用食物讓世界變得更美好 台中「地坊」首摘米其林綠星
《米其林指南2025》公布的米其林指南星級及入選餐廳完整名單中，台中市有6家餐廳得到米其林星級，共摘下8顆星，加上34家入選餐廳與23家必比登推介餐廳，總計63間餐廳入榜米其林指南，料理種類遍佈中式、日式、歐式、東南亞料理等。其中，台中「地坊餐廳」更首度摘下米其林「綠星」（MICHELIN Green Star），用最在地的食材，說一個從土地到餐桌的永續故事。
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沒有顯眼招牌，地坊餐廳藏身在台中後火車站旁、一間60年老工廠「富興工廠」中，從餐點到環境，「綠色」就是地坊的主旋律。一手創立地坊的主廚張皓福，在餐飲界打滾長達32年，不僅是台灣無菜單料理的先驅，也帶起主廚「說菜」風潮，更是綠色餐廳的推手，一路見證友善土地的綠色飲食從鮮為人知到蔚為潮流。
無菜單料理「正當時」
張皓福說，因為喜歡吃，求學時代念的是農專食品加工，自然而然踏上餐飲路，地坊是他開設的第二個餐廳品牌，已有12年歷史。早在30年前，還沒有「綠色飲食」這個口號時，他就率先提出「生活自然飲食」概念，使用友善環境食材、不過度加工、提供原型食物，在當時非常少見，但對從學生時代開始就接觸農業、自然食材、產地拜訪的他來說，卻是再自然不過的事，「這就是我的生活。」
無菜單料理是地坊的一大特色，食在地、吃當季，餐點隨季節變換，他笑稱這是「滾動式修正」。起初客人不習慣，沒菜單怎麼點？但他只笑著跟客人說：「你每天回家吃飯，會跟媽媽要菜單嗎？媽媽決定吃什麼，就是她早上去市場買到什麼、她覺得你應該吃什麼，或是這個季節什麼東西最好，我們其實從小到大都在接觸無菜單料理。」
張皓福也秉持這三個概念，每月勤跑產地，尋遍台灣各地當季最好的食材，給客人「正當時」的料理；同時堅持全預約制，根據當天用餐人數準備剛剛好的食材，不浪費、不過量、不庫存。
招牌說菜秀 講述食材與土地故事
由於沒有固定菜單，張皓福必須告訴客人吃了什麼，因而出現地坊的招牌秀「說菜」。每當料理上桌，他便娓娓道來食材故事、與環境的關係，甚至他到產地拜訪的所見所聞，引導客人在味蕾之外，更加認識土地，「你會在意衣服材質、車子性能，但為什麼不在意吃到肚子裡的食物？食物從哪裡來、怎麼被處理、對環境有什麼影響，都是我想告訴客人的事。」
比如用台東有機小米做的塔可（Taco，一種墨西哥傳統美食），談的是台灣急速消失的小米文化，從早期200多個品種到現在只剩下13種，再過不久可能就吃不到本土小米了；來自宜蘭漁場的「澳洲國寶魚」墨瑞鱈，說的是永續養殖，早在4年前，地坊便停止使用台灣附近海域任何野生船釣的海魚，希望讓大海喘息；而從去年底開始，地坊所用的有機蔬菜，也全都來自花蓮壽豐鄉農會，以行動支持花蓮復甦，「吃飯不只有吃飽，而是應該把食物背後的故事也吃到肚子裡去。」
扎根台中，張皓福也把台中元素融入地坊的料理。比如用城門雞蛋糕講述台中城發展的起源；或是把特色麻芛化為創意料理，將烤過的地瓜泥填入小塔中，覆蓋麻芛軟凍後，再放上小魚乾；也把大麵羹的麵條拿去油炸，搭配以東泉辣椒醬為基底的特調醬汁。
一開始，不乏沒有耐心的客人，甚至還會反駁；到現在說菜已經變成招牌秀，不少人衝著主廚說菜而來，不說不行。張皓福笑說自己是徹底的I人，回家幾乎一句話都不說，但為了說菜強迫自己變E人，短短幾分鐘的說菜，在他精心編排下，濃縮了最精華的食材故事，「就像看了一場秀，五感都得到滿足。」
未來綠色是起點 而非賣點
地坊有個極貼地氣的英文名字「TU PANG」，取自台語「廚房」之音，中西合併的概念，就像張皓 福的理念──把在地食材用國際化的方式呈現。這些極具台灣味的料理，在精緻的西式擺盤下，讓人耳目一新，即使是外國客人也能看懂，「我希望透過料理跟人溝通，就要用他們可以接受的方式。」他比喻，「要帶你過河，不是在對岸指著你的鼻子說，為什麼不過來，而是我去把你帶過來。」
當綠色飲食成為全球顯學時，人人各有不同詮釋，張皓福自己的定義是：「用低環境成本的方式經營餐飲。」比如選用在地食材，減輕環境負擔，地坊甚至有道燉飯，以台南14號有機糙米取代進口義大利米，大幅減少高達99.9%的碳足跡。
但只有食材還不夠，「我一直覺得綠色這件事，不只在餐盤上。」5年前，地坊從台中國美館巷弄搬到富興工廠，用最低限度的裝潢，保留老工廠的原汁原味，還把拆下來的60年舊地板重新利用，甚至不用桌布、餐巾，節省每天清洗、漂白的資源。
張皓福的終極願景是，「用食物讓世界變得更美好。」以友善環境的方式取得食材，對環境好、對土地好、對農友好、對客人好、對餐廳經營者也好，是多贏的理想模式。 隨著飲食意識抬頭，他甚至認為，「有一天全世界的餐廳都會是綠色餐廳，未來綠色是起點，而不是賣點。」當大家都標榜綠色時，奠基在綠色之上，要說什麼故事，才是讓餐廳脫穎而出的關鍵。
地坊獲得米其林綠星，對張皓福而言是個肯定，「證明這32年來走在對的方向。」但他不認為這份榮耀只屬於自己，「我只是代表後面的農友，沒有他們培育出好的食材，怎麼可能獲獎？真正的功臣是他們。」但地坊摘星確實代表兩個意義：第一，即使沒有龐大的集團資源在背後，個人經營的獨立餐廳也有機會實踐理念；第二，地坊可成為綠色餐廳的小小範本，為綠色夥伴指出經營心法。
張皓福坦言，「摘星不是顛峰，現在才正要開始。」有了米其林頭銜後，地坊的聲量更大，影響力更高，可以實現更多美味又永續的料理，甚至碰撞出意想不到的合作火花，地坊在未來將寫下更多綠色飲食的精彩故事。
撰文｜陳怡如
攝影｜莊震烽
圖片提供｜地坊餐廳
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