【中菜】紅棉路上，有一間集各菜系之大成的中菜廳 @紅棉 (中環)

中環紅棉路上，以往在The Murray美利酒店平台的國福樓，現已改為一間全新的中菜館，就叫做紅棉。這棵紅棉盛放出的不只是單一菜系，是集中國八大菜系之大成的中菜廳。

作者: 飛叔

以前每當提起紅棉路，便會想起這裡的婚姻登記處，仿佛這條街道是幸福的代名詞。自從美利大廈改建成現在的The Murray香港美利酒店後，這裡又變為中環鬧市的另一處避靜的地方。

我到訪當日就由中環皇后大道中步行上來，經過長江公園和聖約翰主教座堂，春日好天氣加上接近黃昏時份，給我一種在香港很久沒有的悠然自得的舒暢感覺。

時值四月春天，恰好The Murray平台的百年古樹節果決明開花，令落座旁邊的中菜廳「紅棉」顯得更富詩情畫意。

賞花只是恰巧遇上，我是為紅棉而來的。

對於一向有關注米芝蓮星級中菜的朋友，這個地點相信不會陌生，因為之前是「國福樓」，今年起則有新餐廳進駐，既然酒家在紅棉路上，以「紅棉」命名就最適合不過，我知道身邊有不少路痴朋友，話去「紅棉」應該不容易搞錯是第二度吧。

中菜廳大多會偏向歸類某個地方菜系，例如粵菜、上海、四川等。「紅棉」則是集各中國八大菜系大成，而行政總廚邵德龍就正正符合這樣的風格。四川出生的邵師傅，擁有四川、粵菜及上海菜的豐富經驗，不但在香港多間酒店任職過，亦在中華廚藝學院任教過，更曾於外國城市例如新德里、沙地阿拉伯、新加坡及澳門等地的五星級酒店工作，實在稱得上資歷深厚。

先來這道「擔擔鴛鴦雞」作前菜，早在朋友們的社交媒體上見過這道菜，皆因實在是吸睛之作。

這道可謂是口水雞的年輕版，無論黑與白，其實都是雞，黑是烏雞，白是黃油雞，砌成像棋盤般的趣緻方塊，配上川式擔擔麻辣醬，令嫩滑的雞肉增加刺激度。

瀨尿蝦起殼後，再整齊地排列起來，心思不少，亦有點歐洲菜的影子，蝦肉上加點英國芥末，是估佢唔到之作，吃來好有辣勁，同時亦不會搶去原有的鮮甜。

川式水煮魚吃得多，這次是高貴版，皆因用上黃皮老虎斑。你以為就是這樣嗎?

沸騰魚沒有傳統水煮魚的大量紅油，原來重點在湯汁，加入順德魚湯風格，極為鮮香。我以往見到水煮魚都只吃魚肉而不會飲湯，今次郤飲了一碗，加上湯內棄薯粉而用烏冬，更是另一絕。

吃過麻辣之後，來一碗清湯是最適合不過。不得不讚賞師傅的刀功，將豆腐切成一絲絲而不會斷開的狀態，與其說豆花像菊花，在湯中其實更像水母般的浮動，看著看著，好有治癒的感覺。

這道菜明明是龍蝦，感覺上又有點像麻婆豆腐，龍蝦肉和豆腐一爽一軟，再加入卜脆，是另一種層次，估不到麻婆都可以如此進化。

蝴蝶腩帶著一片比例剛好的脂肪，味道和口感固然是不用懷疑，另一重點又是湯汁，師傅真的好注重個湯，這個湯清香得來又有重份量的辣椒，辣度又不刺喉，令我喜出望外。

咕嚕肉怎樣刁鑽法呢? 原來刁鑽在菠蘿，師傅沒有用菠蘿同炒，郤加入清甜的無花果，最後才淋上自製的乾菠蘿碎，既不會搶去咕嚕肉的甜酸味，亦加添了菠蘿的清甜和令整道菜爽脆起來。

又是另一道不能不飲光的上湯，而翡翠其實是苦瓜切成絲，吃時直頭像湯麵一樣，上湯和苦瓜可以形容為絲絲入扣。

用元朗大孖頭抽來炒飯一定不會錯，加上材料用上蝦肉、蝦子、美國野米等，而蛋絲又切成比飯粒更幼細，整碟炒飯不但醬油味濃郁，亦充滿不同層次的質感。

兩道甜品亦一點也不馬虎!

「玉玲」這名字像古典美人的名字，玉玲糕是甚少見的中式甜點，主要材料除了是炸脆米外，還用上艾草、糯米粉、牛奶，還加入芝麻和花生碎，是非常細緻的手工甜點。

山楂糕輕巧酸甜，正好中和了今晚吃過的濃味菜。

今晚吃到好菜，感覺好幸福。個人好欣賞邵師傅運用食材的技巧，每一道都混合了各菜系的特點，每每喜用辣但辣得不會過火，令每道菜都顯得和諧。又感覺師傅尤其著重湯底，中菜的湯底確實可以帶起整道菜的鮮味。要數城中出色的高級中菜館，「紅棉」應該可以成為新加入的一員，值得留意。

紅棉 MIAN

地址: 中環紅棉路22號The Murray, Hong Kong 酒店平台亭樓

電話: 35636405

營業時間: 星期一至五 12:00 – 17:00, 18:00 – 22:00

星期六至日 11:00 – 17:00, 18:00 – 22:00

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