人物專訪｜瑞典米其林二星Vyn主廚Daniel Berlin：「做Fine Dining就像每天踢一場歐冠決賽！我喜歡這種即時回饋與壓力，讓我變得更好。」
改造自陽明山美軍宿舍群，以美好生活為核心的複合式生活美學場域「YMS by onefifteen」，串聯米其林一星餐廳Restaurant 12、Lab 10、Gallery 4、Spa 6與住宿空間Dwell，包攬餐飲、藝術、 自然、身心療癒五感體驗。
從與巴黎yam’Tcha主廚Adeline Grattard打造四手聯作餐桌、到世界最佳餐廳Noma團隊首度登台獻藝，YMS持續帶來接軌國際食潮的餐飲體驗。今年10月，在住宿空間Dwell投入營運後，YMS與瑞典米其林二星旅宿空間Vyn攜手推出為期五天、一泊二食的餐旅假期，讓人們上山不再只是為了吃一次飯、看一次展覽，而是在近48小時的駐留中，以全新視角發現陽明山的別樣風景，台灣食材與北歐料理哲學的驚喜交會。
首次來台客座的Vyn，從主廚Daniel Berlin到團隊都嚴陣以待，抵台後隨即前往市場與產地尋找食材，將台灣當季蔬果、海鮮與香草的風味與旅程中的所見所感，融合Vyn的餐飲概念，創造只屬於台灣、只存在於當下的15道料理。
位於瑞典東南部濱海小鎮的Vyn，不只是一間餐廳更是一個旅行目的地，這次來到陽明山YMS，也將餐旅體驗濃縮成兩天一夜的模式異地再現。
為了讓賓客自抵達開始就能有截然不同的感受，YMS邀請景觀設計師吳書原以Vyn所代表的「View」出發（Vyn為瑞典語中的「View景色」之意），並非複製北歐花園景象，而是以台灣在地植物為素材、奧斯陸植物園Botanisk hage為靈感， 在園區內實現北歐植物美學與台灣在地物種的對話。
結束豐盛晚餐回到Dwell的住房空間，賓客可選用台灣精品茶萃釅AINSI THÉ，為此次活動設計的Bath Ritual泡澡包，從茶葉、木質、香草、花朵與辛香植物出發，讓白天存在於園區裡的自然感受，透過氣味與水延續至下榻空間裡。
翌日清晨，Vyn團隊準備一頓瑞典日常風味早餐，為這段旅程輕盈收尾。餐點內容包括瑞典傳統蛋料理Eggakaka（Swedish Omelette） 搭配 Hot-Smoked Pork Belly與 Lingonberry越橘，並準備 Cinnamon Buns 肉桂捲、三款硬質起司、火腿、麵包、優格、藍莓果醬等，Vyn特別加入台灣當季水果，讓熟悉的瑞典早餐多了一份屬於島嶼的季節滋味。
初次來到台灣的Vyn，將北歐的餐旅體驗融入台灣獨有色彩，Vogue有幸在餐期開始之前，與這位話不多卻真誠溫暖的主廚坐下來好好聊聊，那些關於他的料理哲學、餐飲見聞，及一路走來對土地與生活的重新理解。
當代北歐最具代表性的主廚Daniel Berlin，以「Vyn」重啟人生
Daniel Berlin的職涯歷程如同他的料理，扎實而視野開闊。畢業於瑞典南部的餐飲學校後，曾師從瑞典名廚Thomas Drejing，爾後逐步建立自己的料理基礎。2009 年，年僅27歲的Daniel Berlin，在距離故鄉不遠的斯科訥省（Skåne-Tranås） 開設了個人餐廳「Daniel Berlin Krog」，餐廳最終摘下米其林二星殊榮，成為當時瑞典最具代表性的頂尖餐廳之一。疫情期間，因家庭發生重大變故，Daniel Berlin決定關閉餐廳，暫別廚房。經歷一段沉澱與重新整理生活的時光後，Daniel Berlin帶著不同的人生視角再次出發，於 2023 年在瑞典東南部、面向波羅的海的 Österlen 開設「Vyn」。
