高雄米其林話題再起！「方蒔 the FRONT HOUSE」冬季菜單暖心登場，以冬藏團圓重寫台味記憶
TRAVELER Luxe旅人誌
更新於 12月17日08:55 • 發布於 12月17日10:00 • text TRAVELER Luxe旅人誌·editor ／photo 方蒔 the FRONT HOUSE今（2025）年榮獲米其林一星及服務大獎的法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」，由曾於國內外多家米其林星級餐廳歷練的蔡中和主廚，與餐廳經理兼侍酒師 Kiky 伉儷攜手打造。迎接冬日來臨，方蒔自 12 月 10 日起推出全新冬季菜單。
蔡中和主廚表示，本季菜單橫跨聖誕節與農曆春節兩大節慶，遂以「冬藏・團圓・家鄉」為核心概念，將澎湖冬日盛產的土魠魚、青海菜、明蝦，以及高雄美濃白玉蘿蔔、金桔、草莓等在地時令食材融入料理，從前菜到甜點大量運用發酵、醃漬等澎湖保存食智慧，並結合風乾、煙燻與熟成技法，重新詮釋土魠魚、刈菜鴨湯、柚子蔘、紅糟牛與熱冷冰等家鄉經典滋味。冬季套餐每位 3,580 元起，共九道料理，含精品茶或咖啡，另可加價 2,150 元享五杯侍酒師餐酒搭配（皆需另加一成服務費）。
南國冬藏文化，節慶團圓暖韻
生長於澎湖與高雄的蔡中和主廚，融合家鄉記憶、冬季保存食智慧與當代料理技法，透過細膩層次堆疊，帶領食客以視覺、嗅覺與味蕾感受南台灣冬日風土與節慶溫情。冬季菜單亦挑戰內外場默契，除首道前菜以常溫呈現，其餘料理包含甜點皆溫熱上桌，展現南國冬季獨有的暖香風味與人情溫度。
菜單 1 | 晨曦映海 - 炙燒北海道干貝／美濃白玉蘿蔔／金桔／橙花／米甘露／昆
以冬日海面晨光為靈感揭開序幕，炙燒北海道干貝切細丁，搭配薑黃醃漬的美濃白玉蘿蔔薄片，展現如晨霧透光般的清透質感。佐以自製米甘露珍珠與金桔橙花凝膠，帶出發酵的酸甜花香，並點綴昆布、海藻與芳香萬壽菊花瓣，整體風味清亮細緻、酸香柔和，為冬季菜單揭開海味序章。
菜單 2 | 冬潮青味 - 帝王蟹／澎湖青海菜／黃瓜／酪梨／白乳酪／蒔蘿／柚子
取澎湖冬季潮間帶的綠意與海味為靈感，帝王蟹肉拌入白乳酪、醃嫩薑與白洋蔥，鋪覆大黃瓜薄片、酪梨與白乳酪醬，層疊出如海藻起伏的視覺意象。醬汁融合澎湖冬季盛產的「綠金」青海菜，結合小黃瓜與青蘋果的清新酸香，襯托帝王蟹的鮮甜細緻，最後點綴溫熱柚子泡泡，宛如潮間帶浮沫，平衡海韻、乳香與柑橘暖意，並巧妙呼應侍酒師本季特選磯自慢純米吟釀 55/57 的瓜果香氣與圓潤口感。
菜單 3 | 澎湖白金 - 澎湖北海手釣土魠／澎湖望安酸瓜／蘋果／刺蔥／烏魚子
