台灣連鎖餐飲龍頭王品集團（以下簡稱王品），2024 年全年營收達 222.9 億元，台灣事業群全年營收達 180 億元，年增 4.6%，創下台灣連鎖餐飲品牌的新高紀錄，也是台灣餐飲市場的龍頭企業。
台灣餐飲市場競爭激烈，王品為何能連年穩居第一？
品牌擴張公式：十字定位找新菜系、定價位
攤開王品財報，目前旗下共擁有 26 個品牌，以五大事業群劃分出異國、火鍋、中餐、日韓與快食尚料理，滿足消費客群的多樣化需求，每一種品類，再延伸出高、中、低價位。
王品企業發展中心總經理李碧珊表示，王品的品牌策略，可以畫出一個明確的象限軸，五大事業群分布在橫軸，例如中餐、西餐、火鍋……；價格帶則畫在縱軸，每個品牌都有自己清楚的定位。在評估是否有要發展新品牌時，會從這個象限思考，哪些菜系、價位帶還有發展空間。
「我們很多不同餐飲類型，是橫向延伸而來的，」比如已經營30年的王品牛排，讓王品可以發展牛肉類相關料理，延伸出不同類型的餐飲，漸漸出現火鍋、烤肉、吃到飽等品類。
從單一品項出，循著脈絡建構十字定位的橫軸，「橫向一定不會有延伸完的一天，因為餐飲不斷有很多新意跑出來，」這些互相運用的資源，一步步造就王品今日的餐飲版圖。
不跟風流行，深化可量化複製的餐飲
有了這張十字地圖以後，要怎麼選擇新開一間品牌？「看這世界需要什麼，」李碧珊說，要開新品牌，不一定是要找到創新、獨特的料理，而是朝具有一定市場規模的品類研究。
比如旗下中式料理品牌享鴨，原本鴨肉就是台灣人滿喜歡的品項，而在王品旗下品牌西堤、夏慕尼有受歡迎的鴨胸料理，李碧珊也發現市場上的烤鴨品牌或門店，經常是大圓桌8～10人點一隻，還有專人服務，給人很正式隆重的感覺，同時也會有距離感，「我們的想法是，可以讓消費者想要2、3人聚在一起，輕鬆點烤鴨來吃。」
除此之外，像是台灣人非常熱愛的火鍋。根據2024年聯合利華委託東方線上執行的火鍋食客市場調查，台灣火鍋市場產值預估高達400 億元，7 年來成長 7成；每一年的調查，都有空間再成長。李碧珊說，「代表人們超愛吃火鍋，還愈吃愈愛，」既有規模、又有成長性，就會是王品想要深化開發的品牌。
敢展店、汰弱留強，成就王品連鎖餐飲王國
有了藍圖之後，如何決定開哪種餐廳？
李碧珊表示，開新品牌需要經歷從無到有，包括品牌建構、市場價格和定位、培養消費者認識和擴散，都需要時間和資源；所以，「我們經常在看，某個品類是短期流行，還是長期趨勢？」
比如近期吹起酸菜魚風潮，王品又會怎麼思考這種有趨勢潛力的品類？李碧珊說，「一些菜色在中國大陸流行很久，我們要看在當地的發展脈絡是什麼。」飲食不同於新科技，「是醒來就會想到、每天重複練習的行為，要改變它不容易，」先引入不一定就擁有市場優勢。
以現況來說，王品會朝內部可以標準化，以及消費者習慣的餐飲品類著手。例如 2024 年開出旗下第 4 家中華料理品牌「朝粥幫」，主打粥料理，就是面向台灣每年 600 億潛力的中式市場。
旬嚐、初瓦相繼收攤，如何評估需要關店、收品牌？
李碧珊說，當新品牌誕生之後，「團隊會經常密切關注它，」分別是財務指標和客人指標。財務指標相對簡單一點，就是收益有沒有達到目標；而客人指標則複雜一點，會牽涉到品牌定位，客人的認知和公司的規畫，是不是相同？
如果不同，一開始投入的策略，就會成為無效策略，因此會再做微調。其次，觀察客人是否買單新餐點？以及上門人數多少？前者會關聯到口味、組合的多樣性是否符合目標客群的期待，客人數則是反映市場對於該品類及價位接受度如何。
而對於新展的品牌，若成效未顯，王品同樣也會汰弱留強。王品這兩年，陸續結束 2 個新品牌的經營，包括高級鍋物品牌「旬嚐」，以及 2025 年 3 月初收攤的韓式料理「初瓦」。
比如旬嚐，雖然客人反應不錯，不過同時也會思考「是否能很快地獲得市場的熱烈擁抱？」因此，決定先暫時停業，針對已經投資的店點、菜色研究，效率會更好一些。
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核稿編輯：邵蓓宣
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