Vogue吃什麼｜米其林一星「元一天婦羅」春季新菜登場，以輕盈天婦羅詮釋山海旬味
春天的味道，其實很難形容，就像是一種剛剛好的轉折，帶著些許苦味、微甜與剛甦醒的鮮。榮獲米其林一星肯定的「元一天婦羅」迎來開幕兩週年，推出2026年春季新菜單，本季菜單以「旬味」為核心，結合日本各地海鮮與台灣當季野菜，透過品牌標誌性的液態氮麵糊技術與分溫油炸工法，呈現更為輕盈細緻的天婦羅風味。
藏在零下196度裡的輕盈，一場麵衣與溫度的遊戲
元一天婦羅承襲了東京惠比壽名店「元吉天ぷら」的血統，把蟬聯 14 年米其林星級的靈魂也帶了過來。最迷人的莫過於那盆冒著冷冽白煙、攝氏零下 196 度的液態氮麵糊。道理其實很簡單，透過極低溫處理，抑制了麵粉裡麩質的生成。當極冷的麵糊遇上高溫油鍋，水分在瞬間汽化，留下的麵衣薄如蟬翼，一口咬下，入口時先是極薄的酥裂感，只留下食材本身的水分與鮮味在口中擴散。這讓天婦羅擺脫了那種讓人皺眉的油膩厚重。在這裡，麵衣不是主角，它是食材的放大鏡。
板前座席的一期一會
吃天婦羅，坐板前是唯一的選擇。看著師傅依照食材的水分、油脂比例，在多段式油鍋間精準切換。當春季的野菜落下，油花翻湧的聲響聽起來格外清脆。你會先聞到胡麻油交織出的幽香，接著是咬下瞬間，那種纖細的、近乎碎裂的口感。那是食材在極短時間內被封存後的鮮甜。在口中擴散開來，只留下清爽的餘韻。
依照季節旬味，春季菜單登場
那是一場關於春天的起承轉合。這次的春季菜單，午間17道、晚間20道，安排得像一段有節奏的旋律。元一延續了江戶前天婦羅的靈魂，把重心放在「旬」字上。特別從北海道、長崎和愛媛找來海鮮，轉頭又在台灣土地上挖掘春季野菜。
開場的海老天婦羅，玩出了三種性格。蝦頭炸成了「海老仙貝」，麵衣薄到幾乎看不見，吃起來乾爽，滿口都是現烤般的焦香，一點油耗味都沒有。
蝦身就更有趣了，分成了「薄炸」與「酥炸」兩種。薄炸的那款，麵衣輕如薄冰，咬開時能感受到蝦肉處於半生熟的狀態，鮮甜彈潤；酥炸則用了不帶筋性的麵糊，把蝦肉緊緊鎖住，外殼脆度更高，跟紮實的肉質撞擊出很有感的對比。
這季的主角絕對是「潮香・螢光烏賊」。3 到 5 月的螢光烏賊最肥美，下油鍋後，裡頭的內臟在熱度下熟成，咬下去那個濃郁爆漿的層次感，真的讓人難忘。「深海・春子鯛」也是亮點，油脂在油炸後轉化得非常輕盈，配上蘿蔔泥跟醋橘醬汁，平衡感抓得極好。
還有「琥珀 · 大頭菜烏魚子」。主廚挑了雲林在地的烏魚子，切厚片後高溫快炸，外表香酥，內裡卻還維持著像軟糖一樣的糖心口感，搭上清甜的大頭菜，鹹香得很有侵略性。
當然不能漏掉東京本店的招牌「紫蘇海膽」。這道菜完全體現了什麼叫「越薄越難炸」。紫蘇葉要在瞬間炸得酥脆，上面再鋪滿北海道鹽水海膽。一口下去，一熱一涼、一酥一綿，完全沒調味，單靠海膽本身的微鹹帶出大海的餘韻，這就是功夫。
蔬菜的部分，我特別喜歡「大地・早春嫩筍」。用190度的高溫油炸40秒，大地的鮮甜都被濃縮進去了。還有看起來不起眼的「地瓜」，主廚說這地瓜經歷過烤、凍、炸好幾輪的折磨，質地細膩得像奶油，甜度高得像甜點。至於「山野・翡翠娃娃菜」的微苦轉回甘，或是「雲露・豆薯」配上甜味噌的清脆水潤，都是這套菜單裡很棒的緩衝。
最後的「食事」時間，你可以選大、中、小份量的天丼，很貼心。白飯是用雲井窯煮出來的，濕潤又粒粒分明，配上現炸的海老天，那種踏實的飽足感，就是這場春日盛宴最好的結尾。
元一天婦羅（元一天ぷら）
地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄11號1樓
電話：02-27783380
營業時間：午餐12:00至15:00 晚餐18:00至22:00
價格：午間NT$5,500＋10% 晚間NT$6,500＋10%
訂位：採inline線上預約制（https://reurl.cc/DOldOE）