這間被Daniel Berlin定義為Destination Restaurant（目的地餐廳）的Vyn，不僅設有餐廳與Bistro，同時也是一間擁有15間客房的精品旅館。對他而言，Vyn從來就不只是一間餐廳或旅館，更是一個讓旅人真正理解瑞典南部風土的地方。
本次受YMS by onefifteen之邀，Daniel Berlin罕見地關上Vyn大門，帶領近20位團隊核心成員，風塵僕僕地來到這座對他們而言既陌生、卻又意外有著許多相似之處的城市⸺台北，在陽明山上展開客座計畫。
Vogue：聽說這是你第二次造訪亞洲？第一次來到台灣的感覺如何？
Daniel Berlin（以下簡稱 DB）：對的，之前只有去過一次新加坡，而且時間非常短。這幾天去的地方之中，我覺得最有趣的還是市場，如果跟瑞典甚至是整個北歐相比，我們其實是沒有這樣的市場可以去的。
連魚市場都沒有嗎？
DB： 北歐所謂的魚市場，一般人其實很難直接前往，就像瑞典只有一個地方有這樣的市場，而且甚至是在中部，但那裡比較像是提供給負責配送漁獲的人。一般來說，像Vyn這種規模的餐廳，其實比較多是認識當地的生產者，同時與他們建立在地的合作關係，之後就直接向他們訂貨。
所以對我來說，能夠有一個這樣的市場可以隨意走來走去，感受所有東西，這件事情真的是太棒了。能夠先看到、感受到食材品質之後，然後再來料理，這件事情光用想的就很過癮。
這次帶來台北的菜單，尤其是冷熱鯖魚，真的非常出色。
DB： 我很高興你喜歡，這道料理也是目前Vyn非常具代表性的一道菜色，我非常引以為傲我們的海鮮料理。
是因為Vyn離海很近嗎？
DB：倒也不是，因為我們餐廳雖然離海很近，但那片海的鹽度很低，甚至可以說是死海，不僅沒有什麼魚類，其他海鮮也寥寥可數。我們餐廳大多數的海鮮跟漁獲來自瑞典西海岸或靠北邊的挪威海岸。
關於這次在台灣呈現的菜色，你們選擇食材時最大的挑戰是什麼？
DB： 我覺得最大的挑戰是蛋白質的品質，例如魚、海鮮和鵪鶉。我必須快速了解這些食材的特性跟狀態，才會知道能怎麼應用。另外，就是食材本身因為是從不同風土所生長，所以狀態也會不同，例如高麗菜。在瑞典，高麗菜通常需要燉煮非常久；但台灣的高麗菜十分柔嫩，我想這是因為這裡的氣候讓多數植物生長得更快。在瑞典，我們通常在4月初播種，一直要到11、12月才能採收，因為我們的天氣沒有那麼溫暖，所以植物需要非常長的生長期，但我想在台灣，光是同樣的時間，你們就可以收成很多次，這點讓我非常羨慕。
從 2020 年關閉Daniel Berlin Krog，到2023年Vyn開幕，這段期間您經歷了許多人生上的重大轉折。在經歷了這些事情之後，是什麼驅使您仍然選擇回到餐飲，甚至再次投入Fine Dining產業之中呢？
DB：我覺得很直觀的說法就是我知道我喜歡這件事。我喜歡餐廳裡的能量、我喜歡為人們做菜、讓人們開心，我喜歡給客人留下回憶和體驗。我常把在餐廳工作比喻成一名職業足球員，在最高級別的聯賽裡踢球。每天我們都在打一場比賽，就像每天都在踢歐冠決賽。而且你必須贏下那場決賽。你贏了，然後慶祝、開心。但隔天，你又必須再做一次、又一次、再一次、又再一次。我喜歡這種即時的回饋，你必須立刻交出成果；我也喜歡那種壓力。它驅動著我不斷變得更好，也不斷做一些細微的調整。
