義大利人妻的鹹食筆記：10道街頭小吃給你靴子國日常味

常年居住海外最想念的就是臺灣各地的小吃美食，逢年過節必吃的就不提，尤其那些日常的甜鹹滋味，即便買張機票專程飛回家吃一輪都算值得。嫁來靴子國的這幾年，挖掘品嚐了不少義式街頭小吃，雖然不像臺灣爌肉飯、肉圓、碗粿、大腸蚵仔麵線一樣撫慰我思鄉的心，但各式各樣的義式小吃總是安撫了我貪婪的胃。

牛肚包

Lampredotto牛肚包並不是什麼今年春夏最新包款，而是佛羅倫斯最經典的平民小吃。牛有四個胃，Lampredotto是取第四個胃-有「真胃」之稱的皺胃(Abomasum)，在蔬菜高湯裡慢燉熬煮至軟爛，夾入烤過的麵包，淋上以大量歐芹搭配鯷魚、酸豆、橄欖油、醋及其他辛香料製作而成的綠色醬Salsa verde。不須過度咀嚼，幾乎是入口即化的牛肚，老少閒宜。牛肚上的滷汁被麵包吸附後，增加了麵包體的濕潤度與香氣，搭配解膩開胃綠色醬，是會上癮的好滋味。

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這是佛羅倫斯幾世紀以來的街頭靈魂。傳說13世紀以來，勞工們為了省錢，開始從屠夫那買下被棄置的第四胃部位，發展出這道經典。

西西里牛雜包

Panino con la Milza西西里牛雜包是西西里首府Palermo巴勒莫的經典小吃，集結了小牛的肺、支氣管、脾臟等內臟，長時間燉煮熟透軟爛。上桌前將牛雜大把地夾入芝麻漢堡包，擠上一點新鮮檸檬汁，再塞入滿滿的現磨馬背起司Caciocavallo，或搭配瑞可塔起司Ricotta，溫熱鹹香又多汁，很符合臺灣人的胃口。

據說這道菜源自猶太社群，早年因信仰禁忌而發展出「不浪費任何一塊肉」的烹飪方式，後來與阿拉伯、義大利飲食融合，演變成今日的牛雜包。

炸飯糰

Arancini di riso 炸飯糰是西西里的經典街頭小吃，有著厚實的份量，圓滾飽滿的造型或者塑成高8-10公分的圓錐形，看著就飽足。拌入番紅花、奶油、起司煮熟的米飯，內餡可選擇加入豌豆的義式肉醬ragù搭配莫扎瑞拉起司，或者火腿快與莫扎瑞拉起司。將餡料包入米飯後塑形，沾上第一層麵衣，接著裹上麵包粉，油炸至外表金黃色即是色香味俱全的炸飯糰。咬下去的瞬間，酥脆外殼撞上鬆軟米飯，再深入是肉醬肉碎或火腿的顆粒咀嚼感，一顆飯糰三重享受，只能說這個炸飯糰根本是為愛吃米食的臺灣人所設計。

這款炸飯糰其實是西西里島從阿拉伯人手中學來的食譜。Arancini在義大利語中是「小橘子」之意，因其造型而得名。幾世紀前就已是節慶必備。

綜合炸海鮮

整個義大利到處都吃得到炸海鮮，不過Il cuoppo di mare fritto 綜合炸海鮮是拿坡里必吃的小吃之一。當地有許多商家在販售，但通常找魚店自製販售的綜合炸海鮮，算是品質保證。黃油紙捲成一個甜筒狀，裝入店家配好的綜合炸海鮮，吃得到炸鯷魚、綜合炸魚塊、炸蝦、炸花枝，還有海帶球（添加海帶的炸麵糊小球）。趁熱趁鮮，外層薄薄的麵衣炸出清脆口感，鮮香軟嫩的鯷魚、酥脆的炸蝦、彈口的魚塊、軟Q的花枝、耐嚼的海帶球，握在手中邊走邊享用，總是讓我很有臺灣鹽酥雞攤的既視感。

拿坡里的炸海鮮紙捲不只是食物，也是文化：據說這是工人下班後站著就能吃完的「快樂餐」。黃油紙一卷、一口啤酒、一段熱鬧的街談巷語。

威尼斯三明治

Tramezzini veneziani 威尼斯三明治顧名思義是威尼斯的特產三明治。與臺灣早餐店三明治概念相同，將抹上美乃滋的吐司夾入各種喜歡的食材：生火腿、熟火腿、義式肉腸、各種起司、番茄、酸豆、鮪魚、生菜、雞蛋等，將吐司邊壓實厚切對半，形成一座可口的小山丘。與臺灣不同的是，這款威尼斯三明治除了不當早餐吃，其餘什麼時候都可以，最適合的是搭配一杯酒或者一杯Spritz義大利國民開胃酒，順口搭配親朋好友間的八卦閒聊。

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據說「Tramezzino」一詞是義大利詩人Gabriele D’Annunzio為抗拒英語“sandwich”而創造的美麗詞語，tramezzo意指「中間隔層」，別具文化反骨意味。

