京都米其林二星「安久ANKYU」首度登台！主廚上田陽三割烹「旬刻」三日宴
宛如隱身在祇園巷弄深處、從不主動現身的低調光芒，京都割烹名店「安久ANKYU」今春終於首度以完整姿態登上台灣。主廚上田陽三（Yozo Ueda）偕副主廚沼田壱及團隊，受台北 POUYUENJI 之邀，將於2026年3月26日至28日，在日本建築大師青木淳設計的「忠泰RS289」紅磚空間內，展開三場名為「旬刻」的限定割烹之宴。
安久ANKYU：京都鴨川畔的隱世割烹傳奇
「安久ANKYU」隱身於與祇園相距不遠的鴨川旁民宅，僅以簡單招牌示人，由上田陽三親自主理，店內僅設6席，每3個月開放一次訂位，透過熟客引薦、短時間即告滿席，是許多日、台、港名流饕客口耳相傳的傳奇名單。
2010年，年方29歲的上田主廚創立安久，刻意捨棄當時流行的「料亭式吧檯」格局，以親自在客人眼前裁切、起火、烹調的「割烹」料理為經營方針。餐廳開業一年便獲得米其林二星、連續三年蟬聯，卻始終不對外宣傳、從不主動受訪——他曾說，想嘗試「只靠著人與人之間的連結，自己的店能擴展到什麼程度？」2021年於銀座開設分店，更將京都割烹帶往東京。
POUYUENJI 如何邀到安久登台
2024年，POUYUENJI 於京都開設品牌原生店「POUYUENJI KYOTO」，也因此與安久結識。雙方以最純粹的「款待初心」為交集，結下相識相惜之緣。POUYUENJI 總經理蔡明倫說：「上田主廚的料理不張揚，也不追逐名貴食材，而是順應時節去表現食材最自然的味道。他在板前細微地觀察每一位客人的當下感受，讓料理與客人之間慢慢形成一種默契——這種連結，正是割烹料理最動人的地方。」
今年春天，上田主廚將首度引領副主廚沼田壱與團隊公開訪台，演繹台日季節旬味。
留在記憶裡的味道：上田主廚的料理哲學
「要做出不留在舌頭上，而是留在記憶裡的味道。」這句師傅教誨，成為上田主廚料理生涯的核心信念。
所謂「平衡」，是在割烹起伏的節奏中，讓食量小的客人輕鬆完食、食量大的客人獲得飽足——能同時滿足兩極化需求的精準拿捏，是安久最具代表性的特色。為保持對當季食材的敏銳度，他堅持不參考過往菜單；他透過觀察客人的談吐、常去的餐廳類型、甚至衣著打扮來推測口味偏好，並根據對方年紀、飲酒習慣或天氣即時調整鹽分與湯汁的層次。
台灣限定的越界創作：春日旬刻11道
此次台灣餐宴以「旬」（しゅん）為題，意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚選擇了近半數的台灣在地品項，大量運用春季時蔬：春筍、菜之花（油菜花）、木の芽（山葵嫩芽）、黃韭；並將松露、魚子醬、白蘆筍等西式食材，以細膩手法轉化為春日饗宴的靈感亮點。
席間由 POUYUENJI 與頂級咖啡品牌 Ninety Plus 共演獻上珍稀茶咖對話，並搭配被譽為「當代清酒風土革命代表」的「醸し人九平次（KUHEIJI）」，共同演繹跨界感官饗宴。空間特別展出忠泰生活開發 MOT ARTS 跨界計畫「ART FOR THE MASSES」之國際藝術作品，包含 KAWS、岳敏君、展望 × MVRDV 等創作，讓一場割烹之宴同時成為一次藝術與感官的多重漫遊。
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