張大千60年前菜單重現丨「大千宴」復刻大千世界
稍為認識山水藝術，相信都聽過張大千的大名，鼎鼎大名的潑墨山水畫大師張大千（1899-1983）是20世紀蜚聲國際的中國藝術家，其「大千世界」除了藝術外，還有美食，他懂吃也懂煮。早前有幸在西九文化區M+大樓上的CVIEW品嚐到以張大千手寫菜單作靈感的套餐「大千宴」，感受獨特的山水與美食融合的體驗。
位於西九M+大樓16樓的「華CVIEW」，開張已一段日子，我這晚首次到訪。
由正門進入，就立即感受到中式古典江南園林的氣勢，門口的屏風是打卡位，站在屏風間，自己就覺得看來像一位才子，充滿詩情畫意。
「CVIEW」顧名思義是有「Seaview」，面向維港景，觀景一流。
餐廳本身就充滿Fine Art的感覺，自然好適合是次的張大千「大千宴」主題。
話說 CVIEW 的創辦人從蘇富比拍賣上購到張大千創作於約60年前的一幅手寫家宴菜單，輾轉聯絡到作品張大千的家屬後人，於是詢問該菜單的詳細食譜與做法，然後經過廚師團隊的改良，加入現代元素，便成為今日在餐廳吃到的合共十道菜「大千宴」。
張大千原作菜單亦放置在CVIEW餐廳內。
今晚沒有特別要求配酒，中菜宴以香檳來配是穩陣的做法，而且是Laurent Lequart Reserve Brut，爽身的酒體不會搶走食物的特質。
張大千是四川人，「大千宴」先來一道川菜「六小絲」開始!
六小碟前菜分別有:
鮮辣大腿豆乾、椒鹽鮮蟲草花、紅油鮑魚凍、椒麻蒿筍、鹹香韭菜金針菇、甜酸茭白卷
每樣都小巧而細緻，六道都包含川菜的好多種元素，我尤其喜愛紅油鮑魚凍，切成幼絲，麻辣度中等又入味，醒胃度高。
煙燻的雞肉卷，底下加入蠶豆蓉以減低油膩感，上層的炸雞髀菇絲，起到畫龍點睛之作用，提升了視覺和口感層次。
在張大千那個年代，魚翅是大戶人家宴會常見的，現在雖然時代變了，食魚翅就被加入了道德規條，但要還原大師的菜單，我就認為應該要保留。這次的魚翅就加入了蟹肉絲和青瓜，吃來比較爽滑而不是傳統魚翅湯那種濃厚。
魚肉用上酒糟和花雕去蒸，汁料鮮甜，底下加入較硬身的蜂巢豆腐，變成一軟一硬的不同層次口感。
這道菜是根據張大千名畫來創作，將蝦膠混入遼參，然後脆炸，再加入山椒醬。
整道菜的形態就像大千的著名山水畫那樣具氣勢。
相比之前的名畫創作，這道干燒蝦就較似傳統家宴的「茄汁蝦碌」，用上泰國大蝦來烹煮，汁料不算太濃，合乎晚宴的平衡要求。
干燒笋入面有酸辣汁，正好調和了剛才的幾道濃味菜。
主菜最後來一道雜菌湯，蔥筍牛肉卷就用安格斯牛肉包著蔥筍，蘑菇上面則有黑松露醬。
端上時才淋上湯汁，湯水清甜而不混濁，松露飄香亦突出。
甜品兩道，有燕窩和艾餅，亦合乎大戶人家的氣派。
現時改良後，燕窩做成燕窩露，而有點像和果子的艾餅則是黑芝麻蓉內餡，變成很年輕派的甜點。
這晚十道菜的「大千宴」很精功細緻，既有藝術感亦有手功技藝，出來效果不是完全的傳統菜，而是改良過的新派創作菜式，有新意的。「大千宴」套餐賣每位HK$1,880加一，個人覺得有點進取，當然環境優雅亦是一個大賣點，如對水墨藝術及特色中菜有興趣，仍可以一試的。
CVIEW華資料:
地址: 尖沙咀西九文化區博物館道38號M+16樓
電話及 WhatsApp: +852 2880 5535 | +852 9592 0266
電郵:cview@curatordining.com
營業時間: 星期一至星期日| 午餐 11:30 am – 3:00 pm |晚餐 6:00 pm – 10:00 pm
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