【食物安全】不當處理易致中毒 隔夜飯處理得宜食得安心

現時經常說要減少廚餘，故不少人當吃剩飯菜，便會放入雪櫃翌日再吃，或外用出膳時將吃剩的食物「打包」回家。不過，若隔夜飯處理不當，可能會引致食物中毒，得不償失。隔夜飯菜應如何處理，才能食得安心又放心？

醫療健康網站《The Conversation》刊登英國萊斯特大學（University of Leicester）臨床微生物學高級講師Primrose Freestone為大家提供3大安全處理隔夜飯菜的貼士：

飯菜吃剩後多久要放入雪櫃?

細菌在合適的溫度或濕度下容易滋生，當飯菜在攝氏5度以上擺放越久，越易滋生細菌。飯菜吃剩後應於2小時內放入雪櫃。用保鮮紙或蓋包裹食物，可以防止空氣接觸食物，因為大部份致病源都需要氧氣來生長。

隔夜飯菜可以放在雪櫃內多久？

即使隔夜飯菜已放入雪櫃，不代表你喜歡放多久便多久。隔夜飯菜只可放在攝氏0至5度的雪櫃內最多2天，超過2天增加滋生細菌的風險。要記住，李斯特菌都可在雪櫃內的溫度滋生，所以隔夜飯菜最好於2天內吃完，以免李斯特菌在雪櫃內滋生。

如果你不會在2天內吃完隔夜飯菜，應將它們放在冰格急凍，食物在負18度下可存放3個月。

如何翻熱隔夜飯菜最安全？

1.最重要是確保隔夜飯菜完完全全滾燙。

2.食物內在中心要翻熱至攝氏74度，醬汁、燉菜、湯等要完全滾燙及攪拌最少3分鐘，這樣可殺死大部份細菌。

3.如果將食物放在焗爐或微波爐翻熱，也要確保食物中心完全熱透，達到最少攝氏74度。

4.不建議用慢煮鍋翻熱食物，因為慢煮鍋溫度較低，食物在攝氏74度以下數小時反而有助滋生細菌，增加食物中毒的風險。

5.隔夜飯菜不應翻熱超過1次，每次食物又熱又凍，會為細菌提供適合的時間及溫度滋生。如果你不能一次過吃完所有隔夜飯菜，可選擇急凍它們。

6.「打包」回家的食物如何處理？

• 將食物拿回家時不要放在車尾箱，因為車尾箱溫度較高，食物容易變壞。
• 要2小時內將食物放入雪櫃，不要放在室溫太超過2小時，特別是你已接觸過或吃過的食物，特別容易滋生細菌。
• 如果食物是你沒有接觸太多，又於2小時內放入雪櫃，下次將食物翻熱至攝氏74度，而且在2天內進食，便應該沒有問題。
• 處理隔夜飯要特別小心，米未煮熟時有蠟樣芽孢桿菌，雖然母體細菌在米煮熟時可被殺死，但它的孢子可以在沸水的溫度下存活。如果吃剩的飯沒有於2至3小時內放入雪櫃，孢子會生長變成細菌，進而釋放大米毒素，可引致食物中毒。飯放在空溫越久，滋生蠟樣芽孢桿菌的風險越。

所以吃剩的飯要於2小時內放入雪櫃，而且不可以放超過24小時，即翌日便要吃完，吃前要徹底翻熱；而且隔夜飯只可翻熱1次。

原文刊登於活好的So Fit So Good
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