Vogue吃什麼｜京都割烹名店「安久ANKYU」攜手頂級日本清酒「醸し人九平次」打造三日限定、風土跨界極上之宴
曾連續三年摘下米其林二星、現為米其林一星的京都「安久Ankyu」割烹，主廚上田陽三（Yozo Ueda）受Pouyuenji之邀，首度將安久割烹料理完整移師台灣，3月26日至3月28日於日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」中的NP Atelier展開別開生面限定餐會，攜手頂級日本清酒「醸し人九平次」(Kuheiji)，演繹台日季節旬味。
一位難求隱世名店，口耳相傳好口碑建立紮實熟客網
「安久Ankyu」隱身於與祇園相距不遠的鴨川旁民宅，僅以簡單招牌示人，由上田陽三（Yozo Ueda）親自主理，店內僅設6席，每3個月開放一次訂位，透過熟客引薦，短時間內即告滿席，是許多日、台、港名流饕客口耳相傳的傳奇名單。2021年於銀座開設分店，將京都獨有的料理與服務帶往東京。
安久的魅力，來自上田主廚「堅持在客人眼前製作」的現場感。2010年，29歲的他於京都創立安久，捨棄了當時流行從後方廚房出餐的「料亭式吧檯」格局，以親自裁切、起火、烹調，在客人眼前展現細膩工法的「割烹」料理為經營方針。希望能在料理時直接觀察客人的反應，以本質自現的料理實踐真摯的款待。
上田主廚表示，當年他想嘗試「只靠著『人與人之間的連結』，自己的店能擴展到什麼程度？」相較透過社群媒體吸引客群，他更珍惜從他修業時期就熟識、甚至為了慶祝生日而特地從台灣或香港前來的客人。這種透過實體連結慢慢擴展的方式，對他而言是一份「小小的人生樂趣」。因而餐廳開業一年便獲得米其林二星、連續三年摘下二星，樹立熟客口耳相傳名店地位。
對「平衡」與「季節感」的極致追求
所謂「平衡」，是在割烹的起伏節奏中，讓食量小的客人輕鬆完食，同時也能讓食量大的客人獲得飽足感，能同時滿足兩極化需求的平衡感，是上田主廚料理中最具代表性的特色。「季節感」是日本料理的精髓，為保持對當季食材的敏銳度，上田主廚堅持不參考過往菜單，以免因為「害怕重複」而強行求變，失去季節至上的初衷。
對於構成京都料理骨架的五味（甜、酸、苦、辣、鹹）、五法（生（切）、煮、烤、蒸、炸）、五色（白、黑、黃、紅、青（綠），他認為這是為了達成整體美感與味覺平衡的工具，並非是限制料理人發揮的桎梏。
他透過每天重複練習精進調味功力，並且學會從客人的談吐、衣著、常去的餐廳類型，判斷其口味偏好，並即時調整鹽分與湯汁味道，因此即便是同樣菜色，每位客人品嚐到的風味可說是堪比讀心術的「量身訂製」。
台灣餐會獨有的「越界」，台日時蔬共譜「旬刻」饗宴
三日限定的「安久ANKYU」 割烹餐宴取「旬」（しゅん）為題，意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚將台灣與日本因季節性差異所產生的「趣味性」體現於11道料理之中。他選擇了近半數的台灣在地品項，也運用了大量春季時蔬，如春筍、菜之花（油菜花）、木の芽（山葵嫩芽）、黄韮；並將西式食材如松露、魚子醬、白蘆筍，以細膩手法巧妙轉化為春日饗宴的靈感亮點，賦予京都傳統料理新意。
上田主廚認為在海外創作具有更高的自由度，他將親自走訪台灣產地，充分感受跳脫日本季節既有的想像與思維，並從中挖掘台灣餐會獨有的「越界」創作樂趣，讓每一次的餐會、每一瞬間的交流都是獨一無二。
POUYUENJI X Ninety Plus X 忠泰生活開發，聯乘跨界款待體驗
安久首次在台公開餐會「旬刻」之宴的舉辦場地，選在日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」中、頂級咖啡品牌Ninety Plus全球零售總部⸺「NP Atelier」。
「忠泰RS289」平時為忠泰集團收納設計與藝術珍藏的文化倉庫，為迎接盛事，特別展出忠泰生活開發的Mot Arts跨界計畫「Art For The Masses」之藝術作品，包含美國街頭藝術家Kaws與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的《Art Toys》；中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊MVRDV打造的《假山疊塢》；以及周春芽與西班牙設計師Jaime Hayon推出的《Alive And Kicking》。席間由Pouyuenji與Ninety Plus共演，獻上頂級咖啡與珍稀茶品對話割烹料理，共創感官饗宴巔峰。
《旬刻》⸺Pouyuenji x 安久Ankyu限定餐會
地址：NP Atelier台北市中山區濱江街289號5樓（忠泰RS289）
時間：3月26日（四）、3月27日（五）、3月28日（六）
開餐時間：中午12：00；晚上18：30
席次：每場限量20席，採邀約制
餐費：每位NT$ 26,800+10%服務費（含酒水）