《鹹甜引路臺南味》餅香不怕巷子深 「天心軒素食喜餅」府城饕客才懂得的古早味

【旅奇傳媒/編輯部報導】臺南是「美食之都」，糕餅甜點尤為知名且別具特色。臺南市政府觀光旅遊局（簡稱觀旅局）今年特別規劃《鹹甜引路臺南味》系列報導，介紹臺南的糕餅與甜點，也透過糕點職人引路，邀請趣遊臺南，品嘗臺南甜。

臺南市長黃偉哲表示，臺南傳統市場中多數都已經年代久遠，而這些老市場中更隱藏了許多傳統口味的美食，偶然地相遇，往往會讓人大為讚嘆。而隱身在水仙宮市場巷弄中的「天心軒素食喜餅」，是專營素食傳統糕餅的業者，遵循古法製作出來的糕餅，口感與味道絲毫不輸葷食，獨樹一格而深受民眾的喜愛。

臺南市政府觀光旅遊局林國華局長表示，依觀旅局委託訪查資料顯示，臺南有為數不少的糕餅業者，但專門製作全素食的傳統餅舖卻不多，其中「天心軒素食喜餅」即以全素食糕餅走出自己的特色，成為府城極具代表性的餅舖。

「天心軒素食喜餅」創辦人吳瓊楠小學畢業後便到餅舖當學徒，學習麵包西點製作，學成後再到「上海老大房」等知名食品行以及多家餅舖擔任師傅。他創業之初因資金窘困，深知難與其他同業角力，必須做出市場區隔，加上自己篤信佛教，因此決定專注於純素食糕餅的生產。

1960年代，吳瓊楠先在關廟自製素食糕餅販售並供應年節應景食品給茹素吃齋者，約1969年遷移到府城宮後街的自家，以家庭生產方式批發給水仙宮市場的攤商，儘管客群定位明確，卻因當時素食人口不多，市場小眾，而度過一段慘澹經營期。

1978年吳瓊楠正式在水仙宮市場內開設「天心軒素食喜餅」，後於1990年代左右將餅舖交由長子吳文熊與媳婦陳淑訓倆夫妻打理，為因應菜市場顧客的需求逐漸增加糕餅品項，也隨著時代變遷素食風潮的興起，除了固定製作販售外也接單客製，讓天心軒的生意漸入佳境。

吳文熊表示，相較於葷食，素食糕餅可用的食材較固定，為了突破食材的限制，他透過調整原料比例改良口味與口感，堅持自行熬煮製做餡料確保糕餅品質。而為了拓展新客源，也勤於研發，靠著真材實料建立好口碑，在素食糕餅市場中打出知名度。在倆夫妻戮力經營下，不僅穩穩抓住菜市場的客群，也供應許多寺院如開元寺、佛光山、法鼓山等，以及齋堂與佛教團體祭祀法會所用的素食糕點。

天心軒的壽桃、素食牲醴、大餅與香餅等以皮軟餡香為最大特色而成為店內的招牌；糕仔質地細緻，入口滑順、食用後不會卡喉，也十分受素食者的喜愛；最知名的還有重陽節的麻糬與冬至菜包。

過去府城冬至除了吃冬至圓外，還有吃菜包的習俗，狀似餃子又像元寶的菜包，也有「財包」的好寓意，天心軒的菜包外皮Ｑ彈飽滿，豐富的高麗菜、紅蘿蔔、豆干、芹菜、素料、麵腸、酸菜、香菇等多種餡料，再加上花生糖粉的鹹香滋味，成了冬至限定的古早味名點，每到冬至前就造成預購熱潮，手腳不夠快的民眾根本搶購不到。

第三代吳宗勳說，糕餅業長期面臨人手不足的困境，但為了顧及品質只能在生產量上妥協，也是確保自家的信譽。近幾年為應廣大顧客的要求，原本只在冬至前販售的菜包，現在也調整販售期，在冬至前後兩個月都可買到。

隱藏在僻靜小巷中，「天心軒素食喜餅」儘管鮮少過路客，多是刻意上門的客人或回頭客，靠著舊雨新知撐起一家店，也印證了餅香不怕巷子深的道理。

觀旅局自1月起連載《鹹甜引路臺南味》系列報導，與張耘書老師合作介紹臺南的糕餅、甜點以及職人的故事與技藝。今年適逢「台南市糕餅商業同業公會」成立80週年，推出《鹹甜引路臺南味》系列報導別具意義。

觀旅局另外補充：「葫蘆埤自然公園」煥然一新！地景遊憩區+水岸座階登場，打造安全友善水岸新風貌，歡迎攜伴來公園遊玩，親身體驗園區全新設施與優化成果。更多臺南糕餅相關資訊，請查詢「台南市糕餅商業同業公會」臉書粉絲專頁；臺南旅遊資訊，請參閱「台南旅遊網」或「台南旅遊」臉書粉絲專頁。