 及 Régis Marcon 等著名餐廳受訓，後來加入巴黎 Le Bristol 酒店的三星餐廳 Epicure 與名廚 Daniel Calvert 共事，每天都處理頂尖的食材，「每一次上菜，龍蝦都是最新鮮生猛的貨色，醬汁從不過夜，每次都新鮮製作。雖然因此令工作變得更繁重，卻教曉我新鮮食材的重要性。」Portalier 後來加入新加坡 Odette，在 2019 年登上「亞洲 50 最佳餐廳」榜首。
如今掌舵 Louise 與 La Terrace，游走於儀式感與自由玩味之間。「兩間餐廳兩份菜單共 20 多道菜，雙線操作雖然累卻充滿樂趣。隨興時會想念高級料理的嚴謹，反之亦然。」此二元性亦體現於菜品之上，例如 La Terrace 的白汁比目魚便加入了本地粟米，或是在鰈魚的菜式中加入柚子，這些都並非噱頭，而是基於傳統的創新。餐廳的酒單同樣貫徹此理念，新增了不少入門價格的酒品。雖然這個大膽的舉措大大減低了餐廳的利潤，卻擴大了客源，換來更高的翻枱率、更多回頭客，為老饕帶來更多將美味佳餚與美酒搭配的機會。
Portalier 為餐廳設定兩個更清晰的分野—樓上將更精雕細琢，樓下則強調歡愉的用餐氛圍。他計劃每 3 個月進行季節性變化，確保菜單保持新鮮感。「在 Louise，我們將繼續追求更精緻的細節、更好的服務、更美麗的擺盤，而樓下 La Terrace 則希望讓環境變得更加有活力及吸引人。」
在這座崇尚效率卻又不失精緻的城市，Portalier 提醒我們：優雅並非遙不可及。它可能藏在共享的菜式之中、碰杯笑語間，或夕陽映照露台時那杯冰鎮的白酒之中。在 La Terrace 與 Louise，法餐未曾消失，而是正在蛻變。
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