法國六百歲教堂管風琴 靠火腿續命（1）

▲（photo from Altitude）

座落在法國中部奧弗涅大區（Auvergne-Rhône-Alpes）聖弗盧爾（Saint-Flour）、海拔892公尺的聖皮埃爾大教堂（Cathédrale Saint-Pierre de Saint-Flour），不但是歐洲最高的教堂，而且由於身處周圍高原乾燥風的交會點，意外讓它成為熟成當地特產火腿的理想場所。

這一教堂熟成火腿的創意，來自聖皮埃爾教堂教長Philippe Boyer。他2011年就任時，這座已有600年歷史的大教堂、尤其是堂內19世紀製造的唱詩班管風琴，正亟待修繕，所需費用達數千歐元，然而無論是教區還是名義上擁有包括聖皮埃爾在內全國87座大教堂的法國政府，卻都拿不出來……

Boyer因此心生一計：「我對自己說，為什麼不製作一種產品，像中世紀偉大的修道院那樣，製作自己的食品，出售以維持生計呢？只是這一次，我們不是為了自己生活，而是為了讓文化遺產重獲新生。」

於是他先試著在教堂屋頂上增設蜂箱，隨後成功推出蜂蜜產品；接著又把目光轉向該地區的明星產品之一：奧弗涅火腿（Jambon d'Auvergne）——這是一種擁有受保護地理標誌（IGP）地位的火腿，通常需要在熟成室中熟成8到12個月——但Boyer認為，它們完全可以放在教堂通風良好的北塔中熟成。

他將這個想法告訴了當地報紙《La Montagne》的一位記者，報導引起了農業合作社Altitude的注意，「這個想法非常有創意、不落俗套」，Altitude的通訊經理Thierry Bousseau回憶道。他們認為這項計畫不僅能推廣農民和鹽腌專家的工作，還能彰顯當地的傳統技藝。

然而，如果想要得到「名分」，便難免會有許多繁瑣的行政程序隨之而來，包括法國衛生部門的許可，以及授予火腿IGP地位的認證機構的批准。此外，法國國家建築保護機構的建築師也需介入審批，Bousseau說：「幸運的是，他批准了」。

2022年6月，Didier Noblot主教正式請求火腿匠人的守護聖人聖安東尼的庇佑，為首批火腿進行了祝福。

如今，火腿首先在Altitude的熟成室中初步熟成，然後挑選最佳品質的火腿出售給聖皮埃爾大教堂之友協會（Association des Amis de la Cathédrale）。協會的志願者每週聚集一次、補充存貨，將每條重約10公斤（22磅）的火腿搬上150多級的螺旋樓梯，存放在19世紀的鐘樓下。這些火腿被裝入袋中，懸掛在掛鉤上，每次有約50條火腿在此熟成至少兩個月。協會成員、Altitude的鹽腌專家Patrice Boulard表示，這裡的環境讓火腿達到了超群的品質：「這就像舊時代法國鄉村的穀倉熟成方法。」

協會以每條火腿約150歐元的價格出售，目前已籌得的資金不僅用於管風琴的修復，還購買了金匠Goudji製作的新《福音書》。Altitude的專業技術保證了火腿絕非噱頭。他們的產品甚至出現在米其林星級餐廳，如巴黎的Guy Savoy或Saint-Bonnet-le-Froid的Régis et Jacques Marcon。「對我們來說，這很重要」，Bousseau說，「這種火腿熟成時間比一般的更長，是我們在工坊精挑細選出來的，還得到了知名主廚的認可。」

原文出處