但現在跟年輕的時候做菜當然還是有很大的不一樣，年輕的時候比較在意的是奢華，想用奢華的食材、奢華的工具去做菜。但對現在的我來說，我反而是不想做所有人都在做的事情，而是會想做一些獨特的東西，可以因應不同的心境端出不一樣的料理，也許這就是我喜歡餐飲產業的最大原因。
您似乎認為，一個完整的餐飲體驗不應該只停留在「吃一頓飯」，而應該包含料理、飲品、空間，甚至住宿。是什麼讓您開始產生這樣的想法？而Vyn本身就不是一間人們「順路經過」的餐廳，這次合作的YMS by onefifteen也具有類似的Destination性質。這是否也是您這次選擇與它們合作的原因之一？
DB：以離Vyn最近的大城市哥本哈根為例，從機場開車來我們餐廳大概要一個半小時，所以這意味著客人必須特地安排一趟旅程前來。我相信當客人完成訂位後，便會開始規劃這次的旅程，這會花費他們不少時間與金錢。也正因如此，對於像我們這樣類型的目的地餐廳，我覺得有責任提供一個完整的體驗。這個體驗不只是食物、酒，或是服務，而應該是所有環節相互交織所共同構成的完整世界觀，這一點非常重要。
的確，來到YMS by onefifteen後我發現我們有一些相同的DNA，例如客人必須特地前往，才能完成這趟旅程。而我覺得，看到一個跟自己理念很接近的概念，但它出現在完全不同的地方，這件事情非常有趣，也讓我們可以學習到跟看到很多不同的面向與處理方式，而這也是為什麼我會點頭這次合作的主要原因。
20 年前，北歐料理似乎還需要向世界證明自己；如今，「新北歐料理New Nordic Cuisine」儼然已經成為全球最具影響力的料理派系之一。但在研究您的料理脈絡時，發現您似乎和典型的New Nordic探索有些不同。New Nordic很大程度上是在討論：北歐究竟有哪些過去尚未被發現的食材、技法與味道？而您的料理，感覺更接近另一個維度，像是「Österlen這個地方本身，到底能告訴我們什麼？」您認為這樣的理解準確嗎？您又會如何定義自己與New Nordic Cuisine之間的關係？
DB：這麼說並沒有任何不敬的意思，但我認為自己其實與新北歐料理沒有直接關係。一直以來，我都是按照自己的方式做菜，從未刻意試圖融入任何一個圈子。真要這麼說，我想自己並不隸屬於任何流派。我只是想做出真正屬於自己的料理，不會刻意觀察或追隨別人在做什麼，再依樣畫葫蘆；對我而言，專注做好自己的事才是最重要的。
當然，像Noma對整個北歐餐飲所帶來的影響，我認為非常了不起。它讓世界看見北歐各國的飲食文化，這件事具有非常重要的意義。回想過去，瑞典的餐廳幾乎仰賴法國進口食材，反而很少使用在地食材；如今，我們開始重新運用身邊的資源，這是一件很棒、也很值得肯定的事。因此，我認為整個新北歐料理浪潮（Nordic Era）對北歐的餐飲界而言都極其重要。不過，我不會說自己是因為這場運動，才改變了原有的料理方式。我一直都很喜歡運用周遭環境所提供的食材來創作，而這也是我從受訓時期便建立起來的料理方式。
我很高興北歐料理如今能獲得如此廣泛的認可。這不僅對其他餐廳、對整個區域都帶來了重要的影響，也讓更多人願意前來北歐旅行。對我來說，這是一件非常美好的事。
