【台北美食】隱密山林景緻享法國菜 融入在地台式風味有驚喜
位於北投麗禧溫泉酒店的 C’est Bon 歐陸餐廳早前推出全新春夏菜單，由法國藍帶主廚李中煜與旅法點心主廚李俊儀共同設計研發此春之盛宴，以精湛廚藝結合優質的台灣本地當季蔬果，及頂級海陸食材，以細膩的烹調手法、多層次的綺麗口感，來征服饕客的胃。2023 年法式極饗新體驗，主要包括「彰化玫瑰鴨/鴨腿薯泥/巨峰葡萄醬汁」及「季節鮮魚/茴香/馬賽海鮮醬汁」等 5 款主菜，套餐價由 NT$1,680 至 NT$3,080(另加一服務費)。
C’est Bon 歐陸餐廳，整體設計低調而簡約優雅，在餐廳中可見到沉穩密緻的觀音石牆面、典雅造型的歐風吊燈、木質與大理石製地板；另有大片落地窗遠眺丹鳳山，宛若大自然近在咫尺，讓食客可悠悠然陶醉於寧靜幽雅的山林景色中，以輕鬆舒泰的心情來用餐。
法式廚藝 X 台灣優質食材
認真與天賦兼具的 C’est Bon 歐陸餐廳主廚李中煜 Peter Li，由法國藍帶餐飲學院 Le Cordon Bleu 畢業，擅長以台灣當地食材融入法式烹飪技藝，以全新法式風格把每道料理變成一個食材、烹調、擺盤上都呈現出完美的要求。他對廚藝的要求、用心與執著，確是值得一讚。
餐廳內的麵包，都是自家製，通常會隨餐供應 3 款麵包，如筆者所見的是(下圖左起)法國麵包、雜糧麵包、竹炭麵包，喜歡麵包的實要細味一下。
除麵包外，隨餐附上開胃小品，有「白蘆筍/黑松露小塔」(下圖左)及「薑味番茄慕斯」(下圖右)；前者以手工細緻塔皮裝盛切粒的白蘆筍拌以白蘆筍芝士慕斯、蛋黃碎等，面放鮭魚卵，一口咬下，底座上的咖啡豆更瞬即凸顯出白蘆筍及芝士的香味；後者以台南薑味番茄拼在一起，台南的迷你蕃茄很鮮甜，而以薑汁調至黑糖打成的薑慕絲，薑味香濃而不辣，有驚喜！
前菜是「白蘆筍/北海道干貝/烏魚子」，主廚精選時下 28mm 以上、法菜中的優雅常客白蘆筍，點綴刺身級的帶子、檸檬及柑橘醋膠，再撒上烏魚子，佐特改以柑橘醋製成的荷蘭蛋黃醬，將白蘆筍與帶子等的海陸珍饈鮮甜帶出，充分把當造的食材入饌，令美味如在舌尖舞動一樣，餘韻無窮。
湯品方面，有十分適合夏天、絕無油膩感的「南非鮑魚/伊比利豬背脂/金華火腿清湯」(本文主相片及下圖)。細看之下，大家會發現到大廚利用法式做法，以精巧手工將伊比利火腿、綠竹筍與娃娃菜製作成千層，上方堆疊南非鮑魚及風乾伊比利豬背脂，加入雪白菇，上盤後才即場淋上以老母雞、金華火腿熬製 3 至 6 小時的澄清湯底，當熱湯將油脂融化之際，配合香菜油的奇香旋即沁人心脾，而娃娃菜千層包覆湯汁精髓，鹹香、爽脆的口感，層次豐富，實有如一道供食用的藝術品！
於全新春夏菜單中，共有 5 款主菜供選擇，首推「彰化玫瑰鴨/鴨腿薯泥/巨峰葡萄醬汁」(套餐價 NT$1,680)。有別於一般櫻桃胭脂鴨，主廚嚴選彰化苑里所培育玫瑰鴨，由於屠宰過程中保留較多血水，煎烤至五分熟，能維持肉質特殊風味與軟嫩口感，先煎後燉 2 小時，確保入味；搭配方面，主廚以鮮採巨峰葡萄與鴨肉汁熬煮成葡萄醬汁，與配菜「鴨腿絲馬鈴薯泥」同吃，酥脆的鴨皮與鮮嫩鴨肉，被葡萄果香及馬鈴薯起司的濃郁氣息所渲染，入口沒有傳統的血腥味，反激活了冬日為辛香料及酒精麻痺的味蕾，更品嚐到春鴨的絕美滋味。
