「吐司、蛋餅、奶茶」台式早餐鐵三角：與真芳創辦人瘦董張文哲聊聊，他用早餐建立的城市的味覺記憶

對你來說，早餐是一天中最重要的一餐嗎？

我曾經向一位日本好友提問，他認為台灣最標誌性的食物是什麼？有別於許多一成不變的答案（夜市小吃、臭豆腐、大腸包小腸、蚵仔麵線⋯⋯），他的回答是：「台灣早餐！」即便知道台灣的早餐非常具有獨特性與不可替代性，但沒想到的是：「我會為了它來台灣玩！」他說。

蛋餅、吐司、豆漿、油條⋯⋯對比歐美國家常見的優格水果和 granola，或是酸種麵包、貝果加上起司片，我想台灣的早餐就跟就跟台灣這座島一樣，是種融合多種風味、包容度極高的象徵。

中式的熱豆漿旁邊可能放著西式三明治，鐵板煎蛋餅的香氣裡混著現煮咖啡的味道，一早的巷口儼然是一個縮小版的國際交流廳。你可以在同一張桌上，看到司機大哥、學生、上班族、阿嬤，大家邊滑手機邊咀嚼著各自的早餐。

對我來說，我們的早餐不只是填飽肚子，它像是這個社會的節奏，它比午餐更有人情味，又比晚餐更隨性自由。那種混雜、開放又包容的氣質，或許正是外國人眼中最真實、最引人入勝的「台灣味」。

真芳碳烤土司創辦人：用十年收藏城市味覺記憶

這一次，1% Style 找了「台北早餐大王」來和我們聊聊他與早餐的故事，以及「早餐」如何帶他走到今天——「真芳碳烤土司」品牌創辦人張文哲，親切一些，他也叫瘦董。

他帶著真芳邁入第十週年，同時也用十年的時間去走訪、記錄、研究台北早餐文化，在十週年之際出版了《台北早餐大王》一書，把這座城市的味覺記憶一一收藏。

歷史爬梳：台灣早餐文化的演變軌跡

台灣的早餐文化，其實一路走來很有故事，瘦董進一步從歷史角度回顧早餐文化的演進。最早的樣貌，和島上的氣候、土地、作物息息相關。到了清代後期，淡水開港之後，外來食材慢慢進來；再加上 1895 年進入日治時期，日本飲食與洋式早餐的習慣也悄悄融入日常。二戰之後，又是一波巨變。

隨著國民政府來台，不少來自中國各地的軍民把燒餅、油條這些北方味帶來，加上冷戰時期的美援與駐台美軍，麵粉製品的影響越來越大，台灣的早餐也從「以米為主」正式轉向「以麵代米」的新時代。接著是 1990 到 2000 年代的連鎖豆漿與早午餐風潮，反映城市中產階層的崛起。到了 2010 年後，專門化的早餐品牌開始出現，例如真芳等，用精緻手法重新定義「台北味道」。

台北早餐的獨特縮影與味覺記憶

「我覺得每個城市的早餐都會有自己固定的樣子。」瘦董說。那為什麼偏偏是台北呢？台北的早餐就好比台灣的縮影，它同時兼容了最新型態的 Brunch（早午餐），也未讓傳統的中、西式早餐店（如連鎖的美而美）消失。

瘦董認為：「台北的勞務更密集，工作有更多多樣性。」因此能在台北找到中南部的標誌性早餐，如牛肉湯、蚵仔麵線等，相較之下，在中南部的早晨，相對來說選擇沒有台北多元。

提到早餐，幾乎每個人心中都有一個屬於自己的版本。或許跟你念的學校、住的地方，甚至味道都有關。瘦董以蛋餅舉例，不論是作為餡餅形式、搭配習慣的醬料或辣椒，都是獨一無二的記憶。他堅信：「我覺得味覺是騙不了人的。」這些早餐或許沒有米其林的精緻，也沒有必比登的「好吃」標準，但它卻是生命裡的一部分，一種深藏在嘴巴裡的記憶。

也難怪，現在大家都說：「吃的是一種回憶。」

走入群眾：真實場景中的早餐意義

有趣的是，在《台北早餐大王》書中，紀錄了二十位不同身分的人對早餐的看法、選擇標準，以及他們「今天早餐吃什麼？」的決定。

瘦董揭開當時候挑選受訪者的秘辛：「我不想要檯面上的人，我要的是真正有在場景中的人。」他認為，即使店面位置相同，但身分不同，感受也會隨之改變。對他來說，真正日復一日「吃早餐」的人，他甚至去進行「埋伏」、蹲點，只為了等到他想要的人——Uber 司機、國小生、搖滾樂手等身分迥異的受訪者。這些人集結在一起，一起說著他們在各自的生活節奏中，對早餐某些不起眼的定義與小執念。

那麼，瘦董自己最喜歡的早餐店呢？

「我吃那個早餐吃了 15 年。」在蘆洲，一家小小的美而美連鎖加盟店，見證了瘦董的成長。儘管他吃過各國料理，但這家店仍是他記憶中最懷念的味道。「他把鐵板麵炒得超級超級好吃！你要加起司、加蛋，還是加兩種醬，都炒的很好吃！」他回憶道。我想，這也是場景意識的一種吧，是瘦董在當下最習慣、最該有的早餐味。

從餐桌到產地：真芳的品牌哲學與實踐

2015 年，瘦董創立了「真芳碳烤土司」，希望能夠重新定義台式早餐，透過樸實無華的材料，強化「台式早餐鐵三角」（吐司、蛋餅、大冰奶）並創新，打造獨特的品牌專賣店文化。 同時，真芳也注重打造完整的「用餐體驗」，從食材品質、用餐環境、員工服務到行銷，都是以誠懇且真實作為核心價值。

值得一提的是，瘦董帶著真芳團隊一起完成了數次的「產地旅遊」——讓員工到材料的原產地參觀，並到當地做早餐給他們吃，牛、雞、茶⋯⋯他們逐年攻略。

「我在台北用他的牛奶賣奶茶，他卻沒喝過！這怎麼可以？」於是，「我們把東西收好，包了遊覽車，就下去（中南部）做早餐給他們吃了。」

產地旅遊讓他們認識在地農產品的生產過程，深入了解食物從產地到餐桌的歷程。瘦董直言：「最直接的就是員工不會浪費食物了！」因為親眼目睹、親身體驗，除了讓他們對食材有更大的珍惜與尊重外，更多的是去了解整個完整產業的上下游，以及其中包含的珍貴之處。「很開心我們都是善良的人，願意把好的東西提供給我們。」瘦董由衷地說道。

從一片碳烤吐司、一顆蛋，乃至於整座城市的清晨節奏，瘦董用十年的時間讓「早餐」成為一種文化語言。他既是早餐界中的研究者，也是實踐者——無論在廚房、在書本、還是在導覽路線上，他都持續地讓大家看見早餐的深度與價值。

一日之計在於晨，「各位記得一定要吃早餐喔！」瘦董俏皮地提醒。（推薦閱讀：Afterglo 餐酒館推出「Cock Fight 炸雞爭霸」：特色調酒 x 創意炸雞，打造月底最嗨派對！）

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