VG：現在幾乎每一家Fine Dining餐廳都會談論「在地食材」，但在Vyn，您似乎更進一步：餐廳不只使用當地食材，也開始自己種植部分蔬菜與香草，並透過堆肥、輪作等方式，讓花園成為整個餐廳系統的一部分。對您而言，「在地」究竟只是食材的產地，還是一種更完整的生產、土地與餐廳之間的關係？
DB：我們餐廳所在的地方擁有非常廣闊的土地，光是周圍就有大約26英畝的腹地，相當於40座足球場的面積，其中有很大一部分是菜園。我們有幾位專職園丁，他們會與廚房團隊密切合作，為餐廳栽種各式各樣的農產品，據我估計，這裡大約種植400到500種不同的作物。
也因為這片菜園，讓我們與土地的關係變得更加深刻。在我們使用當地生產的食材的同時，料理方式也與這個地方的傳統開始產生更多深厚的連結。我們希望重新拾起並尊重過去的事物，再以新的形式呈現。因此，在Vyn的菜單中，許多運用的烹調技巧都源自古老技法，只是在過程中不斷演進。
我喜歡透過料理和某段歷史或更深層的概念產生連結，有時候，這樣的連結甚至只是透過口感來呈現。例如昨天你吃到的那道帶有果凍質地（愛玉）的甜點，對我來說，就是台灣與我之間一種很美好的連結。我喜歡它的質地，也喜歡那種冰涼、清新而鮮明的感受。
現在的我，每當開始設計菜單或一道料理時，永遠都是從食材出發。先有食材，再一步步思考接下來的方向：這道菜應該呈現什麼樣的口感？希望帶給客人什麼感受？為什麼要做這道菜？我們也會不斷問自己，這樣的安排是否真的有意義？我們從不會在料理中加入沒有意義的元素。比起不斷添加，我更傾向於拿掉一些東西，讓真正重要的部分更加鮮明。
疫情之後，全球餐飲似乎都開始重新思考Fine Dining的形式。在台灣，近年Bistro、Wine Bar等相對輕盈、沒有那麼正式的餐飲形式受到越來越多關注；而Vyn也有自己的Food & Wine Bar。您怎麼看Fine Dining在未來的發展？Food & Wine Bar對您而言，是Fine Dining的延伸，還是另一種完全不同的體驗？
DB：Food & Wine Bar使用的食材與餐廳相同，但料理形式相對簡單，價格也親民許多，任何人都可以隨時走進來，吃點東西、喝杯酒，不需要事先預約。我希望它能呈現的就是這樣一種輕鬆、自在的氛圍。
從經營與財務的角度來看，這樣的形式也非常重要。我們可以重新思考如何運用那些原本可能被丟棄的食材，將它們轉化為新的料理，減少浪費。同時，我們也發現，並不是每位客人都想每天走進Fine Dining餐廳，因為那樣的體驗往往太豐富、太強烈。相較之下，Bistro或Wine Bar是人們可以每天造訪的地方。Fine Dining通常更像一齣戲劇，或一部從開場到結尾都經過完整編排的電影；我們按照自己的方式設計整個體驗，而客人某種程度上也必須跟隨我們的節奏，因為唯有如此，整場體驗才能成立。在這部電影裡，每個人都是其中的演員。
但Food & Wine Bar的形式就沒有這麼多規則，一切可以隨時調整，更自由、更開放，客人花多少錢，就享有相應的體驗，而這兩種截然不同的形式我都非常喜歡。至於 Food & Wine Bar與Fine Dining餐廳之間的關係，我會說在Vyn兩者擁有相同的DNA，本質上是一致的，那就是食物本身必須非常好吃。
您在職業生涯中獲得過許多重要的肯定。對現在的您而言，獎項對您本人以及餐廳的意義，和十年前相比，有什麼不同嗎？
