與米其林主理人的一席話》兩種語法，一張餐桌：林廷耀 Jimmy 與和何順凱 Kai 在台灣 fine dining 的風味對話

在同一張餐桌上，兩位米其林三星主理人——JL Studio 的林廷耀 Jimmy 與 Taïrroir 的何順凱 Kai 以截然不同的料理語法，回應屬於蘇格蘭威士忌的同一組風味線索；他們不以技法取勝，而以語言展開創作：Jimmy 從香氣推進，讓味道以氣脈流動，而 Kai 以結構建立段落，讓台灣味成為可閱讀的語法，這樣的料理像是翻譯同一段文本的方式，並置出台灣 fine dining 正在形成的多元語彙，也讓這場餐桌成為一種風味語言成熟的證明。

這一日中午，Taïrroir 的燈光並不明亮，卻有一種特別讓人安靜下來的氛圍。桌上的格蘭利威 18、21、25 年像三個沉默的段落，各自有重量、語氣、節奏；剛坐下時，我便意識到，這不會是一場單純的餐酒搭配，而更像是一個語言空間的打開，這一場餐酒會沒主從順序，每一項元素都是主角，於是乎，料理不是「搭酒」，而是來回應屬於威士忌本身的想像。

我在那個瞬間感到被喚醒了一種屬於風土的閱讀，準備去理解當天會出現的所有語法差異、風味推進與文化線索。

確實，格蘭利威選擇用這三支酒作為軸心，是一個看似簡單，實則目的非常清楚的安排，它提供了一個開放語境，讓兩位主理人對威士忌的線條做出自己的解讀；這一個場域的邏輯，是讓威士忌提供語義，料理提供語法，兩者彼此拉著對方，使之成立為一種更具深度的對話。

主導這場對話的，是兩位擁有鮮明語彙的主廚：Taïrroir 的 Kai 與 JL Studio 的 Jimmy，明白地說，都是老朋友了，但兩人的料理個性我總覺得有些互補：兩人雖然同為米其林三星主理人，卻有著截然不同的料理語言與美學走向，也因為這兩種世界觀差異，被同一組威士忌擺在同一張桌上時，反而構成了一種近乎文學的體驗，執得細細閱讀。

屬於料理的語彙對話

Kai 的料理語言向來以結構為核心。他告訴我，自己早年在中菜體系裡常看到「完成一道菜」的概念，也因此感受到某種限制：中菜菜色雖豐富，但盤中往往是一次到位，而不是像西餐或法餐那樣有內在推進；他在法式料理中看見蔬菜這類原本是配角的食材可以被提升為主體，也看見料理的邏輯可以由結構開展，而不是由味道驅動。而這，也讓他逐步建立起自己的方法——任何一道菜餚，都必須先找到它的核心句子，再以食材、香氣、火候與層次去安排語序；於是乎，台灣味對他不是記憶的再現，而是可以被拆解、重組並重新敘述的語言。

而 Jimmy 的語法則完全來自另一個方向。他的起點不是結構，而是「香氣」。對他而言，味道像是一條前進的線，而不是段落式的組裝；他理解風味，不僅要讓料理有明確方向，也要在香氣的移動中呈現節奏，讓他的食材組合往往不拘泥於文化原型，而是從「味道會通往哪裡」出發，像在寫一則不斷向外擴張的語句。雖然來自東南亞，但南洋味在他的語彙裡不是標籤，而是氛圍；不是記憶，而是一種流動方式，也因此，他的料理似乎帶著某種輕盈的自由，不會被框在文化範疇內，而像是在書寫風味的「移動」軌跡。

這兩位主廚的語法若放在同一軸線上，有著鮮明的差異：一個往內收束、分段組構；另一個往外延展、追逐香氣方向。但正因如此，格蘭利威三支高年份的威士忌反而讓兩人的語言對話得以清晰顯現，就像兩種不同文體被共置於同一篇文章之中，使對比與互文自然產生。

由料理延伸而出的對話

這一次每一道菜的呈現，都不是用來「搭」酒，而是作為語法的實體呈現。〈斯佩賽河谷的清澈〉展現 Jimmy 對香氣方向的掌握，〈喬西之井的甦醒〉則讓 Kai 以風土概念回應格蘭利威最核心的水源邏輯；〈海與陸的呢喃〉是 Jimmy 重寫南洋味的方式，而〈匠心與底蘊〉則是 Kai 以西魯肉、蛋絲與發酵建立段落的一種手法。

餐酒會的第一道主題料理〈斯佩賽河谷的清澈〉來自 Jimmy。〈斯佩賽河谷的清澈〉是 Jimmy 對格蘭利威 18 年香氣線條的回應，但當天同台的 Kai 也提出了他對這杯酒的另一種理解，而這個理解反而讓料理的「閱讀」出現更多轉向。

Kai 說，他喝到這款 18 年時，首先注意到的不是單一香氣，而是酒體平衡所帶出的層次感；奶油、蜂蜜與柑橘並不是分立的，而是以一種「前、中、後的三段式結構」在口中打開。他認為這支酒的海感很細，不是鹹味的直接，而是像風的濕度那種若有似無的包覆，因此，如果要讓料理真正回應酒，便不能只描繪香氣，而必須呈現這三段式的推進。

