米其林星級下酒菜｜臺味剝皮辣椒5種美味作法
從花蓮農田到米其林餐桌，剝皮辣椒見證了台灣飲食文化的演變。它不只是醃漬辣椒，而是一種歷史的累積、一種職人的堅持、一種台灣味的延續。這抹翠綠，閃耀在台灣的飲食江湖中，讓人回味無窮。
文_李文娟/旅讀（前《非凡大探索》主持人、自媒體《文娟挑食中》創辦人）
圖_李文娟/旅讀、李智凱/旅讀、花岡山、視覺中國
剝皮辣椒真是個神奇的東西，平平無奇的雞湯、蒸肉、皮蛋、豆腐，但凡加了它，就像被仙女棒點過似地清新脫俗了起來，而且這微辣微甜、鹹香撲鼻的小東西，可是台灣獨有的特產，更是觀光客到訪必買的伴手禮。
到底這原本默默無聞的醃漬辣椒，如何從農家廚房的自製小菜，一路躍上高級餐桌，成為台灣飲食文化的代表之一。它的傳奇，始於一場意外，也承載著職人的執著與創新。
從風災到經典，剝皮辣椒的起源
三十多年前，花蓮鳳林鎮遭遇颱風，大片青辣椒來不及採收，農民憂心血本無歸。此時，第一家剝皮辣椒創始者──金品醬園的陳秋金先生，靈機一動，回想起當兵時外省同袍分享過的醃漬辣椒。他試驗將辣椒高溫油炸去皮，再浸入特調醬汁，終於研發出風味獨特的剝皮辣椒。
這項發明，不僅讓滯銷辣椒重獲價值，也意外促成了台灣味與異地技藝的融合，剝皮辣椒自此正式登場。金品醬園的老闆更自行研發了全台灣唯一一臺剝皮辣椒機器，加上乾淨的廠房以及嚴格的品管，使得他們家的品牌一度成為台灣剝皮辣椒的代名詞。
自迴瀾而生，剝皮辣椒界的夢幻逸品
隨著剝皮辣椒名聲響亮，花蓮成為這項美味的重鎮，孕育出「百香辣椒」與「橙香辣椒」，肉質厚實，香氣濃郁，成為製作剝皮辣椒的絕佳原料。其中，最難買到的剝皮辣椒非「花崗山剝皮辣椒」莫屬。花崗山的創辦人林承安，原本是銀行員，卻毅然辭職回鄉，繼承阿姨的手藝。他選擇最繁瑣的方式製作──每一根辣椒皆手工剝皮去籽，油炸後不經清水沖洗，以完整保留椒香。這樣的堅持，造就了其獨特的層次風味，饕客形容：「脆中帶嫩，鹹香回甘，餘韻悠長。」
然而人工難請，辣椒只有半年產季，花崗山又堅持小量手工製作，導致剝皮辣椒供不應求，每人到店面限購一罐，還常常沒貨，網路上加價求購者大有人在，堪稱剝皮辣椒界的夢幻逸品，送禮極有面子。值得一提的是，台北最難訂奢華私廚的招牌菜「剝皮辣椒雞湯」，主廚也是指名用花崗山品牌，更有烹飪老師常備十餘罐在冷凍庫中，由於它不加防腐劑，花崗山剝皮辣椒是以冷凍方式儲存運送，高昂的運費又增加它的尊貴感。
百變剝皮辣椒，延續辛辣台灣味
剝皮辣椒既可以當醬菜下飯，又能給高級料理提香，進得了廚房、上得了廳堂的特色，也讓它早就飛進尋常百姓家，各大超商、超市架上就有好幾個品牌可供選擇，這次也都買了一起做評比（見表格）。
剝皮辣椒愈來愈受歡迎，市場上也出現各種相關即食料理，包括剝皮辣椒水餃、剝皮辣椒雞湯、剝皮辣椒拌醬等，讓忙碌的現代人能夠更輕鬆享用這道美味。剝皮辣椒的應用範圍近年來不斷持續擴展，從傳統雞湯、拌飯，到剝皮辣椒炒飯、剝皮辣椒義大利麵，甚至甜點店也將其入味，製作鹹甜交織的創意甜點。
這次我們也利用剝皮辣椒製作各種料理，特別是皮蛋最是絕配，試想前菜如果是皮蛋配甜薑片，滋味美則美矣，總予人千篇一律的遺憾。而台北的五星級飯店大師傅，用俐落刀工切細剝皮辣椒搭配松花皮蛋片，剝皮辣椒獨有的微甜鹹香，讓皮蛋醇厚口感更顯深邃，果然成就創意美味。
發現辛大陸，剝皮辣椒大集合
品牌
特色口感
風味特徵
適合料理
購買方式
喀極辣
清脆類似醬瓜
鹹香辣度適中
直接當佐餐小菜、搭配稀飯
超市
金品醬園
個頭小辣度高
經典口味辣感明顯
剝皮辣椒雞湯、快炒、嫩煮
網購
金蘭
湯汁偏綠偏酸味
酸爽微辣開胃
剝皮辣椒雞湯、拌炒蔬菜、滷味
超市
花岡山
色澤綠椒味濃郁
夠味但不死鹹，風味最特殊
直接食用、製作特色熱炒
網路代購、冷凍運輸
白裡透紅
台東苦茶油入味
帶有茶油的醇厚香氣，層次豐富
燉湯、入菜、拌飯
網購
主播下廚！剝皮辣椒料理教室
剝皮辣椒就是這樣一種神奇的美味，無論是庶民小菜，還是頂級料理，都能成為點睛之筆讓味蕾大開眼界，以下我們介紹幾種簡單做法。
剝皮辣椒香菇雞湯
材料：香菇、剝皮辣椒、雞腿肉切塊
作法：
1.將雞腿肉汆燙去血水，洗淨備用。
2.在鍋中加入高湯、剝皮辣椒、香菇及適量鹽，煮沸後放入雞腿肉。
3.以小火燉煮（或電鍋蒸）約30分鐘，至雞肉熟透入味即可。
4.加入鹽調味。
剝皮辣椒皮蛋
材料：皮蛋、剝皮辣椒
作法：
1.皮蛋切塊，剝皮辣椒切片
2.排好剝皮辣椒皮蛋
剝皮辣椒沙拉
材料：剝皮辣椒、小黃瓜、紅蘿蔔、生菜、以剝皮辣椒醬汁拌美乃滋做成的沙拉醬。
作法：
1.剝皮辣椒、小黃瓜、紅蘿蔔切絲。
2.生菜鋪底，放上切絲食材。
3.淋上醬汁拌勻即可。
剝皮辣椒醬配豆腐
材料：板豆腐、剝皮辣椒、蔥花。
作法：
1.剝皮辣椒切碎打成醬。
2.嫩豆腐切塊，淋上剝皮辣椒醬。
3.撒上蔥花即可。
剝皮辣椒醬拌麵
材料：麵條、剝皮辣椒、醬油、麻油。
作法：
1.煮熟麵條瀝乾。
2.剝皮辣椒切碎，與醬油、麻油拌成醬汁。
3.麵條拌入剝皮辣椒醬，攪拌均勻即可。
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責任編輯／Vivian Day
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