醬油職人放下「傳統」，競爭力還在嗎？
今天，我想和大家聊聊全球矚目的日本醬油，及那些因時代變遷而失去「競爭力」的醬油製造商。其實，我一直對發酵食品充滿興趣，但某個契機讓我開始關注「醬油」，並深入研究日本醬油的歷史與製作過程，最終被其博大精深的世界所吸引。當然，我還有很多地方需要學習，也希望能造訪更多醬油釀造廠，進一步累積相關知識。
這次的文章，我想分享我在東京出差時，與「職人醬油」代表高橋先生交談了解到的內容，包括醬油產業在全球的趨勢，及部分醬油製造商在長年適應時代變遷的過程中，反而失去了自身的「競爭優勢」。
特別是文章後半段提到的「因適應市場變化而喪失自身優勢，最終陷入經營困境的醬油製造商」，這對身為企業經營者的我來說，也是一個非常值得深思的案例，希望大家能讀到最後！
日本醬油製造不可或缺的「木桶」
近年來，日本醬油受到全球關注，而這股熱潮的背後，正是其悠久的歷史與文化背景。其中，使用「木桶」釀造的醬油更是蘊含了豐富的故事與工藝，不僅吸引了我，也讓歐洲、美國等海外市場的消費者為之著迷。
所謂的「木桶醬油」，指的是使用傳統木桶發酵釀造的醬油。而製作這些木桶所需的木材，其選材標準極為嚴格。
木材在自然生長過程中，通常會因為枝條分叉而產生「節點」。如果木材上有節點，這些部位可能會滲出微量樹液，進而影響醬油的風味。因此，在釀造木桶醬油時，必須選用「沒有節點」的木材。你可能會疑惑：「真的有沒節點的木頭嗎？」這時，就要讓一群極具職人精神的專家登場了。
圓圈標示的地方便是木材上常見的「節點」。圖／佐藤峻 提供
在日本奈良縣，部分林業專家採用特殊的栽培技術，將「吉野杉」密集種植，並透過避免側面陽光直射，來防止樹木分叉。藉此，吉野杉得以筆直向上生長，成為沒有節點的完美木材。這種管理方式以 10 年為一個週期，透過長期計畫來精細控制木材生長，是一項極為耗時且考驗技術的傳統工藝。
可見，一瓶優質的醬油，在正式進入釀造階段前，對材料的講究就已開始。這種細膩的堅持與對品質的追求，讓愈來愈多外國人對日本醬油產生高度興趣，也難怪有人會驚呼：「日本人真的太瘋狂了！」
隨著時代變遷，日本酒產業使用木桶的需求大幅減少。圖／高橋先生 提供
值得一提的是，這些用於製作木桶的吉野杉，僅限特定地區與少數匠人培育。最初，這些無節點的木材是為了釀造日本酒而栽培的。然而，隨著時代變遷，出於衛生管理的考量，日本酒產業逐漸改用不鏽鋼發酵槽，使得木桶的需求大幅減少。
事實上，醬油釀造所使用的木桶，最早其實是來自於日本酒木桶的「二手木桶」。隨著日本酒木桶的數量減少，醬油木桶的供應也逐漸減少。但或許正是因為日本人自古以來珍惜物品、講究再利用的精神，讓這些二手產品仍得以被認為品質優良吧。
失去「木桶」的現代醬油產業
在大型企業的壟斷下，中小型醬油製造商很難在成本上與之競爭。圖／高橋先生 提供
過去，醬油製造商通常擁有自己的釀造坊，從 0 到 1 完整負責整個釀造過程。然而，隨時代變遷，部分醬油製造商開始擴大規模，引進大量生產技術以提升大企業的醬油品質，並同步降低了生產成本。這種模式背後的邏輯，其實與 UNIQLO 能夠提供高品質且價格實惠的服飾如出一徹。
如今日本 50% 以上的醬油市場由 6 家大型企業壟斷。這樣的市場環境下，中小型醬油製造商很難在成本上與之競爭。更棘手的是，由於醬油的「價格彈性」相當高，消費者對價格變動非常敏感。因此，許多小型釀造廠選擇放棄自家生產，改與其他業者合作，共同進行釀造。
這些醬油製造商普遍採用「中央廚房模式」，即在一個工廠集中生產醬油原料（木揚げ醬油），再由各家公司取回原料進行獨立加工與銷售。雖然這樣能有效降低成本，但隨著時間推移，許多醬油廠也因此喪失了從零開始釀造的技術與知識。
我認識的一家大型食品公司就曾收到來自新潟某醬油製造商的收購邀請。該醬油廠為了降低成本，早已將釀造程序外包，自己僅負責最終加工的步驟。最後，該醬油廠便因缺乏內部釀造技術，再加上與他廠的差異性不大，而被食品公司判斷為缺乏獨特價值，最終交易被迫取消。
這次與「職人醬油」代表高橋先生交流時，他也提到：「當時，小型醬油廠選擇共同製造的決策是正確的，最終卻因而失去釀造技術，確實令人惋惜。」作為企業經營者的我也不禁深思：「哪些業務應該外包？哪些核心技術絕不能外包？」這確實是個值得深究的問題⋯⋯ 。
職人分享：醬油的深奧世界與當前趨勢
在東京出差時，我拜訪了「職人醬油」品牌。圖／佐藤峻 提供
其實，醬油主要可以分為 4 大類，若要再進一步細分，種類就更多了。市場上大約 80% 的醬油屬於「濃口醬油」，另外還有「淡口醬油（薄口醬油）」、「溜醬油」及「再仕込醬油」。此外，也有一些帶甜味的醬油，如「甘露醬油」，甚至像「日式高湯醬油」這樣的延伸產品。
大家知道，美國和歐洲的消費者，最喜歡哪種日本醬油嗎？在醬油產業深耕 16 年的高橋先生，分享了一個有趣的發現：最受歐美市場歡迎的竟然是「甘露醬油」！看來，西方消費者特別喜愛醬油的甜味。順帶一提，我的台籍妻子則偏好帶點稠度的「溜醬油」。
這讓我開始思考：除了風味之外，醬油的「質地與口感」是否也是影響市場接受度的重要因素？目前，我有一個假設：海外市場較偏好風味濃郁，且類似醬汁質地的醬油。
為驗證這樣的想法，我開始留意日本醬油製造商在海外市場的發展，也發現一些可以參考的成功案例。這個案例驗證了，消費者會將「無麩質」與這間公司對醬油品質的「高要求」劃上等號，並相信該品牌與其他競爭對手不同，進而產生信任感，從而願意購買其他產品。
我自己也希望能夠向台灣市場推薦最適合的日本醬油。不過，除了口味之外，我還需要考慮台灣消費者在文化上對醬油質地的偏好，也許這將成為未來推廣時的重要關鍵。
以上就是 applemint 代表佐藤對醬油產業的一些分享，若仔細觀察這個看似傳統的調味品世界，可發現其產業或許正提出一個值得深思的經營問題 ──當我們一味追求效率與成本，我們是否也在無形中捨棄了企業未來的競爭優勢？
從日本醬油產業轉型歷程上，我們得以看見傳統與創新間的複雜關係，不曉得讀者們所待的產業裡，是否也有絕不能失去的「木桶」呢？
※本文由換日線網站授權刊載，原標題為《醬油教我們的經營課：當職人放下「傳統」，競爭力還能自然「發酵」嗎？》，未經同意禁止轉載。
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