烹調方法或流失營養 三文魚點煮最健康？

三文魚是DHA、EPA等omega-3脂肪酸含量豐富的魚種代表，很多時我們會選擇煎或烤的方式來烹調三文魚，但原來這會令不少三文魚中的營養流失。什麼方法煮三文魚最能保留其營養？台灣營養師林世航在好食課facebook專頁為大家詳細分析。

根據食品界權威國際期刊「Food Chemistry」2006年刊登一篇研究，用人造牛油或橄欖油煎三文魚來比較對其營養的影響。

結果發現，用人造牛油煎三文魚，DHA剩69%、EPA剩61.3%。用橄欖油煎三文魚，DHA剩80%、EPA剩75.3％。研究顯示，雖然DHA及EPA有流失，但幅度不大，仍保60至80%。

煎三文魚會流失部份DHA與EPA，是因為三文魚的肌肉受熱收縮時，肉汁會流失，此時油脂也會隨著流失。

另外，2022年有一項研究，以水煮、蒸或烤來烹調三文魚作比較，分別是放入鍋中以90度水煮10分鐘；放在蒸鍋平均溫度120度，蒸6分鐘；放入用電烤箱，設定180度烤8分鐘。

研究結果顯示，水煮與烤的DHA與EPA含量會減少，而蒸能保留DHA與EPA。水煮的溫度雖然較用烤的方法低，但流失的DHA含量比烤多，反映溫度可能是令三文魚中營養流失的原因之一， 但非並惟一原因。

原文刊登於活好的So Fit So Good
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