AI助餐廳廚餘數據化 剩食變肥料.燃油再利用
8 觀看次數吃到飽美食正悄悄上演一場看不見的革命，從過往單靠經驗備餐，如今導入AI分析，過去被忽視的剩食，現在每一公克都有跡可循。有餐廳業者導入廚餘辨識系統，要從源頭減量，並透過數據分析，精準掌握顧客喜好，減少營運成本，更把剩食變肥料、廢油轉製成航空燃料，讓吃到飽餐廳邁向永續與獲利並行的新解方。
下午兩點鐘午餐時段結束，與下午茶開啟前的換檔時刻，是餐廳最重要的黃金半小時，穿梭在餐檯與後場之間，除了重新清潔放上餐點，接下來這個關鍵的步驟，是決定企業盈虧的關鍵，過去剩食是看不見的隱形虧損，現在每一公克都有了名字，非洲豬瘟影響之下，政府宣布2027年禁止廚餘養豬，單靠掩埋絕對行不通，更要錙銖必較從源頭減量。
業者說：「非洲豬瘟還沒發生，有微生物處理後來因為非洲豬瘟，更加速這一部分，透過系統希望廚餘降低減少處理費。」導入國產的AI食材辨識機，用數據說話，從過往平均每人104克左右的廚餘，降至每人42克，關鍵在從顧客端做系統性分析。
雷雅說：「在主要熱區設置人體向量辨識系統，我停留在哪一個餐廳多久，性別年齡都可以立刻做系統性的分析。」不儲存影像去識別化，直接分析資訊精準備餐，更成為菜單設計的重要參考數據。
業者說：「客人駐足久的是不是廚餘少，停留時間少是不是這菜色就刪除。」至於餐桌上無法避免的剩食，則是經過生物處理成了肥料，回到農田再由餐廳收購，此外餐廳每年生產，159萬公噸的廢棄食用油也有它的去處，和業者合作，利用專屬的集油機台，要把廢食用油轉製成航空燃料，業者說轉換率估計高達90%，等於一年至少提供了，將近130萬公噸的航空用油，當然要把所有的剩餘資材充分利用，進入循環系統，需要多方合作，也考驗餐廳的管理能力。
業者說：「會增加他們的工作量，但盡量溝通讓他們知道，可以降低處理費。」優化往往藏在最瑣碎，最不討喜的細節裡，卻是最重要的關鍵，過往經驗搭配著科技的輔助，吃到飽美食也能在永續的要求下，從舊有的模式裡找到新出路。
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