【跑馬地美食】馬會以外意想不到的中菜餐廳好去處！「壹玖捌叁」限定順德菜公開 深度演繹粵菜精粹
跑馬地這個地方很小，但卻有不少臥虎藏龍的餐廳，然而如果你是想吃中菜飲茶的話，選擇又不是很多，除了馬會之外，小炒也有米芝蓮二星的彭慶記。而只有街訪才知道的 「壹玖捌叁」，原來也開業了有十年之久，不過由於不是在大街，所以遊客們可能不太留意。
最近餐廳重新裝修，格局變得特別醒目，儼如新餐廳一樣，而且老闆Baldwin更特別找來之前在西貢預定困難的Fine Dining私房菜One Thirty One (131）的總廚Silas Li加盟，帶來具有傳統鍋氣火候選的中菜味道，但以法菜包裝的精緻擺盤示人的「Hong Kong Cuisine」。難道這不是香港人的寫照嗎？
一間餐廳，最主要的靈魂，看他們的總廚就知。
總廚Silas師傅早在英國接受法國菜系的培訓，更於當地的「國際沙龍廚藝競賽」中獲得一級榮譽，之後在多間星級酒店工作過，回港後做私人總廚的期間更有幸與一位本地中菜大師合作，他更將其所知的傳統技藝知無不言、言無不盡地傳授給他，讓Silas獲益良多，更使他為創作「Hong Kong Cuisine」打好最強的基礎。
另外別以為只有在五星酒店餐廳才會有侍酒師，這裏也竟然有！侍酒師Ringo把一系列精選的葡萄酒及烈酒搭配Hong Kong Cuisine，絕對只有在壹玖捌叁才可品嚐到。
限定順德菜珍饌套餐 灌注總廚對順德的了解及感情
對於Silas來說，順德當地可稱得上為他第二家鄉，因此他決定灌注其對順德的了解及感情，推出限定的順德.珍饌套餐（HK$11856/一席；HK$5928/半席），呈顯出傳統粵菜精粹。
古法彭公鵝，彭公鵝又稱梅子鵝、酸梅鵝，是順德名菜之一。傳說彭祖是中國第一位著名的職業廚師，彭祖是大禹的玄孫，因為烹飪了舒雁（鵝）而延壽，於是民間在祝壽或慶賀嬰孩滿月的宴會上，都樂於請出彭公添喜，順德人希望通過這道菜祈求多福多壽，逢凶化吉，故有以鵝宴客的風俗。 Silas 選用 70 - 76 日大、約5-6公斤的黑鬃鵝，以老抽塗勻鵝身上色後略炸去掉鵝的羶味及多餘脂肪，再將鵝去拉油 (過油)，令鵝皮帶脆及帶有金黃色，然後再將鵝置於已放入子薑的鍋中，再加入白醋、玉冰燒、酸梅等以慢火燜約45分鐘，以提升及帶出彭公鵝獨特的酸、甜及香氣。期間分兩至三次加入糖讓鵝肉慢慢吸收，最後將燜鵝的汁取出加生粉勾芡淋回鵝肉上，鵝件油潤甘香，肉質軟腍，酸甜的汁及子薑剛好中和鵝的油膩感。子薑也不要錯過，酸甜無渣又盡嗦鵝的精華。
順德魚雲羹，用的是淡水的大頭魚，由於大頭魚生活於近泥的水底，泥中有不少細菌，導致大頭魚的身上有一朕泥味。為了去除泥味，魚販會先將魚做「吊水」的程序，即將魚由本身的池塘移到另一個清水池中兩個星期清除魚身上的細菌，來到廚房後，Silas 亦會將魚頭用碌柚葉、檸檬葉及生粉等擦拭靜置數分數，再加鹽清洗全面去除污垢及泥味，以雞湯浸熟後分別經 3 位廚師分 3 次以人手去骨，再將魚雲加入由鯪魚、大頭魚骨熬成的魚湯中同煮，再分別加入絲瓜、陳皮、胡椒、粉絲、冬菇絲、雲耳絲、甘荀絲，湯色奶白富膠質、味道清鮮，魚雲鮮滑啖啖肉。再將乾果皮碎刨上面，最後灑欖仁便大功告成。
蝦多士 ，接到柯打才即炸，賣相金黃飽滿，選用蝦味特別鮮濃的本地野生海中蝦製作，鮮甜 juicy 的蝦肉與多士之間還配搭了鮮剁的彈牙蝦膠做出雙重口感。鬆脆金黃的多士製法亦講究，要先冷凍至硬身才塗上蝦膠，如此一來麵包不會因塗蝦膠時按壓到而令麵包變扁身，影響炸出來後的口感。蝦多士亦堅持逐件製作，而非如坊間部份餐廳為節省時間一板板做完再切開炸，非常花工夫，手工度亦高。而且製作過程中需要炸兩次，第一次一百五十度炸，目的是令蝦肉變熟；第二次以一百八十度炸， 是令麵包炸成金黃色及逼出多餘的油分，令麵包口感香脆。