佛卡夏

Focaccia 佛卡夏是各麵包店、Bar、超市都買得到的國民小吃，以麵粉、初榨橄欖油、鹽巴、酵母、水這五元素為主題的佛卡夏義式麵包，是越嚼越香。上頭搭配自己喜愛的食材、香料做百種變化。撒上新鮮迷迭香一起烘烤，香氣境界瞬間提升；馬鈴薯口味增加了厚實感；小番茄、橄欖是國民經典款；洋蔥口味，切絲洋蔥撲滿整片佛卡夏，烘烤後洋蔥的辛香轉化爲焦甜，帶點juicy的濕潤口感，最令我無法抗拒。

有趣的是，「Focaccia」這個詞來自拉丁語“focus”，意為「爐火」，意即古羅馬人在壁爐旁烘烤的平板麵餅。有人甚至認為它是披薩的祖先。

雷科的起司佛卡夏薄餅

雷科的起司佛卡夏薄餅義大利文是Focaccia di Recco al formaggio，雷科是熱內亞省的一個沿海城市，在那兒人們用軟質小麥粉、特級初榨橄欖油、水、鹽製成麵團，裡面填入crescenza da forno（質地柔軟的新鮮起司），然後在木質烤箱中高溫烘烤片刻。我喜歡稱呼它為薄餅，與佛卡夏相比是薄了許多，薄餅入口濕潤不乾燥，脆口聲響來自四周烤得香脆，表面微焦的麵粉香衝擊濃郁新鮮起司的香氣，瞬間收買味蕾。自 2015 年以來，它開始受到歐洲 IGP 產地標章的保護：真正的雷科佛卡夏薄餅實際上僅在雷科、卡莫利、索里和阿韋尼奧市內同名保護聯盟授權的麵包店和餐館「製作、烹製和供應」，這些地方嚴格遵守歷史悠久的手工生產規範。其實在義大利其他城市也買得到，只是在上述產地保護城市內購買的都會放上一張郵票大小的標章，代表是正統的雷科起司佛卡夏薄餅。

據說這道食譜來自13世紀，當地人為了逃避薩拉森海盜而藏身山中，只能用手邊簡單食材自製餐點，便誕生了這道薄餅。從庇護走入庶民，是佛卡夏家族中的特殊一員。

塔拉利小餅乾

Taralli塔拉利小餅乾是一款意大利南部常見的烘焙小點，主要成份一樣十分簡單：麵粉、水或白酒、橄欖油、鹽巴。也有一稱為義式小貝果，大概是因為做法與外型都和貝果相似。麵糰分割後塑形成一個小圓圈，再經過滾燙熱水川燙後，放入烤箱烘焙。除了原味，常見口味還有加入茴香籽、辣椒碎、橄欖、芝麻、洋蔥等。不同地區的造型也各有變異，Le scaldatelle是長型環狀，甚至是德國結造型的i biscottisalati all’anice。在拿坡里的Taralli sugna e pepe豬油胡椒口味也是一絕，杏仁果增加了爽脆的口感，黑胡椒搭配豬油香而不膩，順口不乾柴。塔拉利小餅乾也有做甜的，加了糖或巧克力風味。但鹹香塔拉利在嘴饞時一口接一口，細細咀嚼享受那扎實又酥脆的口感，讓口中充滿麵粉香、橄欖香、辛香料香，滿足口腹之慾才是王道啊。

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Taralli的歷史可追溯至中世紀，當時農人會將多餘麵糰用油煎或烘烤成環狀乾糧，成為義大利版的「乾糧圈」。今天則常作為佐酒小點，平民到貴族都愛不釋手。

炸餡餅

Panzerotto炸餡餅是義大利南部Puglia普利亞大區的平民小吃，是炸披薩(Calzone)的縮小版。麵團內塞入食材，包裹好後下鍋油炸，剛出爐熱騰騰的時候最好吃，融化的起司會拉絲，也拉出滿滿的幸福感。就像披薩一樣，想得到義式食材基本上都能塞進去當內餡，葷素皆有，鹹甜任選。是想吃炸物又想吃小披薩時的最佳結合。

「Panzerotto」這名字源自義大利語「panza」（肚子），意指鼓脹的肚子，形容它飽滿的外型。Puglia人自豪地稱它為「比披薩還披薩的小吃」，最初是農人便於攜帶的午餐。

披薩

在義大利Pizza披薩的形式百百種，大小厚薄甜鹹皆有。可以是正餐、是朋友家人聚餐的首選，也可以是日常墊胃的小點。麵包店裡都會有當天現做出爐的各式披薩：方形一大塊選好口味要吃多少買多少，以重量計價。或是小小圓圓的口袋披薩，最適合小鳥胃的下午茶點心。

據說最早的披薩可追溯至18世紀的拿坡里工人階級，他們將蕃茄醬塗在扁平麵餅上，因為便宜、快、可果腹。直到1861年義大利統一，披薩才逐漸從地方小吃，變身為全國風味。

我偶爾就會很想念的是Spontini厚切披薩，造型就像海綿一樣澎鬆，經典瑪格麗特鋪滿濃郁的番茄醬汁，鋪天蓋地的起司融化後多到會流下來，厚實的鬆軟麵包體和煎得焦香的底部，形成完美的互補，起司控真的不能錯過。

這些義式小吃或許無法百分之百取代我對台灣味的思念，卻在異鄉的日子裡，成為我另一種熟悉的慰藉。從庶民歷史裡發展出來的街頭味道，每一口都有文化的厚度，也都有一點點家的影子。