【隔夜飯】不要浪費食物！隔夜飯吃太多會致癌？營養師解構隔夜飯迷思

坊間常常說隔夜飯菜不健康，更會致癌。其實隔夜飯菜不會增加患癌的風險，不過我們在冷藏食物時候要更注意安全。

傳言隔夜致癌？

傳言指隔夜菜含有致癌物亞硝酸胺；而亞硝酸胺是亞硝酸鹽和胺基酸（蛋白質的最細分子）在高溫烹煮下形成的致癌物質。不過，蔬菜不太可能產生亞硝胺因為我們不會用高溫烹煮蔬菜，而蔬菜中所含的蛋白質亦很少。食物安全中心曾測試蔬菜經煮熟再儲存後的亞硝酸鹽含量；結果顯示，隔夜菜中的亞硝酸鹽不會影響健康。我們要小心避免的食物其實是煙肉、香腸和其他加工肉類，因為他們本身含有食物添加劑亞硝酸鈉，亦含有豐富蛋白質即氨基酸。在烹煮時更容易產生亞硝酸胺。

隔夜飯真正會致癌的原因其實是細菌。如飯菜沒有妥存的話，會容易滋生細菌並產生毒素。而這些毒素即使在翻熱時都不能完全破壞，當毒素日漸累積時便有可能導致健康問題。

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哪些食物不建議隔夜食用？

• 隔夜海鮮：若海鮮本身不新鮮或已受細菌污染，再隔夜細菌量或會倍增，有害身體
• 奶製品或含有未煮熟的蛋黃食物：容易受細菌污染

除了以上食物，大部分食物都可以於雪櫃隔夜保存。

保存和進食隔夜食飯的小貼士

• 進食應使用公筷，因為餸菜沾有口水後會容易滋生細菌
• 享用食物前，可先將要隔夜的食物使用清潔的餐具分開保存於餐盒
• 避免把食物在室溫下存放多於3小時，食物存好後應盡快冷藏
• 建議保存在雪櫃的隔夜飯餸於3日天內進食
• 使用密封容器儲存食物，避免細菌感染
• 確保加熱至足夠的溫度再進食
• 未吃完的隔夜飯餸不能再隔夜或重複加熱

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