เปิดความหวาน “น้ำตาลพื้นบ้าน” ของไทยเมื่อ 150 กว่าปีก่อน มีน้ำตาลอะไรบ้าง?
เปิดความหวาน “น้ำตาลพื้นบ้าน” ของไทยเมื่อ 150 กว่าปีก่อน มีน้ำตาลอะไรบ้าง?
“น้ำตาล” คือสิ่งให้ความหวานที่นำมาเป็นส่วนประกอบของอาหารทั้งคาวหวานและเครื่องดื่มนานาชนิด ยุคนี้เราอาจแยกประเภทหลักๆ ของน้ำตาลว่ามาจากอ้อย มะพร้าว ตาล แต่ถ้าเป็นเมื่อ 150 กว่าปีก่อน คนยุคนั้นแยกประเภทน้ำตาลพื้นบ้านว่ามีอะไรบ้าง?
เรื่องนี้อาจพอดูได้จากหนังสือ “อักขราภิธานศรับท์” ของ แดน บีช แบรดลีย์ ที่คนไทยคุ้นกันในชื่อ “หมอบรัดเลย์” ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2416 สมัยต้นรัชกาลที่ 5
ในเรื่องจำแนกประเภทน้ำตาลไว้ดังนี้ (สะกดตามที่ปรากฏในอักขราภิธานศรับท์ และเน้นคำโดยผู้เขียนบทความออนไลน์)
“น้ำตาล, คือน้ำที่ไหล หยด ออกมาจากงวงตาลนั้น.
*น้ำตาลกรวด, คือน้ำตาลที่เปนก่อนแขง เหมือนกรวดนั้น เหมือนน้ำตานกรวดที่ทำด้วยน้ำตาลทราย.*
*น้ำตาลงบ, คือน้ำตาลที่เขาทำเป็นงบๆ นั้น, เช่น งบน้ำออย.*
*น้ำตาลจาก, คือน้ำตานที่เกิดจากงวงจากนั้น, เช่นน้ำตานมะพร้าว.*
*น้ำตานทราย, คือน้ำตานที่เป็นเม็ดๆ เหมือนทรายนั้น.*
*น้ำตาลตงุ่น, คือน้ำตานที่เขี้ยวไว้ข้นๆ นั้น, เช่นน้ำตาลตงุ่นเพ็ชร์บูรี.*
*น้ำตาลโตนฎ, คือน้ำตาลที่เกิดแต่ต้นโตนฎนั้น, เช่นน้ำตาลม่อเพ็ชร์บูรี.*
*น้ำตาลปี่, คือน้ำตาลที่หยอดใส่ใบตาลเปนรูปปี่นั้น, เช่นน้ำตาลปี่เพ็ชร์บูรี.*
*น้ำตาลปึก, คือน้ำตาลที่เขาหลอมเปนปึกนั้น, เช่นน้ำตาลงบ.*
*น้ำตาลเตา, คือน้ำตาลที่เขาเคี่ยวมาจากเตานั้น, เช่นน้ำตาลม่อนั้น.*
*น้ำตาลม่อ, คือน้ำตาลที่เขาหยอดใส่ม่อนั้น, เช่นน้ำตานม่อที่เขาขายตามตลาด.*
*น้ำตานมะพร้าว, คือน้ำตานที่เกิดแต่มะพร้าวนั้น.*
*น้ำตาลหลอม, คือน้ำตาลที่เหลวไปแล้ว, หลอมใส่ม่ออีกครั้งหนึ่ง เช่นน้ำตาลหลอมเพ็ชร์บูรี.*
*น้ำตาลสด, คือน้ำตาลที่รองมาใหม่ๆ ยังไม่ได้เคี่ยวให้แห้งนั้น, เช่นน้ำตาลในกะบอก.*
*น้ำตานส้ม, คือน้ำตานที่ดองไว้ให้เปรี้ยวนั้น, เช่นน้ำตามส้มกินเมา.”*
สังเกตได้ว่า แหล่งสำคัญของน้ำตาลที่ปรากฏในหนังสือ “อักขราภิธานศรับท์” ก็คือเพชรบุรี ที่จนถึงทุกวันนี้ก็ยังขึ้นชื่อเรื่องแหล่งน้ำตาลที่มาจากต้นตาล เป็นที่มาของคำว่า “น้ำตาลเมืองเพชร” นั่นเอง
นอกจากความหลากหลายของประเภทน้ำตาลพื้นบ้านข้างต้น (ซึ่งหมอบรัดเลย์อาจไม่ได้บันทึกไว้หมดทั่วไทย เพราะแต่ละพื้นที่อาจมีน้ำตาลนานาประเภทแยกย่อยไปได้อีก) คนยุคก่อนยังพิถีพิถันในการคัดเลือกน้ำตาลว่าแบบไหนควรนำไปประกอบอาหารหรือของหวานแบบใดอีกด้วย
อย่างใน “แม่ครัวหัวป่าก์” ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่เป็นตำราอาหารเก่าแก่ของไทย ระบุว่า ขนมมีส่วนผสมที่สำคัญ คือ แป้ง มะพร้าว ไข่ และน้ำตาลเป็นพื้นฐาน แล้วผสานเข้ากับวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว และผลไม้
น้ำตาลที่ใช้ ต้องเลือกให้เหมาะสมกับขนมแต่ละชนิด ดังนี้
“น้ำตาลที่ใช้ทำขนมซึ่งเปนสำคัญก็น้ำตาลหม้ออย่างหนึ่งน้ำตาลทรายอย่างหนึ่ง ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลใดมาแล้ว จะกลับเอาน้ำตาลอย่างอื่นทำเปนต้นว่า ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลหม้อจะทำด้วยน้ำตาลทราย ฤาขนมที่ทำแต่เดิมด้วยน้ำตาลทรายจะมาทำด้วยน้ำตาลหม้อก็ว่าผิดรศ และติเตียนกันว่าไม่อร่อย ซ้ำจะเหมาว่าไม่รู้จักของที่ทำไปอิก เปนต้นว่าข้าวเหนียวแก้ว จะกวนด้วยน้ำตาลหม้อก็กลายเปนข้าวเหนียวแดงไป ไม่เปนแก้วได้”
“น้ำตาล” จึงเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารมาตั้งแต่อดีต ที่ไม่เพียงให้รสชาติความอร่อย แต่ยังสะท้อนถึงทักษะการปรุงอาหารของแต่ละบุคคลด้วยเช่นกัน
อ่านเพิ่มเติม :
- รัชกาลที่ 3 ทรงลงทุน “โรงงานน้ำตาล” ผลเป็นอย่างไร?
- ทำไมเรียกว่า “ข้าวแต๋น” แล้ว “น้ำแตงโม” เกี่ยวอะไรด้วย
- อยุธยาเมืองขนม ทำไมเรียก “ขนม” ทำไมชื่อ “อาลัว”
สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่
อ้างอิง :
ชาติชาย มุกสง. รสข้ามชาติ. กรุงเทพฯ : มติชน, 2568.
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 26 สิงหาคม 2568
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เปิดความหวาน “น้ำตาลพื้นบ้าน” ของไทยเมื่อ 150 กว่าปีก่อน มีน้ำตาลอะไรบ้าง?
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.silpa-mag.com