脆皮流心奶黃月餅

食材
牛油 130 g
糖 55 g
花奶 25 ml
蛋 1隻※約22 g＋餘
低筋麵粉 250 g
吉士粉 25 g
蜜糖 適量
水 適量
奶黃餡 384 g
流心奶黃餡 96 g
食譜份量
60 g 16個
作法:
1 ：
餅皮： 1. 先將牛油（牛油先放室溫稍微軟化／用微波爐加熱至略為軟化，開始製作時，牛油稍微偏硬會比較合適，因為經過高速攪打，溫度會提高，牛油會軟化）加入已裝好攪拌桶的廚師機，然後裝上攪拌棒 2. 啟動選擇「2 檔」，攪打至略為軟身，再加入糖，以「4 檔」攪打至牛油和糖完全混合（邊攪打邊將黏在桶邊的牛油用刮刀刮出）
2 ：

1. 加入蛋（22 g；餘下的預留塗蛋液）及花奶，以「5 檔」拌勻（如出現油水分離的情況時，可加入少量的低筋麵粉，防止分離的情況發生） 2. 低筋麵粉混合吉士粉，用篩逐少加入（分3次），以「1 檔」拌勻，然後用手將粉團搓勻至光滑，用保鮮紙包住粉團，放進雪櫃冷藏1小時 3. 再將粉團分成一份份（30 g），搓圓，放進雪櫃冷藏1晚
3 ：

4 ：

餡料： 1. 先將餡料放室溫回溫至略軟身／放進雪櫃冷藏1晚（視乎現成餡料需放冰格冷凍／放室溫保存） 2. 再將已回溫至略軟身／冷藏至少許硬身的餡料分份（24 g），搓圓，放進雪櫃冷藏1晚／冰格冷凍1小時（較容易包入），備用
5 ：
1. 將奶黃餡（24 g）壓平（奶黃餡需放室溫回溫至略軟身），再放入已結凍的流心奶黃餡（6 g；不要一次將全部的取出，做幾個取幾個，否則已結凍的流心奶黃餡很快解凍，軟化後不好包餡），包好，搓圓，放進冰格冷凍1小時（較容易包入），備用
6 ：
1. 將粉團壓平（粉團需放室溫回溫至略軟身），放入已冷凍至少許硬身的餡料（不要一次將全部的取出，做一個取一個，否則軟化後不好包餡），包好（必須封口，捏緊接口，餅皮與餡料之間不要存有空隙，否則焗時會因內裏的空氣受熱而膨脹，導致月餅爆裂陷塌），月餅模均勻的塗上少許糕粉（每做一個月餅，月餅模都要塗1次粉），再將多餘的粉澄出（如月餅模經過多次壓花後，黏著月餅模的糕粉比較厚身，可用刷子將粉掃出，否則月餅因沾上太多粉，成品會上色不均勻）
7 ：

8 ：
1. 將月餅團搓成短身橢圓形，放入月餅模內壓花，（如月餅壓花後，表面沾上太多粉，可用刷子輕輕的將粉掃走），放進冰格冷凍最少3小時