喜愛大啖海魚的食客有福了，因另一道新推的主菜為「季節鮮魚/茴香/馬賽海鮮醬汁」(套餐價 NT$2,280)。此菜改良自知名法菜「馬賽魚湯」的乾式作法，一次吃得到 3 種不同的高級魚類，大廚透露，他們選魚產的時候只會選擇重達 500-600g 的魚種，肉質才夠口感，且每週入貨 2 次以保貨源新鮮。如今次筆者點選時，就有盧魚、赤筆仔等，還有淡菜(曬乾的青口)，輔以番紅花水煮成的馬鈴薯上方鋪上蒜味蛋黃醬、法國辣椒粉及拌入白酒醋及茵陳蒿的紅番茄泥，另將台灣產的茴香，以茴香酒、茴香頭、茴香泥、茴香葉進行多重處理，最後加上以海鮮殼、龍蝦殼、番紅花等熬煮而成的馬賽海鮮醬汁，如詩一般的擺盤陳置，多元的海魚口感與餘韻，將台灣豐饒的海之味帶入全新境界，展現「台式法菜」的獨特思維！
創意甜品
餐廳的甜品也很出色，因其點心主廚李俊儀 Richard Li 也曾在法國深造廚藝，並曾獲最佳母親節蛋糕大獎，今次他更為春夏菜單設計了 2 款新甜點。他更透露，為了讓食物可展示出春天氣息，故特別加入食用花來營造出當中的視覺效果，而烹飪方面，除了固有的方法外，也會加入不用的新手法，為食物帶來更多新鮮感。
在套餐中提供 2 款甜品，大家可二選其一。先是以黑森林蛋糕為基礎的「黑森林蛋糕/酸櫻桃/甜菜根/紅紫蘇」，主廚在創新製成春天百花齊放、花團錦簇樣式，在拆解原始元素後重新組合為杏仁可可蛋糕體夾層朱古力奶餡，中擺酸櫻桃醬，並排列歐洲進口酸櫻桃粒、朱古力片、原味鮮奶油、蜜漬甜菜根片，點綴上綠色銅錢草、黃色香瑾花等食用花草。主廚更貼心地，預備了一杯酸櫻桃紅紫蘇冰沙，需以湯匙切斷糕體後，舀起所有成分一起搭配冰沙入口享用，或可將冰沙直接倒入蛋糕中心，待融化後作醬料使用，讓食客隨心選擇食用組合，別有一番風味。
第 2 款甜品，是以台式傳統糕點鳳梨酥為概念的「鳳梨酥/帕米吉安諾乾酪/柚子/開心果」，先用如鳳梨酥的外殼造型，偽裝成薄脆的酥盒，內餡裹入杏仁巧克力酥餅、鳳梨醬、鳳梨果餡三重奏，圍繞鳳梨果醬與手指萊姆，佐以炙燒鳳梨及綠色的開心果乳酪抹醬，於上盤時現場為食客現刨義大利法定產區且陳年 24 個月的帕米吉安諾芝士片，落英繽紛的景象，如春雨飛舞，令人賞心悅目。當中 3 層內餡分別做好再回溫，可見製作過程繁複，主廚另附上小杯裝柚子帕妃冰糕，撒上蕎麥焦糖脆餅，建議先食用，日本香柚的輕甜誘出杏仁香草酥餅的怡人氣息，後再細味冰感、非一般的鳳梨酥，透心冰涼。
台式法菜好睇又好食
今次吃到的，無論是西餐以至甜品方面，都算是由法廚採用台灣當地食材，再加入全新的元素而創製出來的新菜式，既可善用優質新鮮的食材，且於擺盤上也如法國菜一貫的精緻，令人視覺、味覺上都得到很大滿足。當然，這實是有賴兩位主廚的努力成果，實是食客們之福。
C’est Bon 歐陸餐廳
春夏菜單：套餐價由 NT$1,680 至 NT$3,080(另加一服務費)
地址：台灣台北市北投區幽雅路30號北投麗禧溫泉酒店一樓
電話：+886-2-2898-8888
網站：www.gvrb.com.tw/service/歐陸餐廳
交通：捷運北投站、新北投北投，設免費接駁車站，5-10分鐘車程可到酒店
原文報導：C’est Bon 歐陸餐廳：法菜小驚喜