牛油戚風蛋糕

蛋黃糊
蛋黃 1個
低筋麵粉 25 g
鮮奶 20 ml
牛油 15 g
蛋白霜
蛋白 1隻
糖 適量※蛋白和糖的打發
檸檬汁／塔塔粉 2 ml／0.5 g
食譜份量
5吋水泡中空蛋糕模 1個
作法:
1 ：
蛋黃糊： 1. 先將牛油加熱（可用微波爐加熱）至溶化成牛油溶液，再加入鮮奶，充分拌勻（必需攪拌至不見大的油圈，乳化效果才好），然後加入蛋黃，拌勻至完全乳化溶合 2. 用篩加入低筋麵粉，先用Z字的方式拌勻至無粉粒（避免用打圈的方式，防止粉漿起筋；手法動作要輕，攪拌至無粉粒即可；乳化完成的蛋黃糊，應該是有流動性的狀態，且提起蛋黃糊可順滑流下；可輕摔幾下震出蛋黃糊中一些小氣泡），蓋上保鮮紙，保溫備用（因蛋黃糊中含有牛油，避免牛油因粉漿降溫而出現凝固的情況）
2 ：
蛋白霜： 1. 蛋白用電動打蛋器以「4 檔」打至呈現粗大的魚眼泡沫狀（如蛋白還沒有打發就一直加入糖，蛋白霜就會變濕，確實蛋白打發至起大泡沫，再一點一點逐少的加入糖，效果會更好更穩定；打發時間大概2.5-3分鐘） 2. 逐少加入糖（分3次），先加入1／3的糖和檸檬汁／塔塔粉後，以「5 檔」打發至呈細小綿密的乳白色狀，再加入1／3的糖，打發至略有紋路（打發時間大概1.5-2分鐘左右）
3 ：
1. 最後加入剩下的糖，以「4 檔」打發至中性（偏乾）發泡（拿起打蛋器尾巴呈現尖角微微彎曲的狀態；打發完成的蛋白霜狀態是細膩而有光澤；打發時間大概1.5-2分鐘左右） 2. 先將1／3的蛋白霜與蛋黃糊混合（需將靜置的蛋黃糊再拌勻，然後輕摔幾下震出一些小氣泡），拌勻（這1／3的蛋白霜即使消泡也不打緊，因為跟剩下的蛋白霜更好混合拌勻，更好操作，減少消泡的情況）
4 ：
1. 蛋白霜與蛋黃糊混合拌勻後，倒回剩下的蛋白霜中（需將靜置的蛋白霜再拌勻），用切拌的方式拌勻（呈現緞帶狀緩緩流下的狀態，而不是水狀；蛋黃糊和蛋白霜的比重不同，所以需先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合，讓彼此的比重趨於接近再一起混合，可避免攪拌過度導致消泡）
5 ：
1. 粉漿倒入模具中（不可以塗油、灑粉、舖牛油紙），在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概30 cm）重摔幾下震出表面較大的氣泡，再用筷子／竹籤在粉漿中劃圈圈，使內部的大氣泡釋出 2. 預熱10分鐘（180°），放下層，先焗約12-15分鐘（如想蛋糕表面的裂紋漂亮均勻，可先焗約5-10分鐘至蛋糕表面結皮，取出，快速用刀子輕輕的劃一個十字／米字），然後再焗約5-10分鐘（150°）
6 ：
1. 完成後，先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上（距離桌面大概10 cm）輕摔兩下（使熱氣散走，防回縮），然後馬上倒扣放在物件上（因為要讓冷空氣快速進入，戚風蛋糕的麵粉少、液體多，主要靠蛋白打發的力量澎漲，所以組織鬆軟，如不倒扣會回縮，中間一定會凹下去，無法撐起，倒扣是利用地心吸力的幫助，維持整個蛋糕該有的高度和形狀）
7 ：
1. 放涼至蛋糕完全冷卻後，即可脫模（完全冷卻的蛋糕才可以定型；成功的狀態是放涼後沒回縮，沒凹底）
8 ：

9 ：