Vogue吃什麼｜聖沛黎洛精品佐餐水扶正當主角，米其林一星「WOK by O'BOND」以「水」為題展開料理實驗，兩道創作菜色新季套餐吃得到
常吃fine dining或精品餐酒館的美食愛好者，每每在入座時便會接受到服務人員詢問：「請問是要氣泡水或是礦泉水？」有人喜愛氣泡水稍稍帶點鹹味的碳酸感，也有人偏好礦泉水的純淨質地，但幾乎無一例外，送上來的品牌多為綠標的「S.Pellegrino 聖沛黎洛」或是橘標的「Acqua Panna 普娜天然礦泉水」。
創立自1899年的「S.Pellegrino聖沛黎洛天然氣泡水」，水源來自阿爾卑斯山麓，歷經30年岩層的層層淨濾洗禮後，堅持於當地唯一水源地直接裝瓶並精準注入天然二氧化碳；經典深綠色玻璃瓶，完美封存當地汲取時的純淨與綿密口感，細緻持久的氣泡與豐富礦物質，能舒緩味蕾、化解餐點油膩，帶來極致的佐餐饗宴。
Acqua Panna普娜天然礦泉水的起源更早，可追溯自1564年文藝復興時期。水源位於托斯卡尼的艾米利亞亞平寧山脈，超過深層古老砂岩長達14年以上的緩慢過濾，加上周邊被劃定為嚴格自然保護區、水源上方覆蓋厚達100公尺的天然不透水黏土層，成就了無可比擬的純淨柔順口感。
兩大品牌不只歷史以百年為計算單位，與精緻餐飲的密切關係更可追溯至幾個世紀前。Acqua Panna普娜的泉源位於佛羅倫斯著名家族梅迪奇（Medici）所擁有的Villa Panna莊園腹地，從一開始便是貴族莊園用水，直至今日更是托斯卡尼風土與義式餐飲文化的象徵之一。
S.Pellegrino聖沛黎洛的泉源位於義大利阿爾卑斯山腳下的聖佩萊格里諾泰爾梅鎮，19世紀初期開始便是歐洲貴族與上流社會鍾愛的度假勝地。因此，當S.Pellegrino聖沛黎洛作爲氣泡水品牌擬定行銷策略時，便以「The Best Table Water最適合餐桌的水」持續強化與精緻餐飲的連結。
2002年起，S.Pellegrino與Acqua Panna啟動和餐飲評鑒平台⸺世界50最佳餐廳 World's 50 Best Restaurants⸺的合作，並逐步延伸至亞洲、拉丁美洲、中東及北非、北美等地域性評選。除了長期擔任主要合作夥伴及官方指定用水，品牌更近一步籌劃S.Pellegrino Young Chef 全球青年主廚競賽、Young Chef Academy，發掘潛力新廚、培育人才與文化交流。
S.Pellegrino × Wok by O'BOND 攜手打造一期一會的「水」主題套餐
在米其林指南被歸類為Creative創意料理的一星餐廳Wok by O'BOND，為S.Pellegrino、Acqua Panna兩大水品牌的愛用者，擅長解構台菜和亞洲風味的主廚曾治淮Chef James，在11月開始推出的新菜色中，首度挑戰以「水」作為創作文本，讓S.Pellegrino聖沛黎洛天然氣泡水跳脫佐餐水的輔助角色，從食材前置處理、風味調配、餐搭等實際運用，探索「水」在料理上的呈現方式。
「這次與S.Pellegrino、Acqua Panna合作的特別菜單『水循環』，我們以水的三種型態⸺海、雲、雨，以及決定礦泉水品質與口感最重要的岩層，作為創作的四大元素，賓客在品嚐不同料理時感受水的多元樣貌，」Chef James介紹道。
為特設套餐揭開序幕的開胃小點，分表了水在自然界的三種型態⸺「石花蟹凍」使用pH 7.9天然弱鹼性的普娜天然礦泉水萃取石花菜膠質，取其低酸度與絲滑口感，平衡澎湖海菜與沙公的鮮甜；「鮭魚棉花糖」使用澄清芭樂汁製作成棉花糖模仿雲的質地，再包覆上煙燻鮭魚；接下來的「燕窩蔬菜塔」使用上湯煨煮的燕窩指代雨的意象，春捲皮製做成酥脆塔殼依序疊加上雲林白蘆筍、拌入生花生的蛋黃醬，最上層鋪上半透明的燕窩，造型淡雅但風味濃厚。
將於 Wok by O'BOND 新一季套餐登場的「油封鴨腿酥球」取「岩層」為概念設計，Chef James使用聖沛黎洛天然氣泡礦泉水調製外層麵衣，利用其氣泡綿密持久、結構飽滿的硬水特性，讓麵糊在油炸後更加蓬鬆酥脆；內餡填裝的鴨腿與鴨心經麻油油封處理，呈現微量鐵質的香醇風味，呼應聖沛黎洛天然氣泡礦泉水硬度高達618 mg/L的礦物感。
Chef James為了設計這套菜色彷彿重回校園回想起與化學符號和數據搏鬥的日子。「水漬胭脂蝦」五個字的菜名看似平常，但光是研究用來進行醃漬步驟的水，就嘗試了六種硬度，最後決定採用在硬水中屬於高硬度光譜的聖沛黎洛天然氣泡礦泉水，加入嘉義霜鹽進行淺漬，「為了更好地凸顯海鮮本身的清脆質地。」
也將納入新季菜單的「白菜愛玉湯」則凝聚了Chef James 對於食材與水質的細緻考究⸺白菜先以聖沛黎洛天然氣泡水進行低溫冷凍，在氣泡加強破壞白菜細胞後，再經低溫蒸煮程序，將白菜的甘甜精華完全釋放至澄清雞湯。
蒸煮利用後的高湯，被再次萃取為澄清液來手洗愛玉，為的是讓愛玉膠質完整重現，而這必須仰賴水中的鈣、鎂離子才能凝固，他特別分享道：「若使用RO逆滲透軟水，便無法洗出愛玉的膠質。」富含鈣、鎂與硫酸鹽的聖沛黎洛天然氣泡水，恰好能完美體現手洗愛玉獨特的Q彈口感。值得一提的是，實驗最初來自於開瓶後仍保有氣泡的瓶裝水循環再利用，也讓氣泡水在烹調過程中發揮出意想不到的價值。
主菜「羊肚菌鑲鵪鶉」和主食「舞菇土鍋御飯」則是岩層和土壤的延伸表述。嘉義養殖的鵪鶉以聖沛黎洛天然氣泡水調和少許紹興酒進行醃漬，利用氣泡水中的二氧化碳與礦物質讓蛋白質呈現更加緊緻的狀態，搭配使用奶油炙烤的羊肚菌增添秋季特有的土壤風味。
加入氣泡水煮飯是讓米粒飽滿的料理小技巧，「我們在烹煮台東越光米時使用了聖沛黎洛天然氣泡水，二氧化碳的氣泡能在米和米之間形成空氣感，讓米飯不僅顆粒分明，口感更是蓬鬆。」炊飯上厚厚一層的舞菇歷經先風乾、再拌炒兩道程序，Umami風味更加濃厚，與蝦夷蔥、黑蒜與老菜脯拌出撲鼻鹹香，鬆軟米飯中還參雜著鍋巴，小小一碗濃縮了秋季豐收的幸福況味。
WOK by O'BOND
電話號碼：02-2778-4503
地址：臺北市中山區朱崙里龍江路18號
Experiment Menu：NTD$3,980/位，水資: NTD $150/位，以上價格另需外加服務費10%
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