DB：我會說，十年前，獎項對我個人而言或許有比較大的意義，但現在，它們對團隊來說更為重要。尤其當你經營的是一間這樣型態的餐廳，必須凝聚一群人共同投入，許多人從很遠的地方來到這裡，甚至因為這份工作而選擇在這個區域定居，因此，無論是獲得獎項，或是受到外界的肯定，對整個團隊而言都非常重要。
至於我自己，現在最開心的事情，是能夠擁有健康。有時候，我們很容易把眼前的一切視為理所當然，總覺得還能追求更多。但現在的我，真的感到很滿足。我們有一個很棒的團隊、一間很棒的餐廳，我自己跟孩子很健康，還有一個很漂亮的家，放眼生活中這一切，我真的心存感恩。
Vyn的空間由Fojab Arkitekter操刀。您在最初與設計團隊溝通時，曾提出一個很有意思的想法：「材料必須像是Vyn自然的一部分。」可以請您進一步解釋這句話嗎？對您而言，一個空間要如何才能真正「屬於」一個地方，而不是只是在視覺上模仿當地風格？
DB：我與Fojab Arkitekter一直保持非常密切的合作。對我來說，設計一個空間，不應該只是找一家公司來替你完成某個設計，而是自己也必須深入參與其中。在Vyn的空間中，有些石頭是我親自尋找的，製成桌子的樹木也是我買的， Fojab Arkitekter則與我跟幾個老朋友一起，親手打造了空間裡的所有傢俱。
我認為每一種材料都應該保有自然的質地，例如石頭、木頭和皮革。我們選擇這些材料，是希望它們能夠長久存在，甚至陪伴這個空間非常多年。當你觸摸空間裡的任何一件物品，都應該能感受到它的品質，即便是一個看似不起眼的把手，也不該只是為了開門而存在。
例如，我們甚至有以木頭雕刻成蘆筍形狀的物件，當你伸手觸摸時，真的會感覺自己摸到一根蘆筍。對我來說，這些細節非常重要。質感不一定來自奢華的裝飾，我認為真正的質感其實可以直接來自材料本身。燈光與聲音也是如此，在我看來，餐廳必須妥善控制噪音，讓人能夠自在、舒服地用餐；桌面上則應該有一盞經過精心設計的漂亮燈具，只照亮眼前的桌子。當你坐下來時，甚至看不清楚朋友的臉，只看得見自己的餐桌。我很喜歡這樣的氛圍：身處餐廳之中，既能自在地感受周遭的人群，又不會受到打擾。
而且我覺得北歐文化似乎也很重視人與人之間的距離感，對吧？
DB： 沒錯！你不會看見隔壁桌的客人，一切都保有私密性。我希望Vyn帶給人的感受，是一種Silent Luxury，周到卻不張揚。
VG：如果要您用三個詞來形容Vyn，您會選擇哪三個？為什麼？
DB：第一個應該是 Personal（個人化）。我們的團隊與客人之間有非常緊密的互動，從客人抵達的那一刻起，整個體驗就已經開始了。我們會一直在客人身邊，隨時留意他們的需求，希望讓每個人都感受到這份個人化的關照。當然，這當中也需要取得平衡，並不是要時時刻刻黏在客人身旁，而是讓他們感受到我們真的很高興他們來到這裡，同時感受到這份喜悅是真誠的。
再來是Beautiful（優美）。Vyn不只擁有優美的自然環境，建築與室內設計也都讓人感到平靜。整個空間在規劃時，便將降低噪音列為重要考量，因此無論是接受服務、享用餐點，或只是單純待在這裡，都能感受到一種平靜，卻又不失活力的氛圍。這對我來說非常重要。
最後一個詞是 Happy（快樂）。我希望當客人來到Vyn，可以很直觀感受到我們是快樂的。因為我相信多數在這裡工作的人，都是真心喜歡Vyn同時享受自己的工作，不然他們明明可以選擇去世界上任何更繁華的城市工作。選擇跟我一起待在Vyn，我相信一定有他們的理由，而那個原因或許就是快樂吧！
Interview and text Shawn Chang