HOT SPOT｜米其林一星天婦羅「元一新竹」插旗竹北，-196℃液態氮極致麵糊，重現東京星級職人手藝
近年新竹的高端餐飲版圖變化極快，在台北東區商圈連續兩年摘下米其林一星的「元一天婦羅」，正式登陸竹北。這座由東京米其林二星名廚元吉和仁與台灣團隊共同打造的品牌，將足跡延伸至竹北遠百周邊的靜巷，成立全新形態的「元一新竹」。這不單是一場台北星級名店的盛名移植，更是將一套關於溫度、蒸汽與食材極限的精準學問，扎扎實實地帶進了竹苗饕客的視野裡。
走進霧氣與光影流轉的沉靜藝廊，讓感官在板前安頓
走進「元一新竹」，最先感受到的是那股讓人心緒頓時平靜下來的氣場。迎接賓客的是一條宛如美術館般冷靜沉靜的暗灰色長廊。穿過長廊後，空間豁然開朗，沒有繁複張揚的裝飾，而是把自然時序的推移引為主角。
店內僅設有板前 8 席與獨立包廂 6 席。特別在板前區與獨立包廂都規劃了專屬的日式庭園造景。包廂內的植栽隨時間推移，在牆面上灑落點點動態的光影；搭配定時噴灑的細緻水霧，讓人彷彿能嗅到晨間山林裡帶有濕潤苔蘚與木質的清香。
餐桌上的細節更顯巧思。呈遞天婦羅的盤面選用了特製極厚透光玻璃，上方經過精準角度調校的聚光燈直直投射。剛出鍋、散發著隱約金黃光澤的天婦羅擺放在上頭，看起來就像置於展台中央的雕塑品。牆面上優雅的灰色調動物畫作，與顧客手中的器皿相互呼應，堆疊出低調卻深厚的審美涵養。
零下196度的科學工法，裹在熱油裡的蒸汽奧義
提到天婦羅，很多人以為重點在於「炸」，但在職人眼中，天婦羅的本質其實是「蒸」。如何利用麵衣裹住食材水分，在高溫熱油中瞬間將食材本身的鮮甜蒸熟，正是天婦羅最迷人、也最考驗功力的地方。從不同食材的挑選，到同一種食材不同部位的處理，麵糊要濃稠還是薄稀、麵糊的調味、油炸的時間與油溫，處處都是學問。
元吉和仁最讓人驚豔的，莫過於他打破傳統思維所研發出的「-196℃ 液態氮麵糊技術」。這項帶有科學工法色彩的創新，核心原理在於利用極低溫瞬間鎖住麵糊中的水分，徹底抑制麵粉筋性的產生。加入氣泡水在麵衣中，當食材裹上這層極度冰冷的麵糊落入高溫油鍋，麵衣在接觸熱油的瞬間迅速膨脹，化為一層極薄、極輕、幾近透明的酥脆微粒。
咬下時，完全沒有任何令人不適的油脂負擔感，入口時一聲極致薄脆的響聲。隨之而來的，是被麵衣完美封存的食材原汁與燙口鮮甜的蒸汽。這種起承轉合的節奏，讓整套菜單 20 道菜品串聯成有韻律的美食體驗。
為了將這套高難度技藝無縫帶到新竹，料理長蔡嘉豪（Ryan）特地遠赴東京本店深造正統技術，搭配元吉和仁社長定期來台親自監修，確保每一道上桌的天婦羅都具備精準品質。在油品的選擇上，店家使用專門研發的白芝麻油、玉米油與芥菜油混融出專屬風味，清香乾爽而不搶味。
從三重奏海老到甘甜地瓜，菜單裡的起承轉合
在天婦羅 Omakase 中，海老（蝦）向來佔據極重的份量。「元一新竹」將海老天婦羅分成了三種型態呈現，展現出極致的技藝層次。開場先送上以蝦頭部位做成的「炸蝦仙貝」，採用薄衣酥炸，乾爽香酥不帶絲毫油氣，咬下時口感一如現烤仙貝，簡單沾取鹽巴一同食用就很美味。蝦身則細分為「薄炸海老」與「酥炸海老」兩種多段體驗。「薄炸海老」的麵衣薄如蟬翼，一口咬下極為甘香酥脆，裡頭維持著半生熟的鮮甜柔滑；「酥炸海老」則使用不帶筋性的麵衣緊緊包覆蝦肉，外殼酥脆，與紮實新鮮的肉質形成鮮明對比。
招牌「紫蘇海膽」極度考驗薄衣的控溫功力。多數天婦羅店家習慣用雙面紫蘇葉包覆海膽入鍋下炸，這裡的做法卻選擇打破傳統。料理長蔡嘉豪（Ryan）告訴我們：「海膽只要經過熱油，原本細緻的甘甜就會打了折扣。」為了保留最純粹的鮮甘，他改將單片紫蘇葉炸至輕薄飛揚，再疊上北海道鹽水海膽。一口咬下，一熱一涼，一酥脆一綿軟。紫蘇葉輕巧的脆口微溫，撞上冰涼海膽濃郁綿密的質地，完全無須多餘調味，單靠海膽本身的微鹹與鮮甜，便在舌尖迴盪出悠長的海洋餘韻。
此外溫度也是一門功夫，有別於天婦羅一定要趁熱吃的印象，元一則是更看重什麼樣的食材就該有最適合它呈現的溫度與料理手法，像是饗宴後段出現的「地瓜」看似其貌不揚，背後卻融合了繁複的工序。地瓜經歷了烤製、冷凍、再油炸等多重輪迴工序，將澱粉質徹底轉化，質地變得如軟糖般細膩，風味極其濃郁甜蜜。
最後的「食事」提供大、中、小三種份量選擇的天丼或是茶泡飯。選用日本土鍋烹煮的白飯，米粒濕潤飽滿、粒粒分明，搭配酥脆的海老天（えびてん）與烏龍茶製成的茶湯，以清香溫潤的茶泡飯形式，為整晚的美味畫上安靜而優雅的句點。
元一 新竹
開幕日期：2026 年 11 月 12 日
地址：新竹縣竹北市成功一街 96 號（竹北遠百周邊靜巷）
營業時間：午餐 12:00 - 15:00／晚餐 18:00 - 22:00（每週六、日店休）
座位：板前 8 席／獨立包廂 6 席
套餐價位：
- 午間套餐：NTD 5,500 + 10% / 人
- 晚間套餐：NTD 6,500 + 10% / 人
開放預約時間：