與米其林主理人的一席話》傳統的節奏、日常的詩｜時間與呼吸 在浅草 宿六中如旋律般蕩

淺草宿六是全球少見入選《米其林指南》必比登的飯糰專門店，第三代主理人三浦洋介，從古典長笛家轉為飯糰職人，將音樂的節奏化為手捏的呼吸與米飯的溫度，這一次，他跟我們分享飯糰的時間哲學，談傳統、節奏與職人之間的詩意日常。

在東京淺草的一條老巷裡，有一家名為 おにぎり浅草 宿六（Onigiri Asakusa Yadoroku）的小店。它是日本歷史最悠久的飯糰專門店之一，創立於1954年，如今由第三代主理人三浦洋介掌舵。這家店之所以被世界看見，不只是因為歷史，而是因為它成為全球少見入選《米其林指南》 Bib Gourmand（必比登）的飯糰店。

米其林指南對宿六的評語極為簡潔：「三代家族經營，現場即捏。配料從鮭魚、梅子到酒粕醃鯡魚卵與甘醬煮小蝦，在玻璃櫃裡一字排開，構成日常料理的美麗秩序。」這段文字不僅描述了職人的日常，也說明了宿六的精神——把最平凡的事物做到極致。

三浦洋介笑說：「我覺得米其林看見的不是什麼祕訣，而是那個『每天都在重複、卻從未馬虎』的狀態。飯糰這麼普通，但要每天都好吃，那是時間的功夫。」

從長笛到米飯：節奏的轉換

在成為飯糰職人之前，三浦洋介是一名古典音樂家。他主修長笛，曾在交響團演奏，生活在節拍與氣息之間。三十歲那年，他回到家中，從音樂廳走進不到十個座位的小店：「我沒有改行，只是換了一種樂器。以前用氣息演奏，現在用手。聲音變成米粒，旋律變成飯糰。」

對他來說，音樂與飯糰的共通點是節奏與控制，「吹笛要控制氣息，捏飯糰要控制溫度和壓力。那份專注的狀態，其實是一樣的。」他用「呼吸」形容這兩件事：「音樂的呼吸是節拍之間的空隙，飯糰的呼吸是手與米之間的溫差。那是讓作品活起來的瞬間。」

古典音樂延續了幾百年的傳統，飯糰的技藝則從祖母的手心流傳至今：「兩者都需要對傳統的理解與當下的感受。不是在模仿，而是在傾聽。」

手的呼吸與飯糰的節奏

三浦洋介每天重複同樣的動作，卻從不捏出完全相同的飯糰：「就像演奏同一首曲子，氣候、手的溫度、心情不同，音色也不同。飯糰也是這樣，永遠不會有兩顆相同的。」他笑說自己捏飯糰的動作有節奏：「三次捏壓，不多也不少。太多會太硬，太少會太鬆。」每顆米粒像音符，鹽與海苔是和弦，手的溫度決定了整首曲子的音色：「我每天都在練習。」

一場為台灣寫的樂章

2025 年秋天，三浦洋介首度來到台灣，與 虎牌（Tiger Corporation） 合作，舉辦以「溫度與節奏」為題的料理示範。他現場以虎牌電鍋煮飯，分享時間與米之間的關係，「好吃的飯來自節奏：浸泡、冷藏、再加熱，每一段時間都在建構味道的層次。」為這次活動，他設計了兩款台灣限定口味：鱈魚美乃滋 × 芥末黑胡椒 與 A5和牛 × 甘辛煮汁。

「在日本，美乃滋飯糰裡不加芥末，但我知道台灣人喜歡那種清爽的嗆味，所以我藏了一點芥末，再加黑胡椒，讓甜美裡多了一個反轉。」他說。而和牛口味，就我看來則像一首雙樂章的作品——上層是炙燒的A5和牛，下層是以醬油、味醂、砂糖慢熬的「甘辛煮」：「先吃上面的原味，再吃下面的滷汁。」那是兩段旋律的對話，最後在口中合成一首曲子，當然，我這樣說或許有點浮誇，但吃起來，確實還是很有古典音樂的層次。

在東京的宿六店裡，最常光顧的外國客人是台灣人。三浦洋介說：「我的店有美國人、法國人，也有日本當地人，但最多的是台灣人。」他對台灣的印象，來自這份細膩的熱情：「台灣人對食物的理解非常細緻，不只是味道，而是情感。你們吃東西時會靜下來感覺，那和日本人有點不同，是一種更溫柔的氛圍。」

活動之後，我問他台灣料理的印象，他笑了：「我吃了月餅、吃了蛋糕，覺得台灣的甜點特別有記憶點，甜度很克制、香氣很溫和。還有滷肉飯，那是另一種米的表情。」他說完又笑：「我一直以為自己是米的專家，但來到台灣之後才發現，米在每個地方都有自己的個性。」

屬於「宿六」的態度

「宿六」這個名字，在日文裡意指「閒著沒事的人」。據說當年爺爺懶得工作，奶奶為了養家開了這間飯糰店，三浦在這段軼事中下了一個註解：「也許我真的繼承了那個血統——有點閒、有點執著。」對他而言，飯糰是一種「無所事事的詩意」：沒有繁複的技巧，也沒有華麗的器皿，只有米、鹽、海苔與手的溫度，「那份單純，就是宿六存在的理由。」

他示範捏飯糰的動作時，手法穩定而輕柔。「長笛不用太多力氣，只要蓋住音孔就好；但做飯糰要有熱度，手的溫度會改變米的味道。」他最喜歡的瞬間，是飯糰剛離開手掌的那一刻：「那時候米還有熱氣，海苔才剛吸到水氣。那是飯糰最有生命力的時刻。」

三浦洋介的飯糰沒有華麗的創新，也沒有過度的裝飾。他相信傳統的價值不於複製，而在於理解。確實，古典音樂和飯糰一樣，都要在理解中創造：「我不追求改變，只追求讓人感覺到安心。」這份對日常的堅持，讓宿六在2019年被《米其林東京指南》選入Bib Gourmand，並一路留名至今。在這個講究速度與創新的時代，他以一顆飯糰的節奏提醒人們——時間的味道、手的溫度、日常的呼吸，都值得被傾聽。（推薦閱讀：與米其林主理人的一席話｜當料理是一種修行：謝文師傅留給我們的火候、哲學與溫度）

「我沒有離開音樂，只是換了樂器。現在，我用雙手繼續演奏。」雖然他沒這麼說，這是我自顧自的註解，但確實，三浦洋介的飯糰，就是帶著這樣的味道。