主廚家中年夜飯必備的土魠魚，亦是方蒔連年冬季菜單的經典定番。嚴選冬季肥美的澎湖北海手釣土魠，以低溫烹調保留魚肉細嫩彈性，搭配澎湖特產望安酸瓜與白酒燉蘋果，透過層次酸香引出土魠豐潤油脂。蘋果味噌醬於中段增添鮮旨、平衡烏魚子鹹香，最後淋上酸瓜白酒醬與刺蔥油，堆疊出深厚海味與悠長餘韻。
菜單 4 | 冬藏珍味 - 澎湖明蝦／發酵玉米／紅藜麥／豆腐乳／青花椒
以冬藏為概念，運用冬季發酵食材突顯澎湖明蝦鮮美。明蝦裹紅藜麥酥炸，外脆內彈，搭配發酵玉米泥的酸甜穀物香與豆腐乳醬的鹹香乳香，多層次酸香襯托蝦肉甘甜。青花椒油帶出細緻麻香與清爽，點綴檸檬皮屑、玉米苗與酢漿草，呈現酥香、發酵與鮮甜之間的明亮平衡風味。
菜單 5 | 冬暖家香 - 茶燻玉露鴨／刈菜／酸菜／桂竹筍／馬告
靈感源自主廚岳父年節常煮的刈菜鴨湯。玉露鴨以碳焙烏龍茶燻製，散發淡雅茶香與肉脂甘甜；桌邊澆淋熱騰酸菜鴨肉桂竹筍湯，四小時慢燉的湯底濃潤香醇，佐以酸菜、桂竹筍與芥菜，並以馬告泡泡點綴，帶出山林清新氣息，入口溫潤喚起團圓溫暖記憶。
菜單 6 | 淬鍊珍饈
· 乾式熟成五天鹿肉紐約客／杜松子／無花果／金針菇／柚子蔘／柑橘／馬鈴薯｜NT$3,580 元
冬季主菜選用軟嫩緊實的鹿肉紐約客部位，杜松子煙燻後煎至三分熟，佐以麻豆特產柚子蔘泥醬，延續冬藏概念，柚香酸韻滲入肉脂，如冷冽森林氣息。搭配酸脆醃漬金針菇、柑橘無花果果香，以及開心果與馬鈴薯帶出大地溫潤厚度，柑橘鹿肉汁串聯所有食材，呈現木質香氣與南國冬季風味。
· F1 乾式熟成 21 天 F1 天肋眼／紅糟／發酵紫高麗／烏梅／甜菜／松子／鷹嘴豆｜NT$3,680 元
以台南傳統紅糟牛肉為靈感，選用乾式熟成 21 天 F1 和牛紐約客，煎至三分熟，搭配紅糟洋蔥泥、木質調烏梅與自家發酵紫高麗菜，散發八角丁香暖韻；松子與鷹嘴豆泥增添堅果油脂香，最後淋上烏梅牛肉汁，酸度、香料與濃郁肉感完美融合，展現當代精緻詮釋的冬季野味。
菜單 7 | 冬果暖湯 - 大湖草莓／白脫乳／伯爵茶／巴沙米可醋／薄荷／大黃
前甜點靈感來自「潮州熱冷冰」，選用冬季盛產大湖草莓，營造聖誕氛圍的輕盈歡愉。草莓白脫乳雪酪搭配伯爵茶粉角與巴沙米可醋凍，呈現茶韻與酸甜層次；桌邊淋上熱伯爵茶湯，冷熱交融，茶香、果酸與奶香漸次綻放，清爽又溫暖。
菜單 8 | 玄香溢冬 - 香蕉／巧克力／黑蒜／焙茶／麵茶
壓軸主甜點呼應「冬藏」主題，以發酵黑蒜與巧克力的濃醇為核心，古早味麵茶帶出溫暖冬季記憶。巧克力古典蛋糕搭配綠胡椒脆粒增添辛香口感，醃漬黑蒜與黑蒜巧克力醬的蜜餞感平衡甜味；迷你香蕉可麗餅與焦糖烤香蕉、焙茶巧克力卡士達、起司脆片及龍眼木煙燻榛果，呈現多層次風味。最後淋上熱麵茶醬，以堅果與焙茶暖香串聯整體，融合新舊文化底蘊。
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