順德家鄉煎釀鯪魚，要在保持鯪魚皮完整（包括頭及尾）的情況下將鯪魚肉及骨起出，鯪魚肉剁碎後打至起膠令口感更彈牙，再加入臘肉，馬蹄，陳皮等豐富口感，然後將鯪魚膠釀回魚皮中，先蒸至定型，再吊起風乾令味道更濃縮，兩邊魚皮亦可同步進行風乾，當魚皮收縮後便可再煎炸。外皮的口感亦會更香脆。餐廳還特意將煎釀鯪魚置於底部座了蠟燭的鐵板上奉客保持溫度，非常細心。
大良炒鮮奶，特別選用奶味醇香厚重的順德水牛奶製作，將水牛奶及蛋白以1:3的比例再加順德牛乳、生粉、鷹粟粉、調味及欖仁混合炒成。此道菜順滑的口感是關鍵，下油份量要適中，鑊的溫度為30-40度，要開細火在蛋奶滑溜的狀況下慢慢推開，才能保持炒鮮奶光亮潤滑，炒鮮奶時火亦不能太大，否則易「瀉水」，裝盤時難以堆成山形，影響美觀及口感，故非常考師傅的功力。
順德雙皮奶，雙皮奶是指奶在煮的過程中形成的兩層奶皮，先將順德水牛奶以小火加熱，輕輕冒泡後離火倒入碗中自然冷卻，令奶的表層形成一層奶皮，再掀起一角將牛奶倒出，倒出的牛奶加入蛋白及砂糖拌勻並過篩令質感更細滑，然後倒在奶皮之上蒸至凝固，蒸的溫度不能過高，否則就會形成蜂窩影響口感。餐廳的蒸雙皮奶的火喉控制得剛好，奶皮甘香，蛋白蒸奶質感嫩滑，奶香濃郁。
這裏出色的菜式實在太多，除了限定菜式之外，招牌菜要數令人深刻的有雞同鴨講 （HK$380/4件），師傅將扣鵝掌及釀雞翼兩者合而為一，保留兩款經典菜式的特色，味道傳統得來食法創新，而且吃鵝掌又不用吐骨，相當方便。
八寶星斑配陳皮豉油（HK$2480），Silas巧妙地運用了「八寶」這個傳統的製作手法，將鮑魚絲、冬菇絲、花膠絲、海參、均安菜頭、紅棗絲、蟲草花及陳皮絲釀入新鮮的星斑當中，配上自家製的陳皮豉油，以魚取替鴨，別有一番風味。
冬瓜燕窩球配燒鴨海參汁（HK$680），把素來均以燉為主要做法或用於甜品當中的燕窩，一改做法，將其配搭上冬瓜，設計成半圓狀的賣相，更將燒鴨這款家傳戶曉的味道配上海參融入醬汁當中，賣相精緻，用料高貴之餘，驚喜十足。
竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬（HK$168），這款前菜也精緻得像高級日菜Omakase的料理一般，師傅將日本帶子製成慕絲狀釀入竹笙當中，增添其口感，自家製的優質XO醬汁結合了多款頂級海味的精華，提鮮效果極佳，打造成這款鮮味滿溢的菜餚。
而筆者最喜歡的，其中一道是脆皮關東遼參釀豆腐魚膠配麻婆肉碎汁（HK$780），師傅特別將兒時喜歡的川菜麻婆豆腐的味道，配搭海參入饌，為了增強整道菜式的層次，更釀入自家製的豆腐魚膠及確保海參外層呈微脆的效果，玩味十足。
而想領略Silas的真功夫，當然首選晚市Tasting Menu（HK$2180/位）！其中花雕蟹蒸蛋白配百合泡，完全就是一道西菜！以雞蛋殼承載着花雕蟹蒸蛋白，旁邊更綴以內有乾坤的蟛蜞蟹，引人入勝之餘，滋味無窮，食之前師傅更會即席點上自家制的蟹油，讓蟹的鮮味提昇到極緻。
蒸鱈魚配味噌慕絲伴牛肉清湯、甘筍泡沫，是Silas的拿手好菜，他把過去工作餐廳所帶來的菜式放入圍完美交替中西式的烹飪技巧，將海鮮及肉類相結合，做到「鮮」的味道，於一道菜中平衡當中濃淡味道的層次，不會喧賓奪主，相當精彩。
壹玖捌叁
地址：香港跑馬地載德街2-4號雅怡閣1樓
電話：2893 3788
**Follow us on:
- Facebook: hk.esquire
- Instagram: @esquirehk
- YouTube: hkesquire**