味美道來｜鋒膳副線「美麗小廚」宵夜鑊氣小炒 阿Sa都歎鋒哥三寶煲仔飯(有片)
人氣粵菜館「鋒膳」創辦人黎兆鋒繼「發達叉燒」後，又再在灣仔同區開設第二副線「美麗小廚」，店名來自好拍擋梁麗群的麗，兩人合作逾15個年頭，彼此早已建立默契。今次與昔日曾合作的主廚李廷輝聯手，打造新派大排檔，宵夜直落至凌晨1時半。開業不久，阿Sa已經率先來打卡，大歎邪惡到極點的鋒哥三寶煲仔飯。
文:Vera Gee 攝:周令知
午餐送無味精老火湯
主廚李廷輝早年曾在福臨門學師，到2018年擔任「鋒膳」副主廚，其後5年在澳門永利宮修煉高級粵菜；再協助新榮記集團開設湘菜名店「芙蓉無雙」，將這些年雕琢的功夫帶來新店。午市為迎合上班一族，主攻快捷而有水準的碟頭飯及煲仔蒸飯，有軟腍帶膠質的柱侯牛筋崩沙腩飯，亦有營養的新鮮黃耳野菇素蒸飯、紫蘇豉蒜白鱔蒸飯，送無味精老火湯。碟頭蒸飯材料一點也不頹，用上爽口沒有泥味的鹹水養殖鱔、新鮮崩沙腩、寧夏羊肉、西班牙豬扒、蘭王蛋。晚市主打近廿款煲仔飯，鋒哥三寶煲仔飯精挑玫瑰五五臘腸、鮮鵝肝膶腸及諾鄧鹽封肉。臘腸五分肥五分瘦，肉香脂香平衡；「鋒膳」和副線「發達叉燒」也專用的膶腸，用新鮮鵝肝做，鵝肝味道豐腴濃郁；封肉非一般臘肉，將炒了的料頭拌在肉上，然後用紙包著風乾，封肉鹹香馥郁而不死鹹。
自家煉製五款香油
另一精選輝少三金鮑魚煲仔飯鋪滿韓國金蠔、金蒜與鹹蛋黃，細心之處是店內所有蠔會預先把蠔蒂取出，避免因烹調過程蠔蒂受熱而變韌。而且不會用已蒸熟的鹹蛋，而是用新鮮鹹蛋再切碎，鹹蛋保留一粒粒甘香口感。他們有句口號「街坊鋒味，膳心招待。飯是配角，油係靈魂。」煲仔飯混合東北五常米及泰國香米，粒粒飽滿，先在瓦煲底下豬油，將煲仔飯的香氣大大昇華。他們自家煉製五款香油，有襯托臘味鹹香的乾蔥油、有助海鮮和魚類去腥提鮮的薑油、吊出雞肉鮮味的雲南紅河蔥油、帶出牛豬肉香的蒜油、提升刴椒小炒香辣的川式紅油，替不同食材增添香氣層次。
400下淋油大紅袍脆皮雞
他們的招牌新鮮三黃雞料理用心製作，大紅袍脆皮雞先將茶葉塞入雞腔內熏至入味，然後燙皮、上皮水，放在風乾櫃風乾12小時，再一下一下淋油。輝師傅透露至少淋足400下，看他手臂強勁有力地每一下淋油節奏快速平均，全程掌控火候，配合轉換淋油角度，令整隻雞皮呈現均勻琥珀色。切件後片片酥脆，雞肉嫩滑多汁。再看他快炒一道脆米蜜椒番薯牛柳，連續拋鑊伴隨熊熊火焰，「逢逢」鑊氣聲此起彼落，上碟鎖著熱騰騰的煙氣，吃出一股藏了活力的鑊氣。「當大家幫襯過發達叉燒之後，仍記掛那份味道，同樣我都希望大家來美麗小廚後，會念記起我們的煲仔飯、碟頭飯、鑊氣小炒，跟別的有所不同。」鋒哥說。
美麗小廚
地址：灣仔譚臣道105-111號豪富商業大廈一樓
電話：6803 1818
營業時間：12:00-16:00，17:00-01:30
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