於是乎 Jimmy 盤中的威士忌風味膏與以格蘭利威製成的微凝果凍，以他認為能讓酒在料理裡「重新排列」的方式呈現的作品，希望酒不只是陪襯，而是能以不同濃度、不同質地被讀到；另一個有趣的細節是他噴上的「海水感」鹽霧——那不是字面上的海水，而是以水與鹽重新調配出的味覺記憶，用來對照 Jimmy 心中的海洋線條，於是這道料理因此有了兩種海的感覺：一種是 Jimmy 的香氣流動。

另一個觀點是屬於 Kai 的結構性層次，這來自於他設計搭配的兩款塔克餅乾。Jimmy 以北海道干貝、金桔與椰子建立冷亮的前奏，而 Kai 認為還可以再做一個「段落延伸」，於是加入帶有蝦鬆風格的兩個塔克作為閱讀中延伸的語句；它們不是點綴，而是料理的附註，讓食客可以用不同的咬感與油脂比例重新理解菜餚，彷彿讓 18 年的酒體被分解、再組裝成另一種閱讀方式。

這道菜看似輕盈，但其實集合了兩位主廚對同一杯酒的兩種語法：流動與層次、氣脈與結構。對我而言，它不只是一道前菜，而像是一個「風味如何被兩種邏輯拆解」的最佳示範。

熱前菜〈喬西之井的甦醒〉則是 Kai 對再次格蘭利威 18 年的象徵所做的回應。他刻意把生蠔放入一個「熱」的語境裡，像是要推翻我們對生蠔的既定溫度記憶：確實，生蠔與威士忌本就是經典搭配，但在這裡 Kai 並不想做出熟悉的組合，而想試著把威士忌放進「料理的循環」裡，而不是僅僅成為搭配。起始是一層以馬鞭草為基底的 sabayon，生蠔被放在 sabayon 之上，讓生蠔自帶的礦物線條與 sabayon 的氣泡感彼此牽引。 Kai 認為，格蘭利威 18 年呈現的是一種含蓄的水氣，生蠔的濕潤層次創造了與其深刻的對話。

讓人印象最深的是料理最底部的一層，這一層是 Kai 當天在製作這道料理時的「靈光乍現」。他形容那層質地介於「蒸蛋與茶碗蒸之間」的層次，是藉由調整溫度與黏稠度，讓酒的尾韻能在口中重新被放大的介質。這層「不太像蒸蛋的蒸蛋」不是襯底，而是一個承接前後味的語法，Kai說自己的料理不是用風味重現威士忌，而是把威士忌「拆進結構」裡，而〈喬西之井的甦醒〉因此呈現出 Kai 的一貫語法：不是直接展示台灣味或海味，而是用結構、層次與濕度去回應酒的語言。它不像前一道那樣是雙主廚的並置，而是一個對風味語法的單點突破，把一杯酒轉換成多層次的味覺井口。

推進到格蘭利威 21 年時，Jimmy 的語法變得更加明確。〈海與陸的呢喃〉以肉骨茶為原型，但改用鴨肉與海鮮取代原本豬排骨厚重的味道，與格蘭利威 21 年的酒體在甜度與辛香之間較纖細的走向對話；他以木薯粉為鮑魚煎出脆殼，使奶油與香料能附著，讓整道菜形成一種多層式的香氣運轉。

至於 Kai 遇上的格蘭利威 25 年，則透過〈匠心與底蘊〉作為回應。這道菜以西魯肉、蛋絲、干貝與濃縮龍蝦醬為主體，並以菠菜蛋白做點綴的餐點，是因應威士忌風味的的「重量」， Kai 選擇以結構帶出深度；他把西魯肉的傳統與法式濃湯的溫度結合起來，使料理具有一種「記憶與技法互相壓縮」的質地，這道菜讓人感覺到的是時間的深度，也讓格蘭利威 25 年的老酒風格被真正推送出來。

以料理翻譯威士忌的語言

當然，如果單看菜餚，很容易把這場晚宴理解為四道精緻高級料理的展示，但實際上四道菜只是料理語法的呈現介質，它們更像是主廚與威士忌對話的語句，而不是料理本身的目的。格蘭利威選擇以 18、21、25 年三支酒作為餐宴的軸心，這個設定看似簡單，實際上卻存在很高的企圖新，這不是一場以年份堆砌故事的活動，而是讓每一支酒的線條、香氣與重量成為主廚的回應對象。對於料理語言鮮明的主廚而言，這既是挑戰，也是一種對話的原點。

也因此，我在此最深刻的感受是，兩位主廚不是在展示技術，而是在使用自己的語言翻譯酒。Jimmy 以香氣翻譯酒，Kai 以結構翻譯酒，兩者不同，卻被酒串成一種平行的語言體系。

確實，這場餐酒會最迷人的地方並不是酒、不是三星、不是技法，而是我看見了台灣 fine dining 正在發生的一件事——主廚開始建立自己的語法，而不是依附於文化符號。Jimmy 與 Kai 並不是在說故事，而是在說「語言」的邏輯，因為語言成熟之後，故事才能自由生成；語法穩定之後，台灣味才不會被侷限在記憶裡，而能真正走向世界。（推薦閱讀：當吧檯與廚房「對抗」：調酒師吳盈憲 Nick Wu × 主廚林明健 Kin Lim 讓台北的夜晚長出一種新的味道）

那一日的格蘭利威，是酒，也是語言；料理則是語法，而台灣 fine dining 在這兩種語言之間，似乎也找到了新的可能性，確實有趣。